Пищевая ценность консервов из томатов

Лекция 12.

Свежие томаты – сырье разного целевого назначения

Вопросы:

1.Пищевая ценность консервов из томатов.

2.Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов.

Литература: Дубинина А.А. и др. Товароведение вторичного сырья. Киев. – 2009, с. 92- 122.; Джафаров А.Ф. Товароведение плодоовощных товаров. М.:Экономика.-1986. – 345 с.; Дятлов В.В., Медведкова И.И., Попова Н.А. Товароведение плодоовощных товаров. Донецк. 2009. – 200 с.

Овощи, как сырье для консервов, разнообразны по своему составу и содержат воду и сухие вещества – углеводы, белки, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др.

Томатам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Широкое распространение они получили благодаря их отличному вкусу и высокой пищевой ценности. Они используются как в свежем виде, так и для консервирования.

Томаты содержат: сахара (главным образом глюкозу и фруктозу); кислоты (0,4-0,8 %), среди которых преобладает лимонная; пектин (0,15%); богаты минеральными веществами, особенно солями железа. Кроме того, они содержат витамины: витамин С, каротин, В₁, В₂, РР и другие. При этом их количество зависит от способа выращивания, сорта, агротехники и т.п. (табл. 2.1).

Сорта культивируемых томатов различают по ряду признаков. По форме – плоские, округлые, удлиненные, с переходами между отдельными формами. По характеру поверхности – гладкие, слаборебристые, сильно ребристые. Ребристые – ценятся ниже, так как они содержат больше кожицы, меньше мякоти, при созревании часто трескаются.

Гладкие томаты плотнее укладываются в тару и меньше повреждаются механически, что весьма важно при использовании их для получения цельноконсервированной продукции. По количеству камер томаты делятся на малокамерные и многокамерные. Последние имеют сильно развитую сосудисто-волокнистую систему, грубее по консистенции; они более устойчивы к механическим воздействиям и транспортабельны.

По размеру: мелкие (до 60 грамм), средние (60-100 грамм); крупные (свыше 100 грамм). Мелкоплодные плоды более пригодны для консервирования, соления, маринования. Крупноплодные сорта – для употребления в свнжем виде, при изготовлении томат – пасты, пюре, соков [8, 19].

Зрелые плоды томатов по окраске бывают красные, розовые, желтые. Красные томаты богаче каротином. При характеристике окраски – важное значение имеет равномерность окраски всего плода. Некоторые сорта даже в зрелом состоянии не могут использоваться для изготовления томатного сока, томат-пюре, так как хлорофил ухудшает вкус и цвет этих продуктов.

При созревании томатов их окраска постепенно изменяется от зеленой до красной. При этом изменяется химический состав плодов: уменьшается кислотность, количество клетчатки, исчезает хлорофил и накапливаются ликопин, ксантофилл, каротин, крахмал и протопектин гидролизуются. Содержание сахара, кислот, витамина С и каротина в томатах максимума достигает в момент полной их зрелости. Различают следующие степени зрелости плодов в зависимости от их окраски: зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Степень зрелости – важный показатель, учитываемый при оценке качества, перевозке, хранении и переработке томатов [28].

Таким образом можно отметить, что свежие томаты являются важным источником поступления полезных для человека веществ. Однако, в свежем виде сохранить длительное время томаты невозможно. Поэтому их перерабатывают. Из них получают маринады, натуральные цельно консервированные плоды, томатный сок, томат-пасту и другие продукты. Естественно, что их пищевая ценность не одинакова, в силу их разнородности по технологии изготовления. Некоторые продукты по пищевой ценности близки к свежим томатам. Это такие, как цельно консервированные плоды, а сок томатный, наоборот, по пищевой и биологической ценности ниже. В других продуктах, таких как томат-паста, отдельных соединений значительно больше. Так, содержание каротина в томат-пасте почти на 80% больше, чем в свежих томатах, а витамина С больше почти в 2 раза, то же и по другим витаминам (табл. 2.1).

Количество макро- и микроэлементов, белков и углеводов возрастает в 2,5-4 раза [8, 19]. Томатопродукты, закусочные и обеденные консервы имеют повышенную энергетическую ценность от 90 до 180 ккал. Пищевая ценность 20%-го томат-пюре такова: углеводы – 11,8%, клетчатка – 0,8%, белки – 3,6%, кислоты – 1,8%, зола – 2,0%; у томат-пасты 30%-ной: углеводы – 18,9%, клетчатка – 1,1%, белки – 4,8%, кислоты – 2,5%, зола – 2,7%. Томат-пюре содержит 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С, томат-паста соответственно 2 и 60 мг%.