2018-02-13
291
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле: 
где: Nч — количество посетителей за час;
| № п/п | Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний процент загрузки зала | Количество посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 1 | 9 — 10 | 2 | 30 | 36 | 0,041 |
| 2 | 10 — 11 | 2 | 30 | 36 | 0,041 |
| 3 | 11 — 12 | 2 | 40 | 48 | 0,055 |
| 4 | 12 — 13 | 2 | 100 | 120 | 0,138 |
| 5 | 13 — 14 | 2 | 100 | 120 | 0,138 |
| 6 | 14 — 15 | 2 | 100 | 120 | 0,138 |
| 7 | 15 — 16 | 2 | 60 | 72 | 0,083 |
| 8 | 16 — 17 | 2 | 30 | 36 | 0,041 |
| 9 | 17 —18 | 2 | 40 | 48 | 0,055 |
| 10 | 18 — 19 | 2 | 60 | 72 | 0,083 |
| 11 | 19 —20 | 1,5 | 90 | 81 | 0,093 |
| 12 | 20 — 21 | 1,5 | 90 | 81 | 0,093 |
| Итого | 870 | 1,000 | |||
P — вместимость зала;
ϕч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
χч — загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K — коэффициент пересчета блюд
Nчас; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час; за день
Таблица 1
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:
где: nд — количество блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
Таблица 2
| Наименование блюд | Количество посетителей (Nд) | Коэффициент потребления (m) | Количество блюд |
| Холодные блюда | 870 | 0,64 | 557 |
| Первые блюда | 870 | 0,08 | 70 |
| Вторые блюда | 870 | 0,75 | 653 |
| Сладкие блюда | 870 | 0,53 | 461 |
| Итого | 2,0 | 1740 | |
Таблица 3
| Наименование блюд | Количество посетителей (Nд) | Норма потребления (m) | Количество блюд | |
| л/кг/шт. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 870 | 0,14 | 122 | 735 |
| в т. ч.чай [%] | — | 10 | 12 | 60 |
| в т. ч кофе [%] | — | 70 | 85 | 555 |
| в т. ч какао [%] | — | 20 | 24 | 120 |
| Холодные напитки | 870 | 0,08 | 69,60 | 348 |
| Фруктовые воды [л] | 870 | 0,03 | 26,10 | 130 |
| Минеральные воды [л] | 870 | 0,03 | 26,10 | 130 |
| Натуральные соки [л] | 870 | 0,02 | 17,40 | 88 |
| Кондитерские изделия [шт.] | 870 | 1,25 | 1088 | 1088 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия [гр] | ||||
| ржаной | 870 | 100 | 87 | 870 |
| пшеничный | 870 | 75 | 65,25 | 870 |
3.3. Разработка плана-меню
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков
расположенных в определенном порядке.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч). Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни (Новый год).
Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
Таблица 4
| Выход, гр | Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | |||
| 200/22,5/9 | 629 | Чай с лимоном | 40 |
| 200 | 631 | Ногайский чай | 20 |
| 100 | 635 | Кофе черный "Экспрессо" | 110 |
| 150 | 641 | Кофе черный с мороженным | 100 |
| 150 | Капучино | 100 | |
| 200 | Латте | 75 | |
| 150 | Кофе с молоком | 100 | |
| 200 | Венский кофе | 70 | |
| 200 | 642 | Какао с молоком | 120 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 50 | 84 | Сельдь рубленая | 90 |
| 150 | 51 | Салат мясной | 100 |
| 200 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | |
| 150 | 60 | Винегрет овощной | 170 |
| Первые блюда | |||
| 250 | 157 | Солянка сборная мясная | 35 |
| 250 | 167 | Суп пюре из разных овощей | 35 |
| Вторые блюда | |||
| 385 | 303/477/544 | Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым | 160 |
| 300 | 403 | Плов | 173 |
| 300 | 416/474/530 | Шницель с жареным картофелем и соусом луковым | 160 |
| 288 | 344/475 | Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре | 160 |
| Сладкие блюда | |||
| 100 | 599 | Желе из лимонов | 90 |
| 100 | 601 | Мусс клюквенный | 90 |
| 100 | 610 | Самбук абрикосовый | 101 |
| 75 | 611 | Крем ванильный | 90 |
| 300 | 615 | Суфле ванильное | 90 |
| Холодные напитки | |||
| 200 | Фруктовая вода "Coca-cola" | 30 | |
| 200 | Фруктовая вода "Sprite" | 30 | |
| 200 | Фруктовая вода "Байкал" | 35 | |
| 200 | Фруктовая вода "Тархун" | 35 | |
| 200 | Минеральная вода " Perrier" | 30 | |
| 200 | Минеральная вода "Evian" | 30 | |
| 200 | Минеральная вода "Боржоми" | 35 | |
| 200 | Минеральная вода "Нарзан" | 35 | |
| Соки | |||
| 200 | Ананасовый сок | 15 | |
| 200 | Апельсиновый сок | 20 | |
| 200 | Грейпфрутовый сок | 15 | |
| 200 | Морковный сок | 15 | |
| 200 | Яблочный сок | 23 | |
| Кондитерские изделия | |||
| 75 | Английский кекс | 128 | |
| 80 | Баба ромовая | 120 | |
| 50 | Кольца воздушные | 120 | |
| 75 | Печенье глаголики | 120 | |
| 65 | Плюшка сдобная | 120 | |
| 80 | Пончики Московские | 120 | |
| 75 | Рулет фруктовый | 120 | |
3.4. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Таблица 5
| Номер пункта | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1 | Сельдь рубленая | 90 | 280 | 0,87 |
| 2 | Салат мясной | 100 | 90 | 0,31 |
| 3 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | 110 | 0,75 |
| 4 | Винегрет овощной | 170 | 110 | 0,64 |
| 5 | Солянка сборная мясная | 35 | 180 | 0,22 |
| 6 | Суп пюре из разных овощей | 35 | 110 | 0,13 |
| 7 | Рыба припущенная с и | 160 | 70 | 0,39 |
| 8 | Плов | 173 | 90 | 0,54 |
| 9 | Шницель | 160 | 80 | 0,44 |
| 10 | Котлеты по-киевски | 160 | 70 | 0,39 |
| 11 | Желе из лимонов | 90 | 30 | 0,09 |
| 12 | Мусс клюквенный | 90 | 70 | 0,22 |
| 13 | Самбук абрикосовый | 101 | 70 | 0,24 |
| 14 | Крем ванильный | 90 | 30 | 0,09 |
| 15 | Суфле ванильное | 90 | 70 | 0,22 |
| 16 | Чай с лимоном | 30 | 20 | 0,02 |
| 17 | Ногайский чай | 20 | 20 | 0,01 |
| 18 | Кофе черный "Экспрессо" | 110 | 20 | 0,08 |
| 19 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 | 20 | 0,07 |
| 20 | Капучино | 100 | 20 | 0,07 |
| 21 | Латте | 75 | 20 | 0,05 |
| 22 | Кофе с молоком | 100 | 20 | 0,07 |
| 23 | Венский кофе | 70 | 20 | 0,05 |
| 24 | Какао с молоком | 120 | 20 | 0,08 |
| 25 | Английский кекс | 128 | 80 | 0,35 |
| 26 | Баба ромовая | 120 | 60 | 0,25 |
| 27 | Кольца воздушные | 120 | 90 | 0,37 |
| 28 | Печенье глаголики | 120 | 60 | 0,25 |
| 29 | Плюшка сдобная | 120 | 70 | 0,29 |
| 30 | Пончики Московские | 120 | 90 | 0,37 |
| 31 | Рулет фруктовый | 120 | 80 | 0,33 |
| 32 | Сочни с творогом | 120 | 70 | 0,29 |
| 33 | Торт "Прага" | 120 | 100 | 0,41 |
| Итого | 9 |
