Качество винограда используемого в пищевой промышленности

Классификация и характеристика сортов винограда и направления их использования

ЕВРОПЕЙСКО – АЗИАТСКИЙ ВИНОГРАД. Наибольшим практическим значением из этой группы обладает только один вид – Витис винифера. Он характеризуется обширным ареалом и произрастает не только в Европе, но и в западных и восточных районах Азии и Африки. Витис винифера объединяет два подвида: дикий виноград – Витис сильвестрис, и культурный – Витис сотива.

Дикий виноград. Произрастает в виде небольших лиан и стелющихся кустарников по долинам рек, в ущельях и на горных склонах Средней и Южной Европы, в Средиземноморье, на Черноморском побережье, в Западной Азии и Северной Африке.

Культурный виноград. Отличается большим разнообразием морфологических признаков в строении листа, грозди, ягод, семян. Листья различны по величине, форме, рассеченности. Цветки обоеполые или функционально женские. Грозди различаются по величине, форме и плотности. Ягоды сочные, вкусные, от мелких до крупных и очень крупных, различной окраски и формы. Большинство сортов имеют в ягодах семена, но есть и бессемянные (кишмиши, группа коринок и др.).

Сорта культурного винограда хорошо охраняются, скрещиваются между собой и другими видами, легко размножаются черенками, прививкой. Однако европейские сорта слабо морозоустойчивы, сильно поражаются грибными болезнями (милдью, оидиумом, антракнозом, многими гнилями), неустойчивы к филлоксере, по–разному реагируют на свет, тепло и почвенные условия, различаются по засухоустойчивости, солевыносливости и т.д.

По классификации А.М. Негруля сорта европейско-азиатского винограда в зависимости от происхождения, географического распространения, общих биологических особенностей делят на три эколо-географические группы: восточную, бассейна Черного моря и западноевропейскую. Ампелографом П.М.Грамотенко из группы восточных сортов недавно выделена самостоятельная эколо-географическая группа – североафриканская, объединяющая виноград столовых сортов Египта, Марокко, Туниса и Алжира.

Сорта восточной группы распространены в Средней Азии, Армении, Азербайджане, Дагестане, восточных районах Грузии, Иране, Афганистане, Турции, странах Ближнего Востока и Северной Африке. Гроздья крупные, рыхлые, часто ветвистые. Ягоды в основном овальной или удлиненной формы, средние и довольно крупных размеров, белой, черной и розовой окраски. Мякоть сочная, мясистая, хрустящая. Это растения короткого дня и длинного вегетационного периода, засухоустойчивые, недостаточно морозоустойчивые. Среди них есть сорта с бессемянными ягодами (кишмиши).

К данной группе относится большинство высококачественных столовых сортов винограда, широко распространенных в республиках Средней Азии: Тайфи розовый, Нимронг, Хусайне белый, Катта-Курган, группа кишмишей и др. Все они характеризуются ценными вкусовыми качествами ягод, высокой урожайностью и транспортабельностью. Из винограда винных сортов этой группы (Баян ширей, Гербаш, Хиндочны и др.) приготавливают высококачественные вина. А ягоды таких сортов, как Кишмиш белый, Кишмиш черный, Тайфи белый, используют для получения сушеной продукции-кишмиша и изюма.

Сорта группы бассейна Черного моря. Их выращивают в Молдове, Грузии, на Северном Кавказе, в Крыму, а так же в Румынии, Грузии, Турции, Болгарии, Венгрии, Югославии. Грозди средних размеров, плотные, реже рыхлые. Ягоды обычно округлые или овальные, средней величины, сочные, черные и белые, реже розовые. В отличие от сортов восточной группы, обладают коротким вегетационным периодом, сравнительно холодостойкие и менее засухоустойчивые. Большинство сортов данной группы винные (Саперави, Ркацители, Фурминт, Цимлянский черный, Пухляковский), реже столовые (Чауш, Галлон и др.)

Сорта западноевропейской группы. Произошли от дикого винограда, произрастающего в Западной Европе. Они распространены во Франции, Испании, Португалии, Италии, Австрии. Грозди небольшие, плотные, цилиндрической или конической формы. Ягоды округлые, реже овальные, мелкие или средние, сочные, белой или черной окраски. Это сорта длинного дня и короткого вегетационного периода, достаточно холодостойкие. К указанной группе относятся исключительно винные сорта: Алиготе, Каберне Совиньон, Руслинг, группа Пино, Траминер, Мурведр и др.

ВОСТОЧНОАЗИАТСКИЙ ВИНОГРАД.Произрастает на Корейском полуострове, в Китае, Японии, Индии, а также в странах СНГ. Из 40 видов данного винограда только один – амурский – введен в культуру.

