Применение БАВ растений способствующих обогащению и удлинению сроков хранения пищевых продуктов

В последние годы ассортимент растительных средств, в качестве натуральных ароматизаторов и консервантов для производства мясопродуктов, неуклонно расширяется.

Среди химических консервантов, успешно используемых в мясной промышленности, обращает на себя внимание особый класс летучих соединений, получивший название фитонцидов.

Для того, чтобы подчеркнуть способность высших растений защищаться от патогенных микроорганизмов - микробов, плесневых грибов и простейших животных - Б.П. Токин в 1928 г. ввел термин "фитонциды" (от греч - "растение убивает"). Тем самым было доказано, что антибиотические свойства есть не только у плесневых грибов, но и у растений.

Фитонциды - летучие органические вещества различного химического состава, обладающие выраженным антимикробным действием и используемые для лечения и профилактики многих заболеваний. В группу фитонцидов следует отнести многие соединения, встречающиеся в растениях. В медицине используются фитонциды чеснока, лука, эвкалипта, редьки, хрена, шалфея, черемухи и других растений.

Фармакологические свойства фитонцидов следуют из их природного назначения. Например, употребление чеснока может прекратить рост и развитие туберкулезных палочек, разрушить их; при местном применении фитонциды стимулируют рост, регенерацию поврежденных тканей.

Уже на первых этапах исследований отечественными учеными были показано, что фитонциды могут найти широкое применение в качестве средств, способствующих обогащению и удлинению сроков хранения пищевых продуктов. Экспериментами, проведенными Ю.А.Равич-Щербо с различными видами рыб, Г.Б.Дуброва с говядиной, было убедительно показано, что летучие фитонциды чеснока, лука, хрена, горчицы и других растенийпрепятствуют развитию гнилостной микрофлоры и разложению продуктов. В дальнейшем было установлено, что фитонциды растений оказывают также и противовирусное действие.

В настоящее время установлено, что ничтожно малые количества фитонцидов, относящихся к различным по химической природе соединениям, обладают ярко выраженными противомикробными свойствами. Особенно отчетливое воздействие на микробную клетку оказывают некоторые алкалоиды, гликозиды, органические кислоты, эфирные масла. Так, сок из корневищ кубышки желтой (NupharLuteum L.), разведенный в миллион раз, убивает бактерии Corynebacteriumsepedonicum благодаря наличию в нем алкалоида нуфлеина (С₁₈Н₂₄О₂N₂). Чрезвычайно высокой антимикробной активностью обладает гликозиды семян горчицы - синигрин который под влиянием фермента мирозина расщепляется в присутствии воды на глюкозу, бисульфат калия и аллилизотиоцианат, называемый эфирным горчичным маслом.

Применение водно-спиртовых настоев трав для производства сырокопченых мясных продуктов с целью регулирования скорости процессов сушки, цветообразования, вторичного формирования структуры вызывает особый интерес. Варьируя концентрацией и видом вводимых в мясные системы водно- спиртовых настоев трав, появляется возможность целенаправленно регулировать степень межмолекулярного взаимодействия мышечных белков и этим оказывать влияние на уровень водосвязывающей способности мяса, динамику обезвоживания и скорость вторичного структурообразования мясных фаршей.

Имеются данные, что антимикробное, противогрибковое и антиокислительное действие фитонцидов пряностей усиливается в присутствии ряда соединений различной химической природы. В США запатентован бактерицидный состав для обработки сырого мяса, содержа-щийся различные количественные соотношения водно-спиртовых вытяжек шалфея, корицы, ванили или аниса и некоторых органических кислот (аскорбиновая, лимонная, фумаровая), аминокислот (глицин, аланин, метионин, цистеин, аспарагин), полиоксисоединений (сорбит, маннит), фосфатидов и др., а также классических антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола, пропилгаллата и других производных галловой кислоты.

Интенсивные исследования в этой области проводятся в Японии: предложено применять порошок водорослей RhodophytaPhaeophuta, получаемый после их кислотного гидролиза и последующей нейтрализации щелочью; разработан способ получения пищевого консерванта из молодой поросли бамбука, обладающего более высокой антимикробной активностью, чем соли сорбиновой и бензойной кислот.