Сложной горячей кулинарной продукции»

 

1. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов в современной ресторанной кулинарии, новые подходы к технологии приготовления супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление рассольников и солянок, возможности расширения ассортимента, повышения качества.

3. Организация процесса приготовления и приготовление щей – характерной группы заправочных супов русской национальной кухни. Инновационные тенденции в технологии приготовления.

4. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

5. Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре и супов-кремов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

6. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов. Современные тенденции в приготовлении и использовании соусов для блюд из рыбы.

7. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов. Современные тенденции в приготовлении и использовании соусов для блюд из мяса.

8. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов. Современные тенденции в приготовлении и использовании соусов для блюд из птицы.

9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённых и жареных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

11. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

12. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из капусты, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

13. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

14. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из круп, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

15. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

16. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

17. Блюда из запечённой рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

18. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбного сырья. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

19. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушёного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

20. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

21. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

22. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённого мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса диких животных, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

24. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

25. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

26. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из пернатой дичи, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика, ассортимент, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

28. Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок из мяса и домашней птицы. Характеристика, ассортимент, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

 

29. Организация приготовления блюд из сыра, возможности расширения ассортимента. Инновационные приёмы в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

30. Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из творога, способы тепловой обработки, обоснование режимов тепловой обработки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

31. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из муки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

32. Организация приготовления блюд из кролика, возможности расширения ассортимента. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

33. Организация приготовления блюд из «мраморного» мяса, возможности расширения ассортимента, Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания

34. Организация приготовления банкетных горячих блюд из рыбы, возможности расширения ассортимента. Современные технологические приёмы в приготовлении, оформлении и возможности расширения ассортимента.

35. Организация приготовления банкетных горячих блюд из мяса, возможности расширения ассортимента. Современные технологические приёмы в приготовлении, оформлении, подачи и возможности расширения ассортимента.

 

 

Приложение 4

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

(наименование предприятия)

___________________

(Ф.И.О.)

____________________

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

________________________________________________

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется

на (наименование блюда), вырабатываемое в (наименование предприятия) и реализуемое в (название) и его филиалах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных итехнических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Выход

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологическихнормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями дляимпортного сырья.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:______________________________________________________

Текстура/консистенция:______________________________________________

Цвет:______________________________________________________________

Вкус и запах:_______________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13

 

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда _______________________________________________ на выход 100 г.

 

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:______________________

Зав.производством: ______________________________________________________________________________________________________________________