Срок предоставления отчета: 22-25 декабря 2011 года

Отчет

По практике по получению первичных профессиональных навыков

(первый этап)

Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

                                                         Выполнил студент группы  217

                                 

                                                      Гладковский Даниил Дмитриевич

                                                                                         (ФИО)

 

                                                      Руководитель практики:

 

                                                       Коротких Наталья Александровна

                                                                                          (ФИО)

                     

 

Индивидуальное задание

по практике по получению первичных профессиональных умений и навыков

(первый этап)

 

Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

Студенту: Гладковскому Д.Д.

Группы:  217

Предприятие:  Ресторан «Персона»

Цех, участок: Горячий цех, пр. Победы 4а

 

 

Вопросы для изучения:

 

1.История организации и развития предприятия.

2.Организационная структура предприятия.

3.Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием.

4.Технология обработки овощей и грибов:

а) обработка плодовых овощей;

б) обработка листовых, пряных, десертных овощей;

в) обработка круп и бобовых.

5. Технология обработки рыбы:

а) составить технологическую схему обработки бесчешуйчатой рыбы;

б) составить технологическую схему приготовления рыбных полуфабрикатов.

6. Технология обработки нерыбного водного сырья.

7. Технология обработки мяса и мясопродуктов:

а) разделка мелкого скота (свинина, баранина). Приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины;

б) обработка субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

8. Технология обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

 

Срок предоставления отчета: 22-25 декабря 2011 года

 

Руководитель практики от техникума:

 преподаватель спецдисциплин Коротких Н. А.

                                                                   

 

 

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ДНЕВНИКА

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

 

Челябинский государственный промышленно- гуманитарный техникум

им А.В. Яковлева.

 

 

ДНЕВНИК

практики по получению первичных профессиональных

навыков

(1 этап)

 

1.Отделение: дневное

2. Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания».

3. Группа_____

4. Студент________________________________

5. Место практики_________________________

6. Время практики с ________________по_______________

                                                  

 

 

Лист № 1

Содержание выполненной работы

 

Дата	Цех, участок	Содержание выполняемой работы. наблюдения предложения	Отметка, указания, подпись руководителя
1	2	3	4

 

 

За каждый день выполненной работы руководитель практики от предприятия ставит отметку, подпись.

По завершению практики оформляется отзыв за подписью руководителя практики, заверяется печатью предприятия.

 

 

ОТЗЫВ

 

Студент_________________________________________________________

Курс______________ Группа______ Специальность: «Технология продукции общественного питания»

Прошел практику по получению первичных профессиональных навыков на

__________________________________________________________________

                                                 (предприятие)                                                       

С «____» ___________ 2011г по «____» _____________2011г

Ступень выполнения программы: 1этап практики по получению первичных профессиональных навыков.

За время пребывания на практике проявил (а) себя следующим образом:

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Трудовая дисциплина:_______________________________________________

За время практики приобрел (а) умения, навыки: ________________________

__________________________________________________________________

Результаты практики: качество работы, выполнение индивидуального задания, ведение дневника___________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Заслуживает оценку:________________________________________________

 

 

М.П.                                                   Руководитель практики от предприятия

                                                            _________________________________

                                                                       (должность, ФИО, подпись)

1. Был основан летом 2011 года, на месте Копейского ресторана. Построен по примерным подсчетам за 22 миллиона рублей.

 

 

 

2.

 

 

3. Холодные закуски: Сырное, морское, мясное и овощное плато, русский разносол, сельдь и сёмга слабосолёные, унаги-кабояки, капрезе.

Салаты: «Цезарь» с куриной грудкой или с креветками, или с лососем,

«Классический греческий», салат-микс с утиной грудкой или с ростбифом,

«Винегрет с грибами», «Оливье с охотничьими колбасками», «Пекинский»,

Салат из сезонных овощей.

