Правила подачи горячих закусок

Многие из них подают в посуде, в которой приготавливают (кокильницах, кокотницах, порционных сковородках), не перекладывая на тарелку. Температура подачи 85-90 градусов. Ставят на закусочную тарелку с салфеткой.

Чтобы гостю не обжечься на ручку надевают папильетку (кокотницы), а на кокильницу или сковородку бумажную салфетку треугольником, но в любом случае предупреждают гостя о высокой температуре нагревания посуды. Из кокотницы едят чайной ложкой, из кокильницы или сковородки – закусочной вилкой. К яичнице глазунье к закускам на сковородке и соусным горячим закускам подают еще десертную ложку. Ручка кокотницы справа, а ложка или вилка слева. Запеченную в раковинах (кокиль) рыбу подают в кокильнице на закусочной или пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Подают справа на подстановочной тарелке.Некоторые горячие закуски принято есть руками (раки, креветки и т. д.), поэтому гостю необходимо подавать справа на пирожковой тарелке влажную салфетку или салатник (фингерболл) с подкисленной водой с долькой лимона или оливкой внутри.

 

Требования к подаче горячих блюд.

Перед подачей официант убирает со стола использованную посуду из под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения гостя оставшуюся закуску. Сервируют стол дополнительно согластно заказу. Температура подачи вторых блюд 85-90 градусов. Для ее поддерживания столовые тарелки подогревают в специальном шкафу. При подаче заказа официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на краю и ставит тарелку перед гостем справа.

 

Подача сладких блюд и фруктов.

Время подачи сладких блюд официант должен уточнить у гостя. Перед подачей всю использованную посуду; приборы, хлеб, специи – убирают. Фрукты в ассортименте – это лучший десерт. Подают в вазах или на десертных тарелках в середину стола. Можно подать в обнос каждому с левой стороны. Вазу держат за верхнюю часть ножки. Правее от фруктов ставят пирожковую тарелку для косточек. Полоскательницу приносят позже. Стол сервируют закусочной вилкой и закусочным ножом. Торты подают на десертной тарелке и сервируют закусочными приборами: вилкой, ножом, десертной ложкой.

 

Подача горячих и холодных напитков.

Горячие напитки: чай, кофе, горячий шоколад и т. д. Холодные напитки: молочные коктейли, фруктовые соки, морс и т. д. Напитки подают как правило после десерта*****. Чайник и чашки приносят на подносе и придерживая блюдце, ставят правой рукой справа от гостя. Варенье, джем или мед в розетках ставят слева. Молоко и сливки подают в молочниках справа от гостя. Глинтвейны, пунши, гроги а также коктейли на основе кофе подают в бокалах айриш кофе на пирожковой тарелке с салфеткой. Свежевыжатые соки подаются в бокалах под воду.

Пищевой лед под все напитки подают отдельно, в специальном ведерке под индивидуальную подачу.

 

Некоторые правила этикета.

• Кушают супы, черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Гарнир в супе можно размельчать краем ложки. Не следует стараться зачерпнуть последнюю ложку супа. Закончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.
• Рыбные горячие блюда едят при помощи рыбного прибора. Отделяют мякоть от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Нож столовый использовать нельзя!!! Если попала кость, то ее незаметно надо переложить на вилку, затем на край тарелки.
• Мясные блюда: жаркое, шницель, котлеты, отбивные, бивштекс, лангет и т. д., едят столовыми приборами. Не рекомендуется нарезать весь кусок сразу – быстро остывает и на тарелке выглядит неряшливо. Бефстроганов, поджарку едят держа вилку в правой руке. Горчицу и соль едет ложечкой. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Блюдо из птицы и дичи едят ножом и вилкой.
• Картофель, баклажаны, фаршорованные овощи и голубцы не режут ножом, а едят, придерживая их ножом. Гарнир соусом не поливают. Соус едят с основным продуктом. Порции кулебяки, пирога едят ножом и вилкой. Пирожное бисквитное едят ножом и вилкой. Если пирожное крошится, то его держат в раках. Маленькие пирожки, расстегаи держат пальцами. Чай, кофе не рекомендуется пить из блюдца. Помешав сахар, ложку кладут на блюдце.

