Подача барной продукции

Подают в первую очередь воду, пиво из холодильника. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без осколов и трещин. Перед подачей их вытирают влажным полотенцем (исключение старые вина). Особое внимание надо уделять температуре подачи и качеству выдаваемой продукции. Официант должен хорошо знать признаки порчи напитков. Началом порчи пива, фруктовой воды и соков является равномерное потемнение. Порча безалкогольных напитков - пена при их переливании, а порча пива – резкий запах дрожжей.

Все напитки должны быть открыты непосредственно на столе перед гостем. Барную продукцию официант приносит на подносе к столу и осуществляет обслуживание гостей. Одну – две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой левой руки и держа на уровне локтя. Подойдя к гостю с левой стороны, официант бутылки держит вертикально, слегка наклонив их, чтобы гость видел этикетки. Кувшины заполняют не более чем на ¾ емкости. Водку в обьеме до бутылки подают в специальном водочном графине. Если заказывают целую бутылку ее приносят, показывают этикетку, ставят в кулер и открывают. С разрешения гостя официант наливает напитки справа от гостя, начиная с женщин или в соответствии с правилами описанными ранее. Бутылки ставят на стол справа за приборами, этикеткой к гостю. Пиво официант приносит к столу и открывает перед гостем, аккуратно наклонив бокал для уменьшения количества пены в пивном бокале.

Подача вина и шампанского.

Официант показывает бутылку заказавшему гостю, держа бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой, покрытую салфеткой. В нашем случае красное вино можно демонстрировать в специальной корзинке. Вино предлагают слева!!! Этикетка должна быть к гостю. Все бутылки открываются на столе перед гостем.

Основные правила откупорки бутылок:

• Во время откупорки бутылки двигайте как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Белое вино и шампанское откупоривают непосредственно в кулере. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении в ведре или находиться в специальной корзинке (красное вино).

• При помощи ножика (норзанника) отрезают обертку. Отрезать обертку необходимо ниже (после выступа).

• Снимите отрезанную обертку, положив ее в карман. Поставте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую глубину пробки. Здесь очень важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длинна пробки зависит от стоимости бутылки. Если мы открываем очень старую бутылку, ее пробка может быть очень мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае необходимо ввинтить штопор подуглом, чтобы уверенно вынуть пробку.

• Медленно выньте пробку. Во время этой операции желательно ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота. При откупоривании, придерживая горлышко левой рукой, необходимо делать это через салфетку.

• Вытрите горлышко бутылки салфеткой и положите пробку на пирожковую тарелку. По правилам этикета пробку можно не убирать до конца вечера.

• Налейте немного вина в бокал гостя, который заказал вино. Взяв бутылку или корзинку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю справа. Затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо так, чтобы капли не упали на стол, а левой рукой салфеткой аккуратно вытирает горлышко, также воизбежании попаданий капель вина на стол. Далее получите одобрение от гостя, выбранного им вина.
• В случае, когда надо наполнить несколько бокалов - разливайте по часовой стрелке, справа от гостя, обслуживая в первую очередь женщин. Наполнять бокал красным вином необходимо на половину, а белым чуть больше половины. Но не более 2/3 бокала. Последним наливают гостю, заказавшему вино.
• Иногда возникает ситуация, когда гость недоволен поданной ему бутылкой вина. В случае невозможности решить ситуацию самостоятельно, необходимо срочно обратиться к менеджеру, который решит проблему. ПОМНИТЕ бутылка, которую вы открыли по выбору гостя, не является испорченной, не дает ему право отказаться от нее. В противном случае менеджер поменяет бутылку.
• При откупоривании шампанского официант должен уделять особое внимание тому, чтобы удержать пробку и не дать ей вылететь раньше времени.
• Последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина является декантирование. Этой операции подвергают только красные вина (*), обычно достаточно старые, содержащие осадок. Иногда декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается что декантирование- это не только красивый ритуал, а еще и способ дать вину подышать, насытить кислородом и активизировать окислительные процессы.*********
• Основными классическими правилами комбинации вина и блюд являются:

1. Не рекомендуется предлагать к салатам, блюдам с уксусом и кислым свежим фруктам.
2. Белое вино подается перед красным, молодое вино перед старым, легкое перед мощным, более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Правила подачи холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски подают с температурой 10-14 градусов. Нельзя ставить блюда одно на другое. При подаче блюда «в стол» кладут прибор для раскладки. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к вилке, чтобы гость по желанию мог взять ложку в правую руку, а вилку - в левую. Соусники ставят ручкой вправо. При индивидуальном обслуживании закусочную тарелку ставят перед гостем на подстановочную. Нельзя передавать блюдо гостю через стол.