На мой взгляд, изложение этой главы (или её перевод с исходного итальянского на английский) довольно сумбурное. Добавлю от себя короткое резюме

Избыточная или недостаточная поворачиваемость – характеристика поведения конкретного автомобиля в конкретном повороте. Если на входе в поворот первой начинает скользить задняя ось, то поворачиваемость избыточная (возникает занос). Если же первыми скользят передние колеса, то это недостаточная поворачиваемость (машина не попадает в поворот). Автомобиль может обладать, например, недостаточной поворачиваемостью на входе в поворот и избыточной на выходе. Кроме того, эта характеристика зависит и от самого поворота – от его крутизны, рельефа и так далее. Несмотря на то, что «идеальный автомобиль» имел бы нейтральную поворачиваемость, в реальности он всегда будет вести себя по-разному в различных поворотах трассы, и нужно искать компромисс. Поворачиваемость всегда зависит от того, на какой оси больше сцепления с трассой. Если машина в быстром повороте едет мимо, то нужно немного приотпустить газ, чтобы вес (который при разгоне перемещается в сторону задней оси) перераспределился в пользу передних колес и позволил им зацепиться за асфальт. По этой же причине нельзя бросать газ, если задняя ось начала терять сцепление с трассой: это резко переносит вес вперед и разгружает задние колеса еще сильнее – занос усиливается.

Другой способ контролировать сцепление колес с трассой – работа рулем. Например, пусть на выходе из медленного поворота при полностью открытом газе возник занос. Отпускать газ нельзя: будет только хуже. Поэтому делается движение рулем в сторону, противоположную повороту: при этом на короткое мгновение распрямляется траектория, и задние шины, перешедшие предел сцепления с трассой, могут в этот момент зацепиться.

Почему для быстрых поворотов выбирают недостаточную поворачиваемость? Потому что если машина настроена на недостаточную поворачиваемость, то при ошибке достаточно немного приотпустить газ, чтобы автомобиль вписался в поворот. А если бы поворачиваемость была избыточной, то пришлось бы делать корректирующее движение рулем (газом-то не исправишь ситуацию, ведь поворот быстрый и газ и так нажат полностью). Очевидно, резкие движения рулем в быстром повороте ни к чему хорошему не приведут.