 

Рекомендации напитков к закускам и блюдам.

• К острым закускам можно предложить охлажденную до 10 градусов водку и горькие настойки.
• К неострым блюдам охлажденные до 12-14 градусов крепкие вина (портвейн, мадера, херес).
• К легким закускам из рыбы и морепродуктов охлажденные до 12-14 градусов белые столовые вина.
• К мясным гастрономическим продуктам (ветчина, колбасы, ростбиф) подают красные столовые вина 18-20 градусов.
• К горячим закускам – крепкие вина типа портвейн 18-20 градусов. Вина к супам предлогать не рекомендуется.
• Ко  вторым горячим блюдам из рыбы – охлажденные до 10-14 градусов белые сухие и полусухие вина, а также розовые.
• Ко  вторым горячим блюдам из мяса – красные сухие вина 20-22 градуса.
• К птице и телятине: легкие красные вина, сухие белые и розовые вина, в зависимости от способа приготовления блюда.
• К паштету из утиной печени – красные и белые сладкие вина.
• К мороженому, шоколаду и фруктам – сладкие белые вина.
• К черному кофе – коньяк, к чаю – ликеры, кремы.
• Порто чаще подают к дыне.

 

Сочетание напитков с блюдами – это очень сложный вопрос, и конечно же в некоторых случаях оправдано отступать от приведенных правил.

 

Расчет с гостями.

Перед подачей счета официант должен узнать у гостя его пожелания.Официант просит кассира пробить пречек и относит его гостю, вложив в специальную папочку. После расчета официант относит счет и наличные деньги в кассу, затем отдает гостю сдачу и закрытый счет. В случае возникновения проблем или конфликтных ситуаций в процессе расчета посетителя, официант обязан обратиться к менеджеру.

 

«Хорошие советы» персоналу.

• Развивайте и тренируйте вашу интуицию. Пытайтесь понять делание гостя, и даже если это довольно трудно.
• Будьте предупредительны. Предугадывайте и предупреждайте желание гостя, если он еще раз хочет, что-нибудь налить в свой бокал, или положить в свою тарелку.
• Учитесь видеть и замечать. Взгляд профессионала всегда замечает мелочи. Как некоторые официанты не видят беспорядка, неаккуратности и других негативных вещей. Учитесь видеть, чтобы не быть похожими на них.
• Не поддавайтесь на уговоры гостей сделать что-нибудь не по правилам.
• Не давайте никакой информации о других гостях.
• Не обсуждайте гостей и официантов.
• Не вмешивайтесь и не прирывайте беседу гостей, без разрешения, если к вам не обратились.
• Не ешьте, не пейте и не курите в баре или зале ресторана.
• Никогда не позволяйте себе выпить с вашими гостями во время работы.

Извинитесь и попросите отнестись с пониманием.

· Не повышайте голос при передаче заказа в бар.

· Никогда не бегайте по ресторану, потому что несчастные случаи не происходят сами по себе, их провоцируют.

· Вы всегда должны находиться на работе, только в форменной одежде.

· Неаккуратность в уходе за теллом и ногами, одинаково отталкивает от вас как гостей, так и ваших товарищей официантов.

· Неопрятная прическа и висящие волосы портят гостям аппетит.

· Не используйте резко – сильно пахнущие духи, одеколоны, кремы.

· Используйте минимальное количество украшений.

· Никогда не говорите гостю: «Это не мой столик» или «Это не мое дело».

· После того как гости встали и ушли из-за стола, в первую очередь нужно поставить на место стулья.

· Не ставте тарелки на меню или винную карту.

· Никогда не убирайте последний пустой бокал или чашку, до тех пор, пока гость находиться за столом.

· Старайтесь не передовать столы.

· За 15 минут до закрытия ресторана, поинтерисуйтесь у гостей, чтобы они хотели и в тот же момент напомните о времени закрытия ресторана.

· Помните о том, что включенный ярко свет, открывание окон, дверей и т. д., до того, как ресторан закончил свою работу, равнозначно тому, что вы просто выгоняете гостей на улицу.