Амурский, или уссурийский, виноград в диком виде произрастает на Дальнем Востоке. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он существенно отличается от европейского. Грозди небольшие, длиной 10 – 15см, рыхлые. Ягоды мелкие (7 – 10мм), круглые, черные, сильно окрашенные, сочные, кислые. В отличии от европейско – азиатских и американских видов амурский виноград наиболее морозоустойчивый (выносит морозы до 40⁰С), влаголюбивый, сравнительно устойчив к милдью, обладает коротким вегетационным периодом, что позволяет возделывать его в более северных районах виноградарства.

АМЕРИКАНСКИЙ ВИНОГРАД.Из 28 видов этой группы, введенных в культуру сравнительно недавно, наиболее значимы: Витис лабруска, Витис вульпина, Витис рупестрис, Витис берландиери.

Витис лабруска. В диком виде произрастает в юго-восточной части Канады и на северо-востоке США во влажных низинных местах и на песчаных почвах. Также распространен в Абхазии, Аджарии, на Черноморском побережье.

Мякоть слизистая, с характерным специфическим изабелловым привкусом и земляничным ароматом. По сравнению с европейским виноградом данный вид более устойчив к филлоксере и грибным болезням. Наиболее распространены сорта Изабелла, Лидия, Катайба, Ноа, Конкорд, Ранний Мура, Деловер и другие, ягоды которые используют в свежем виде, для переработки на соки и вина, а также в декоративных целях и селекции.

Сорт – это культурное растение, размноженное и рекомендованное для выращивания в конкретных природных условиях, где оно обладает определенными морфологическими признаками, биологическими и хозяйственными свойствами, сохраняющимися в потомстве при вегетативном размножении винограда во многих поколениях. Сорта винограда в интенсификации отрасли определяют продуктивность насаждений, направление использования его продукции и улучшения ее качества.

По происхождению различаются сорта местные (аборигенные), полученные в результате естественного длительного отбора, произрастающие и культивируемые в определенных местностях, интродуцированные, перенесенные в какой-либо район из других континентов и стран; селекционные, полученные в результате гибридизации и клоновой селекции.

Сорта винограда характеризуются большим разнообразием и существенно размножаются по морфологическим признакам, хозяйственно – биологическим свойствам и практическому использованию. В зависимости от этого их разделяют на столовые, употребляемые в свежем виде; кишмишно-изюмные, используемые для изготовления сушеной продукции – изюма и кишмиша; технические, идущие на изготовление соков, вин, джемов; филлоксеро – и морозоустойчивые подвои. Отдельные сорта бывают столово-изюмного направления и универсальные (столово-технические).

В зависимости от сроков созревания ягод выделяют сорта: очень ранние, средние, поздние, очень поздние. В каждом районе промышленного виноградства культивируют определенное число районированных сортов, что определяется наиболее подходящими для их произрастания и плодоношения природно-климатическими условиями, специализацией виноградства и виноделия, экономической эффективностью сортов для получения стабильных урожаев и продукции переработки высокого качества.

Качество винограда столовых и технических сортов зависит от показателей зрелости. Он характеризуется соотношением сахаристости и кислотности в соке ягод – глюкоацидометрический показатель. Показатель рассчитывают по содержанию сахара, выраженного в граммах на 1дм³ сока (по плотности) титруемой (по плотности) кислотности, выраженных в граммах на 1 дм³ (в пересчете на винную кислоту).

Для оценки винограда технических сортов большую роль играют не только соотношение сахаристости и кислотности, но и выход сока (в процентах), механических сортов и механические свойства грозди и ягод. Они позволяют установить соотношение массы всей грозди к массе гребня и ягод, у ягод – соотношение массы кожицы, мякоти, семян и сока, а также наличие красящих, ароматических, дубильных веществ и др.

Очень важный показатель качества винограда всех сортов – отсутствие повреждения ягод вредителями и болезнями.

Наиболее опасные микробиологические заболевания винограда при хранении - серая и зеленая гнили. Серая гниль поражает ягоды к концу созревания на плантациях или в начальный период хранения даже при температуре 0⁰С. Ее развитию способствуют высокая влажность воздуха, механические повреждения, очаги милдью, оидиума, краснухи и др. На больных ягодах образуются бурые пятна, покрывающиеся затем серым пушком с черными почками (спорами). Болезнь быстро распространяется по воздуху и контактным способом.

Зеленая гниль поражает ослабленные ягоды к концу хранения и часто сопутствует серой гнили. Больные ягоды покрываются синевато – зеленым, белым, реже желтым или розовым мицелием. Болезнь быстро прогрессирует.

