Второй принцип – удовлетворение потребности организма в определённых пищевых веществах

Организму требуются пищевые вещества в определённых количествах и соотношении для осуществления процессов жизнедеятельности.

Концепция сбалансированного питания Покровского.

Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания Покровского. По мнению самого учёного формула сбалансированного питания не является застывшим образцом питания, она должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учётом новых научных данных.

В основе концепции сбалансированного питания, разработанной академиком Покровским, лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают химические превращения веществ. Правильность концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.

Нарушение соответствия ферментных наборов химическим структурам пищи приводит к нарушениям метаболизма нутриентов. Примером такой утраты может служить нарушение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина у детей, что делает эту аминокислоту токсичным соединением, приводящим к резкой задержке психического и физического развития ребёнка. Может помочь только диетотерапия.

18.12.2008 г. Главным государственным врачом РФ утверждены нормы питания МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

Физиологические нормы питания лежат в основе официальных рекомендаций величин потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения, действующих в настоящее время в РФ. Физиологические нормы являются государственным нормативным документом:

- служат критерием для оценки фактического питания

- являются научной базой для планирования производства и потребления основных пищевых продуктов,

- используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье,

- для организации рационального питания в организованных коллективах, лечебного питания в различных лечебно-профилактических учреждениях,

- при разработке программ подготовки специалистов в области питания.

- Нормы используются во врачебной практике для оценки индивидуального питания и его коррекции.

Регламентированная в действующих нормах потребность в энергии представляет средние величины для лиц в каждой выделенной группе (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта). А рекомендуемые нормы основных нутриентов должны обеспечивать индивидуальные потребности всех лиц соответствующей группы с учётом

В физиологических нормах питания различают две составляющие:

1) количественную, т.е. калорийность рациона;

2) качественную – где расшифровывается структура калорийности, за счёт каких пищевых веществ обеспечивается калорийность и какие другие нутриенты, не связанные с калорийностью, должны обеспечиваться и в каких количествах.

Физиологическая потребность в белке взрослого населения от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. Рекомендуемая доля белков животного (содержащих полный набор незаменимых аминокислот для биосинтеза белка в организме, их усвояемость составляет 93-96%) происхождения – 50% от общего количества белков в рационе.

Для молодых взрослых мужчин количество белка составляет 1-1,5 г в день на 1кг массы тела, что соответствует примерно 85 г белка в обычном рационе, в пересчёте на идеальный белок – 60 г в день.

Физиологическая потребность в жирах от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Потребление насыщенных жирных кислот (НЖК) для взрослых и детей должно составлять не более 10%, мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) для взрослых 10%, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК ) - 6-10%, омега-6 (ω-6) - 8-10 г (5-8%), омега-3 (ω-3) - 0,8-1,6 г (1-2%). В суточном рационе питания должно быть по 300 мг стеринов и фитостеринов и 5-7 г фосфолипидов.

Суточный рацион взрослого человека должен содержать 257-586 усвояемых углеводов, 50-60% от суточной энергетической потребности, в том числе < 10% от калорийности суточного рациона должны составлять моно- и олигосахариды (простые сахара), или 50-100г простых сахаров. Оптимальная физиологическая потребность в пищевых волокнах – 20 г/сутки, в том числе клетчатки и пектина – 10-15 г. В процентном отношении рекомендовано следующее от общего количества углеводов: 75% - крахмал, 20% - сахар, 5% - пектиновые вещества. Рекомендуемый уровень потребления полисахарида глюкозамина сульфат – 700 мг.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,2:4. Белки должны составлять 12%, жиры - 30 - 33%, углеводы - 50-60 % от общей калорийности рациона. При интенсивном физическом труде соотношение Б:Ж:У должно составлять 1:1,3:5. В пожилом возрасте соотношение Б:Ж:У в рационе должно составлять 1:1,1:4,9.

Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, оптимальное для всасывания и усвоения соотношение кальция к фосфору и магнию составляет: Са:R:Мg =1:0,8:0,4 Соотношение кальция и фосфора в рационе составляет Са:Р = 1:1.

Содержание витаминов и витаминоподобных соединений в рационе должно соответствовать нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет) и составлять в среднем: витаминов группы В – тиамина (В₁) - 1,5 мг, рибофлавина (В₂) - 1,8 мг, пиридоксина (В₆) - 2,0 мг, пантотеновой кислоты (В₃) - 5 мг, биотина – 50 г, фолацина (В₉) - 400 мкг, кобаламина (В₁₂) - 3,0 мкг, ниацина (РР) - 20 мг ниацин эквивалента (ниациновый эквивалент соответствует 1мг ниацина или 60 мг триптофана), аскорбиновой кислоты (С) - 90 мг (1 мг на 1 кг веса тела человека), ретинола (А) - 900 мкг ретинол эквивалента (1 ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола или 6 мкг b-каротина; 1 мкг ретинола соответствует 3,3 МЕ), β-каротина - 5 мг, токоферолов (Е) - 15 мг токоферол-эквивалента, витамина группы (D) - 10 мкг холекальциферола (10 мкг холекальциферола = 400 МЕ витамина D), витамина К – 120 мкг, инозита – 500 мг, L-карнитина – 300 мг, убихинона (коэнзим Q10) – 30 мг, витамина U (метилметионинсульфоний) – 200 мг, витамина В₁₃ (оротовая кислота) – 300 мг, парааминобензойной кислоты – 100 мг, холина – 500 мг, флавоноидов – 250 мг, в т.ч. катехинов - 100 мг, изофлавонов, изофлавонгликозидов - 50 мг.

Пример расчёта основных составных биологически активных компонентов рациона. Определить для женщины 22 лет, вес – 65 кг, КФА – 1,4, суточная потребность в энергии – 2320 ккал. (2000 ккал)

Рацион должен содержать: белков-12%, что соответствует 278 ккал или 70 г (61 г) белка, в том числе животного – 39 гр.(34 г); жиров-30%, что соответствует 696 ккал или 77 г (67 г) жира, в том числе растительного – 23 г; углеводов-58 %, что соответствует 1346 ккал или 336 г(289 гр.) углеводов, в том числе крахмала – 252 г, сахара – 67 г, пектиновых веществ – 17 г. Соотношение Б:Ж:У = 1:1,1:4,8. Полученные данные сравнить с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии (нормы физиологической потребности приведены в скобках).