Технико – Технологическая карта №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

1. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

сыр

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

кунжут

2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Помидоры свежие	60	50
Огурцы свежие	25	20
Перец сладкий	34	25
Сыр брынза	52	50
Масло оливковое	13	13
Маслины консервированные	25	25
Соль поваренная	2	2
Зелень петрушки	5	5
Кунжут	10	10
Выход		200

4. Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

 

5. Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:	Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.
Консистенция:	Овощей – упругая, сочная, хрустящая.
Цвет:	Соответствующий входящим в состав компонентам.
Вкус и запах	В меру солёный с ароматом кунжута

6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки.

По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством		Лаптева М. А
Технологическую карту составил		Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель		Левшин И.И.

Заключение

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами. Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.

Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

• работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;
• закрепил навыки по организации производства;
• научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
• научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;
• проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Перечень используемой литературы

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.

3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под редМарчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

7. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

9. http://www.suharevka.ru/