Замачивание ржи на солод

Как приготовить ржаной солод в домашних условиях

<="" div="">

Ржаной солод в домашних условиях сделать относительно сложно. Весь процесс связан с точным соблюдением температуры, времени и использовании зерен ржи хорошего качества. Кроме того, понядобится особое “чутье” процесса приготовления солода. Рекомендую для начала потренироваться на небольшом количества, затем приступать к большим объемам. Но Ваши старания вернутся сторицей, когда Вы получите этот душистый, полный хлебных ароматов, продукт.

Я применяю ржаной солод для приготовления хлеба и кваса. Я долго пытался купить качественный солод в магазинах, но магазинах он встречается редко. Попадается, то пережаренный, то кислый, то с дефектами. При самостоятельном изготовлении поначалу тоже получалось плохо, пока не обзавелся термометром и четко следовал технологии, которую сейчас поведаю Вам.

Сырье для домашнего ржаного солода.

Качество будущего солода в первую очередь зависит от качества применяемого сырья. Всхожесть ржи должна быть не менее 95%, минимальное количество сорных примесей. Зерно лучше всего использовать прошлогоднее, так как оно хорошо вызревшее и имеет лучшую и равномерную всхожесть. Свежесобранное зерно использовать нельзя, необходимо дать ему полежать 2-3 месяца. В это время в зерне еще идут химические процессы, оно “дозревает”. Исходное сырье просеивают через крупное сито, чтобы удалить крупный мусор и через мелкое сито, чтобы удалить мелкий мусор. семена сорняков и колотые зерна. Затем сырье хорошо промывают водой, чтобы удалить грязь.

Замачивание ржи на солод.

Замачивание. правильный солод

Насыпаем рожь в стеклянную или керамическую, обязательно не металлическую, посуду. Насыпайте не больше половины емкости посуды, при проращивании рожь увеличивается в объеме. Промываем рожь. Во время промывки удаляем грязь, мусор и все зерна, которые не тонут – они не прорастают. Заливаем холодной не кипяченой водой и ставим в прохладное место с температурой около 15 градусов. Низкая температура нужна для того, чтобы процесс замачивания будущего солода шел более равномерно, да и вредоносная микрофлора при такой температуре не развивается. Я замачиваю зерна, ставя емкость с зерном на пол в угол наружной стены. Для обеспечения дыхания зернышек, следует менять воду каждые 6-8 часов, используем только не кипяченую воду. Кипяченая вода не содержит кислорода.

Окончание процесса замачивания определяем одним из следующих способов:

• Ставим зерно торцом между пальцами и сдавливаем. Зерно готово, когда оно не раскалывается а сминается и не ломается.
• Зерно, хорошо замочено, если его можно легко проколоть иголкой.
• “На зуб” не чувствуется твердости зерна, зерно похоже на кусочек твердого теста в оболочке.

По времени замачивание длится 1- 1,5 суток, если правильно организован процесс и соблюдена температура.

Проращивание солода.

Правильно пророщенные зерна

Теперь настала время проращивать замоченные зерна. Для этого выкладываем их на противень слоем не более 3 сантиметров. Можно оставить и в посуде, где солод замачивался – обязательное условие это слой не более 3 сантиметров. При большем слое нижним зернышкам не будет хватать кислорода для дыхания. Чтобы солод не высыхал, накрываем его влажной тканью. Температуру для проращивания можно немного поднять 15-18 градусов. Каждый день промываем зерно, два раза в день увлажняем ткань. Проращивание обычно длится 3-4 дня. Скорость опять же сильно зависит от температуры. Но при низкой температуре ростки получаются более равномерные, в итоге качество солода получается выше. В последний день солод не увлажняют, дают ему чуть чуть подвялиться.

Проращивание можно заканчивать, когда появляются следующие признаки.

• Ростки (не корешки) в основной своей массе стали размером с само зерно.
• При раздавливании зерна из него вылазит белая масса, по консистенции напоминающая сметану.
• На вкус зернышки становятся приятно сладковатыми со свежим привкусом озона. Это самый важный признак. Она говорит о том, что почти весь крахмал превратился в нужные нам сахара.

На фото прошло 5 дней с момента начала приготовления солода в домашних условиях. Зерна проросли не совсем равномерно, но все же процесс можно считать успешным. Теперь переходим к следующей стадии ферментирования. Если Вы хотите получить белый неферментированный солод для приготовления закваски и хлебов, то стадию ферментации необходимо пропустить

Ферментация солода.

Второй день ферментации ржаного солода

При этом процессе происходит сбраживание солода при повышенной температуре. Благодаря этому образуются аминокислоты и ферменты, которые придают ржаному солоду специфичный бурый цвет, а также столь приятный хлебный аромат. В промышленных масштабах этот процесс идет сам собой в больших кучах, высотой около метра. В домашних условиях мы не наберем такой массы зерна для солода, поэтому ферментирования выполняем в духовке или на батарее при температуре около 45 градусов.

Итак, приступим. Проростки помещаем заворачиваем в фольгу, оставляя небольшое отверстие для дыхания, и помещаем на батарею или в электрическую духовку, выставляя температуру 45 градусов. Раз в сутки проверяем наш солод на предмет протекания процесса. Если обнаруживаем плесень, то ее необходимо удалять. Для предотвращения появления плесени уменьшаем влажность зерна, приоткрывая фольгу на некоторое время. Через трое суток процесс ферментации солода заканчивается.

Ржаной солод к концу ферментации

На фото виден конец ферментации. Все корешки и ростки зерен обезводились и превратились в тонкие коричневатые ниточки. Запах зерен устойчивый хлебно-бражный, и цвет уже не желто-зеленоватый, а светло-коричневый. Теперь настало время сушить наш солод

Сушка солода.

Для ферментированного солода роцесс сушки проходит при температуре 70 градусов. Очень важно не переборщить, а то конечный продукт получится поджаренный и оттого горьковатый. При такой температуре солод выдерживаем порядка 8-10 часов. При сушке тоже идут процессы приготовления и солод “дозревает”.

Сушка ржаного солода

 

 

Раскладываем ферментированные зерна тонким слоем по протвиню, ставим в духовку, регулируем температуру в 70 градусов и ждем. Кухня постепенно заполняется стойким запахом браги. Высушенный солод выглядит коричневым. все ростки засыхают и легко отваливаются, зерна выглядят сморщенными и пустоватыми внутри. А запах… Этот замечательный хлебный сладковатый запах м-м-м.. У меня от этого запаха и вкуса выделяются слюнки как от лимона!

Белый неферментированный солод не нуждается в высокой температуре и длительной выдержке. Его сушат около 4-8 часов при температуре 40-45 градусов. Высушенный белый солод по цвету похож на зерна ржи, только слегка сморщенные. На вкус он просто немного сладковатый.