Факторы высокой культуры обслуживающего персонала

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МЕТОДИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ ДЛЯ БАРМЕНОВ И ОФИЦИАНТОВ, ПРОРАБОТАННЫЙ ДЛЯ УСПЕШНОЙ И ПРОДУКТИВНОЙ РАБОТЫ РЕСТОРАНА.

 

Подготовка к обслуживанию посетителей.

· Уборка и поддержание порядка на рабочем месте

· Подготовка посуды и стекла к работе заведения

· Сервировка столов и основные правила сервировки

 

Подготовка персонала к обслуживанию.

Основные правила обслуживания посетителей.

· Факторы высокой культуры труда обслуживающего персонала

· Встреча и размещение гостей

· Прием и оформление заказа

· Правила работы с подносом

 

 

Основные правила подачи заказа посетителю.

· Подача барной продукции

· Подача вина и шампанского

· Правила подачи холодных блюд и закусок

· Подача горячих закусок

· Требования при подаче горячих блюд

· Подача сладких блюд и фруктов

· Основные правила подачи холодных горячих напитков

 

Некоторые правила этикета.

Рекомендации напитков к закускам и блюдам.

Расчет с гостями.

Хорошие советы» персоналу.

Подготовка к обслуживанию гостей.

Уборка и поддержание порядка на своем рабочем месте.

Залогом продуктивной работы заведения является поддержание чистоты и порядка.

Бармены должны следить за чистотой в баре, осуществлять проверку работы оборудования и по возможности исправлять неисправности. В случаях серьезной поломки немедленно сообщать менеджеру. Инвентарь должен содержаться в чистоте и находиться на своих местах. Барная продукция ежедневно протирается и распределяется по холодильникам, полкам и т.д.

Во время работы не допускать скопление грязной посуды и приборов на станции.

 

2. К началу смены официанты должны подготовить;

• Посуду, - протереть тарелки, необходимые для сервировки залов ресторана.

При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой постепенно переворачивая, протирают другим концом полотенца. Фужеры протирают, держа ножку левой рукой, также через полотенце, а правой рукой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи. Узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь.

Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца, левой рукой берут несколько вилок, ножей или ложек, а остальной частью полотенца правой рукой их протирают. Перед протиркой, приборы замачивают в растворе воды и уксуса. При протирке ножи держат лезвием от себя, а вилки «рожками» вниз.

Подготавливают и протирают приборы со специями. Солонки и перечницы должны быть всегда чистыми и наполненными. В некоторых случаях на стол ставят флакончики с уксусом и растительным маслом, которые всегда должны находиться на подсобном столе.

Также официанты подготавливают и сворачивают салфетки в установленном порядке.

 

При обслуживании гостей стол сервируется в соответствии с заказом.

Начинают с расстановки посуды из фарфора, затем столовые приборы, посуда из стекла и хрусталя (для напитков), салфетки. Ориентиром при сервировке являются кресла. Официант, держа в левой руке стопку основных тарелок, правой рукой расставляет их на столе в 2х сантиметрах от края стола. Затем, пирожковые тарелки слева от основных. Приборы держат в салфетке на закусочной тарелке. При сервировке приборами слева кладут вилки, рожками вверх, сначала столовые, ближе к тарелке, затем закусочные, справа ножи, лезвием к тарелке, сначала столовые, затем рыбные. А потом закусочные. Против лезвия ножа – фужер. Справа от посетителя кладут салфетку. Стеклораскладывают с подноса. Десертную ложку кладут перед гостем за тарелкой, ручкой вправо. Десертные приборы сервируются после заказа десерта и в соответствии с ним. Необходимо выдерживать расстояние, - 2 см. От края стола и между приборами.

Подготовка персонала к обслуживанию гостей.

От подготовки официанта к обслуживанию и его поведения в процессе работы зависит настроение людей пришедших в наше заведение и их впечатление о нем. Официант должен знать меню и характеристику блюд. Набор продуктов, из которых готовят блюдо, их происхождение, вкус. Уметь предложить подходящие к выбранным блюдам напитки.

Официант должен знать концепцию предприятия, историю его создания, организацию интерьера, стиль, а также соблюдать нормы этикета, уметь произвести правильный расчет с гостем.

Официант должен уметь приготовить некоторые специальные блюда и коктейли «у стола». Большое внимание уделяется внешнему виду, - одежде и обуви. Прическа должна быть аккуратной, во время работы в зале нельзя пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Косметика и украшения должны быть выдержаны в строгом стиле.

Запрещается носить перчатки, делать татуировки, для мужчин, - носить сережки в ушах.

Перед началом смены менеджер проверяет наличие авторучки, блокнота, зажигалки, норзанника и карточки регистрации на РК. Ручники салфетки и полотенца к началу смены должны быть приготовлены и правильно свернуты.

 

Основные правила обслуживания посетителей.

Факторы высокой культуры обслуживающего персонала.

Высокая культура труда зависит от многих факторов; умение общаться с людьми, знание приемов обслуживания и норм этикета, безукоризненной вежливости, тактичности, соблюдение правил личной гигиены, выработки правильной осанки и походки, легкости и изящности движений. Общение с людьми является отличительной особенностью труда работников сферы обслуживания. Основными принципами взаимоотношений между потребителями и обслуживающим персоналом являются принципы взаимного уважения личности, доброжелательности и внимательного отношения друг к другу. Официант должен хорошо владеть техническими приемами обслуживания, знать основы технологии приготовления пищи, уметь рекомендовать блюда и закуски! Знание характеристики блюд дает возможность удовлетворить запросы потребителей, позволяет сориентироваться в любой ситуации. При приеме заказа официанту не следует отвечать «нет» (отсутствует блюдо), которое хотел заказать гость, а предложить возможную замену! Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, служить примером поведения, быть пропагандистом правил хорошего тона. Большое значение имеет внешний вид и манеры официантов. Они должны иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или барную стойку. Скрутив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Официант должен быть общительным, внимательным, вежливым, тактичным. Знаком уважения, вежливого отношения официанта к гостю является приветствие. Каждому вошедшему в зал надо сказать «Добро пожаловать» или «Добрый вечер». Приветствие должно быть корректным и сдержанным, сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой. Разговор с гостем должен вестись в краткой, лаконичной форме, без долгих разъяснений и лишних вопросов, не входящих в круг служебных обязанностей. Во время разговора официант должен быть собранным и внимательным. Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встречи и размещения гостей, приема и оформления заказа, подача заказа на производство, получение и подачу барной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчета с гостями.