Милдью – очень распространенное и опаснейшее заболевание винограда. Вызывается болезнь мелкими грибами. На листьях молодых побегов образуются пятна, и плоды загнивают. Заболевания особенно опасно в теплые сырые годы. Нередко она уносит большую часть урожая. Меры борьбы: опрыскивание или опыления растений соединениями, содержащими медь.

Устойчивость винограда к заболеваниям слабая, но ягоды с толстой кожицей, сахаристостью более 18%, наиболее лежкие. Фумигация, хранение при отрицательных температурах тормозят интенсивность заболеваний, но не прекращают их.

К физиологическим заболеваниям относят побурение ягод, горошение, увядания, осыпь. Кожица буреет под влиянием резких колебаний температуры, перезревания, ожога сернистым ангидридом или от солнечных лучей. Легко повреждаются незрелые ягоды с низким содержанием сахаров. Побурение винограда допускают после 1 ноября, но изменение окраски служит сигналом к реализации партии, поскольку такую продукцию поражают гнили.

Горошение связано с неблагоприятными условиями развития винограда. Мелкие ягоды легко поражаются болезнями.

Стандартом допускается увядание гребней, но ягоды должны быть упругими. Иногда на грозди нарду с упругими обнаруживают полностью засохшие или увядшие ягоды, которые легко осыпаются. Данные экземпляра поражены оидиумом или милдью. Если болезнь возникает на виноградниках к концу созревания ягод, то она проявляется при хранении.

Появление осыпи связано с прочностью прикреплению ягод к плодоножкам и зависит от сортовых особенностей, зрелости, условий выращивания винограда. Недозрелый, перезревший виноград с перегруженных кустов дает большие осыпи. К осыпавшимся относят части гроздей, на которых менее пяти ягод и отдельные целые ягоды. Механические повреждения – это трещины, раздавленные ягоды. Они приводят в выделению сока, и грозди становятся мокрыми. Трещины возникают на ягодах, созревших при избытке влаги, после транспортирования (виноград с хрящеватой мякотью повреждается меньше), в результате поражения оидиумом. Избыток механически поврежденных ягод вызывает увлажнение тары. Качество винограда в таких ящиках определяют отдельно и результаты распространяют на продукцию в этих ящиках.

Виноград, предназначенный для хранения, должен обладать самым высоким качеством. Собирают его в сухую нежаркую погоду при накоплении сахара в ягодах не менее 15 г/дм³ и кислотности 6 – 7 г/дм³ . Нельзя собирать недозрелый в иноград, так как при хранении виноград быстро увядает и загнивает, перезрелые ягоды также не выдерживают длительного хранения. Лучше всего хранится виноград, выращенный на богаре, на хорошо обогреваемых склонах южной и юго-западной экспозиции. Грозди срезают осторожно, не допуская механических повреждений, с сохранением на ягодах воскового налета. Осторожные грозди укладывают в стандартные ящики и перевозят к месту хранения. В условиях промышленного производства виноград хранят в специальных хранилищах. Камеры охлаждают холодильными установками со строго регулируемым режимом влажности и температуры воздуха. Влажность воздуха в камере в зависимости от сорта поддерживают в пределах 87-95%, температуру -2-0^оС.

За 15-20 суток до загрузки стены и потолок холодильных камер при помощи распылителей белят раствором свежегашеной извести с добавлением медного купороса. После просушки помещения стены, потолок и пол тщательно дезинфицируют, опрыскивая 1%-м раствором формалина, или окуривают сернистым ангидридом. После дезинфекции хранилище герметически закрывают на 1-2 сут, затем проветривают до полного исчезновения запаха, после чего включают охладительную систему до заданной систему до заданной температуры. Перед закладкой на хранение виноград взвешивают. Чтобы избежать отпотевания, грозди предварительно охлаждают. Для этого ящики с виноградом на 10-12ч. помещают в камеры предварительного охлаждения, где при помощи вентиляторов поддерживают температуру 4-6^оС. Совхоз – завод “Алушта” – одно из самых крупных хозяйств объединения “Массандра”, организован в 1920 году. Площадь виноградников составляет 646га, садов – 200 га, табаков – 60га.

Основное направление виноградства – производство винограда технических сортов для приготовления столовых и крепких марочных вин и столовых сортов для потребления в свежем виде. Ежегодно совхоз собирает 2600т винограда, в т.ч. 900 тонн столового, 1000 тонн фруктов, 40 тонн ароматичного табака сорта – типа Американ Южнобережный. В сортовом составе преобладают такие технические сорта, как Басстардо магаречский, Каберне – Совиньон, Алиготе, модерные (Альбильо, Вердельо, Серсиаль), Ркацители, Кокур белый. Среди столовых – Италия, Мускат гамбургский, Шабаш, Кардинал, Грачонка.