2018-02-13
375
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Таблица 6
| Наименование оборудования | Основные параметры | Количество мест норма оснащения |
| Механическое оборудование | ||
| Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков | До 250 кг/ч | 2 |
| Мясорубка МИМ-80 | 80 кг/ч | 1 |
| Взбивальная машина Kitchenaid 5KPM50EWH | 5 л | 1 |
| Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P | 1 | |
| Картофелечистка PPF 10 | 1 | |
| СлайсерKuechenbach ES-220 | 1 | |
| Холодильное оборудование | ||
| Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 | 0,7 м3 | 3 |
| Стол холодильник среднетемпературный TGM2R | 0,28 м3 | 1 |
| Стол холодильник низкотемпературный TGB100 | 0,555 м3 | 2 |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22 | 1 | |
| Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM | 80 л | 1 |
| ПароконвектоматRational CM 61 | 1 | |
| Фритюрница Kuechenbach EF-4L | 1 | |
| КофемашинаJuraImpressa X9 | 1 | |
| Кипятильник проточный КП-100 | 100 л/ч | 1 |
| Нейтральное оборудование | ||
| Стол открытый СО-12/6Н | 10 | |
| Моечное оборудование | ||
| Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н | 5 | |
| Рукомойник 02 | 4 | |
Графическая часть
6.1. График загрузки зала
6.2. Технико-технологическая карта
| "Утверждаю" |
| Директор предприятия |
| _________Левшин И.И. |
| 11 декабря 2017 г. |
