Холодные блюда и закуски из яиц, бутерброды

Министерство образования и науки

Федеральное государственное  образовательное учреждение среднего профессионального образования

Уфимский механико-технологический колледж

 

 

Лабораторная работа №19

Холодные блюда и закуски из яиц, бутерброды

Методические указания к выполнению лабораторных работ

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

для студентов специальности

 260502 «Технология продукции общественного питания»

всех форм обучения

Уфа 2011

Цель и задачи лабораторной работы

Для успешного выполнения и защиты работы студент должен:

Иметь представление:

- о значении холодных блюд  в питании;

- о подготовки сырья   к холодной  и тепловой обработке;

- о продолжительности тепловой обработки для приготовления холодных блюд и закусок;

- о пищевой ценности пищевых продуктов (химический состав, органолептическая характеристика, энергетическая ценность).

Знать:

- основные термины и определения, используемые при изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция, кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых блюд;

-  ассортимент, особенности технологии приготовления блюд из птицы и дичи;

-  требования к качеству и правила подачи;

- назначение технологических карт, методику их составления;

        - правила построения технологических  схем приготовления блюд.

Цель работы: изучить технологию приготовления холодных блюд из яиц, бутерброды

Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

Закрепление знаний: по

- расчет сырья в зависимости от вида приготовляемых блюд;

- технологии нарезки овощей для приготовления холодных блюд и закусок;

- технологии приготовления разных видов холодных  блюд из яиц, бутерброды;

- правилам подачи холодных блюд из яиц, бутерброды;

- условиям, срокам хранения и реализации.

 

Ознакомиться:

с требованиями и организацией рабочего места повара при приготовлении холодных  блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья;

с техникой проведения бракеража холодных  блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья;

с методикой органолептической оценки качества холодных блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья.

При выполнении лабораторной работы формируются навыки:

- применения общих правил нарезки овощей, рыбы;

- соблюдения правил подачи холодных блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья;

- соблюдения санитарных норм и правил приготовления кулинарной продукции;

- определения выхода готовой продукции на порцию;

- проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, технико-технологической картой);

- составления технологических схем, технологических карт на приготовление блюда.

Научиться пользоваться:

              - государственным стандартом Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»;

 - санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН  2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Работа студента по теме занятия делится на четыре этапа:

- самостоятельная подготовка к занятию;

- практическое приготовление блюда (по заданию);

- оформление результатов работы;

- защита.

 

Самостоятельная подготовка к занятию

Используя материал учебников [1] и лекций необходимо уяснить значение холодных блюд из яиц, бутерброды в питании,  технологию приготовления холодных блюд из яиц,бутербродов.

Следует обратить внимание на обработку сырья. Неправильное проведение технологических операций приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и понимания профессиональных терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без понимания терминов.

Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения, исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов холодных блюд из яиц, бутербродов.

Качество приобретенных знаний проявляется при составлении технологической схемы и технологической карты приготовления блюда.

При оценке знаний теоретического материала студент должен отвечать на следующие вопросы:

1.

 

Организация и проведение лабораторной работы

Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1.

Посуда и инвентарь: ножи поварские, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, весы настольные, сковороды, 

 

         Таблица 1

 

Варианты заданий для выполнения лабораторной работы №19

Холодные блюда и закуски из яиц, бутерброды

 

№ вар.	Наименование блюда	Номер	Количество
1	Помидоры, фаршированные яйцом и луком		4
2	Салат из репчатого лука с яйцом		4
3	Бутерброд слоенный		4

 

В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1].

Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы.

Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:

тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;

- фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).

Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».

Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.