Горячие закуски: «Язык на гриле в сливочном соусе», «Кокот с лягушачьими лапками», «Картофель в беконе», «Мидии «Киви»», «Тигровые креветки «Темпура»», «Грибной жульен», «Фрикасе с курицей».

Супы: «Борщ по Украински», «Гаспачо», «Окрошка», «Мясная солянка», «Уха сливочная с лососем», «Крем суп грибной», «Крем суп горохово-шпинатный».

Итальянская паста: «Болоньез», «Карбонара», «Папардели с море продуктами», «Фетучини с белыми грибами», «Овощное «Пене»».

Горячие блюда: «Стейк из лосося на гриле», «Радужная форель», «Тигровые креветки», «Цыпленок-табака», «Куриное филе на гриле», «Стейк из мраморной говядины», «Филе миньон», «Пламенное карэ ягненка», «Свиная корейка на косточке», «Рёбрышки свиные», «Фахитос из говядины или свинины на выбор», «Лягушачьи лапки», «Свинина на шипящей сковородке», «Говядина на шипящей сковородке».

Гарниры и соусы: «Овощи «Моменто» на пару», «Овощи гриль», «Классический ризотто», «Картофель дольками по домашнему», «Брюссельская капуста «Чили»», «Соус Тартар», «Соус Барбекю», «Соус Винный», «Соус Эстрагоне», «Соус Рокфор».

Десерты: «Блин-ролл с карамелью и мороженным», «Блины с шоколадом и мороженным», «Банановый сплит», «Тирамису», «Чизкейк», «Фруктовый натюрморт».

 

4. а) Обработка плодовых овощей. Плодовые овощи перебирают, удаляют перезревшие и сильно помятые экземпляры, а затем промывают. У томатов срезают плодоножку вместе с небольшим количеством мякоти, огурцы с грубой кожей очищают. При обработке сладкого стручкового перца большим пальцем надавливают на плодоножку, чтобы отделить ее от мякоти, а затем плодоножку удаляют вместе с семенами, а перец промывают. Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют кожицу и семена вместе с прилегающей к ним рыхлой мякотью. Зрелые кабачки очищают от кожицы и удаляют семена. Если кабачки предназначены для фарширования, их нарезают на куски высотой около 6 см, вынимают семена и рыхлую мякоть. Часть мякоти (у одной стороны цилиндра) можно оставить. У молодых баклажанов при подготовке для фарширования удаляют только плодоножку. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти вместе с семенами, используя затем эти части для приготовления фарша. Баклажаны ошпаривают или кладут на 30 мин в подсоленную воду для удаления веществ, имеющих горьковатый привкус.

б) Обработка листовых овощей. Листовые овощи перебирают, отделяя поврежденные и вялые листья. У салата обрезают корни, у щавеля и шпината удаляют черешки. Кочанный салат разбирают на листья. Все листовые овощи тщательно промывают в большом количестве холодной воды, затем откидывают на грохот или сито.

        Обработка пряных овощей. Зелень петрушки, укропа необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

       Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

 Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

 Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

 

5. а) Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски.

 У камбалы косым надрезом удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

 При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. Для обработки сома (удаления слизи) рекомендуется его предварительно натереть солью, а затем промыть.

  б) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные, мелкокусковые.

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки фри, запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, порционные куски с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон под прямым углом к рыбе. На каждом куске делают 2— 3 надреза, чтобы при тепловой обработке (варке) рыба не деформировалась.Для припускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей, чистое филе. Порционные куски и филе нарезают под углом 45', начиная с хвостовой части.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Кругляши нарезают под углом 90°, порционные куски и филе нарезают под углом 30°. Такой способ нарезки обеспечивает более равномерное прогревание кусков при тепловой обработке. Перед обжариванием поверхность рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют.

 

6. Мидии. Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Кальмары. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе каль­маров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Креветки. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Омары и лангусты. Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Морская капуста. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают. Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар слипают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излиш­него количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты.

 

7.