2018-02-13
400
Методика приема практического результата выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.
Теоретический материал защищается в свободное от занятий время. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки:
• за практическую работу;
• знание теоретического материала
при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса.
Список рекомендуемой литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.- М.: Омега-Л, 2003.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Мастерство, 2001.
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Мастерство, 2001.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. Скурихина М.И.- М.: 1984.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания».
7. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Приложение 1
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания [1]
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | Брутто | Нетто |
| Помидоры свежие | 118 | 100 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Лук зеленый | 25 | 20 |
| Или лук репчатый | 24 | 20 |
| Майонез или сметана | 12 | 12 |
| Выход | - | 150 |
Технологический процесс
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша сваренные в крутую охлажденные яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный зеленый или репчатый лук.
| Салат из репчатого лука с яйцом | Брутто | Нетто |
| Лук репчатый | 100 | 34 |
| Яйцо | 2 шт | 80 |
| Масло растительное душистое | 50 | 50 |
| Соус соевый | 50 | 50 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Выход | - | 150 |
Технологический процесс
Яйца взбить, посолить и поджарить на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла; затем вынуть и нарезать небольшими полосками. Лук очистить, промыть и нарезать соломкой. Отпустить подготовленный лук в разогретое растительное масло и жарить, непрерывно помешивая. Через 1-2 минуты влить соевый соус, добавить перец, соль, поджаренные яйца. Перед тем как снять с огня, сбрызнуть растительным маслом. Готовить это блюдо надо на сильном огне.
| Бутерброд слоеный | Брутто | Нетто |
| Яйца (желтки) | 6 1/4 шт. | 100 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масса пасты желтковой | - | 125 |
| Колбаса сырокопченая (сервелат) | 51 | 50 |
| Или колбаса вареная (докторская) | 52 | 50 |
| Или ветчина в форме | 51 | 50 |
| Масло сливочное | 17 | 17 |
| Масса колбасно- масляной смеси | - | 65 |
| Петрушка (зелень) | 12 | 9 |
| Масло сливочное | 42 | 42 |
| Масса масла зеленого | - | 50 |
| Хлеб ржаной | 212 | 212 |
| Или хлеб ржаной и хлеб пшеничный | По 106 | По 106 |
| Выход | - | 10 шт. по 45г. |
Технологический процесс
Приготавливают три вида масляных смесей: яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью; очищенную от оболочки колбасу или ветчину в форме мелко рубят, смешивают с маслом; подготовленную зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и солью. Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые намазывают масляными смесями, и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 ч в прохладное место. Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму - прямоугольника, квадрата или ромба. При подаче бутерброд можно украсить зеленью
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
| Дегустаторы | Подача (5 баллов) | Внешний вид (5 баллов) | Вкус (5 баллов) | Цвет (5 баллов) | Запах (5 баллов) | Консистенция (5 баллов) | Примечание |
Приложение 3
Требования к качеству блюд
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
|
| ||||
|
| ||||
|
| ||||
|
| ||||
Приложение 4
Форма бракеражного журнала
| №
| Наименование блюда
| Время, ч.мин. | Конкретное замечание по качеству блюда (изделий)
| Ф.И. студента, приготовившего блюдо
| |
| Изготовле ния | Проведения бракеража | ||||
Приложение 5
Шкала органолептической оценки вторых блюд
| № | Характеристика нарушений технологии, рецептур или правил отпуска блюд | Оценка качества блюд (в баллах) |
| 1 | Блюдо приготовлено в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований. | 5 |
| 2 | Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований: характерные, но слабо выраженные запах и вкус, слегка пересоленное или недосоленное блюдо, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет | 4 |
| 3 | Блюдо имеет более значительные отклонения от требований, но годное к реализации без переработки. К таким недостаткам относятся: несоблюдение соотношений компонентов. | 3 |
| 4 | Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус и запах пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое, утратившее свою форму. | 2 |
Положение о бракеражной комиссии
I. Общее положение
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой (шеф - повара).
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.
