Энтальпия пищевых продуктов при различных температурах, кДж/кг

1 2 3 4 5 6 7

Температура продуктов, °C

Молоко цельное

Масло

Мороженое

Виноград, абрикосы, вишня

Фрукты и ягоды

Ягоды с сахаром

Мясо говяжье, птица всех видов

Баранина

Свинина мясная

Субпродукты мясные

Мясо говяжье бескостное, эндокринное сырье

Рыба

Рыбное филе

Яйцо в скорлупе

Яичный меланж

сливочное

топлёное

сливочное

молочное

свежие

в сахарном сиропе

тощих пород

жирных пород

-25

-12,6

-9,2

-8,8

-16,3

-14,7

-17,2

-14,2

-17,6

-22,2

-10,9

-10,5

-11,7

-11,3

-12,2

-12,6

-8,8

-9,6

-20

0,0

-18

5,4

3,8

3,4

7,1

6,3

7,5

6,7

8,0

10,1

4,6

5,0

5,4

4,2

4,6

-16

11,3

8,0

7,1

15,5

13,4

15,9

13,4

16,8

21,0

10,1

9,6

10,9

10,5

10,9

11,3

8,4

8,8

-14

17,6

12,6

11,3

24,3

22,2

25,6

24,3

26,4

33,1

15,9

15,5

15,1

17,2

16,8

17,6

17,2

18,0

12,6

13,8

-12

25,1

17,6

15,9

34,8

33,1

36,5

29,7

36,9

46,9

22,2

21,8

21,4

24,3

23,5

24,7

24,3

25,6

17,6

18,4

-10

32,7

23,5

20,5

46,9

47,3

49,9

39,4

49,4

63,7

30,2

29,7

28,9

33,1

31,4

33,5

32,7

34,8

22,6

24,3

-8

42,3

29,3

26,0

62,4

65,4

66,6

51,1

64,9

85,9

39,4

38,5

37,3

43,2

41,1

43,6

42,3

45,7

28,5

31,0

-6

54,5

36,5

31,4

86,7

92,2

93,9

68,7

89,7

120,3

50,7

49,4

47,3

55,3

52,8

56,6

54,5

58,7

36,0

39,0

-4

73,7

44,8

36,9

131,9

138,7

150,0

104,3

135,3

169,7

66,2

64,5

62,0

72,9

69,1

74,2

71,2

77,5

47,8

52,0

-3

88,8

50,7

39,8

178,9

181,4

202,8

139,1

180,6

173,5

75,4

77,1

73,7

88,0

82,9

89,2

85,5

93,9

227,9

57,8

63,3

-2

111,5

60,3

43,2

221,2

230,0

229,2

211,2

240,1

176,4

98,9

95,9

91,8

109,8

103,5

111,9

106,4

117,7

230,9

75,8

83,4

-1

184,4

91,8

49,0

224,6

233,4

232,9

268,2

243,9

179,8

186,0

179,8

170,1

204,5

194,4

212,4

199,9

225,0

234,2

128,6

142,0

Продолжении таблицы 2.8.

0	319,3	95,1	51,9	227,9	236,7	236,3	271,9	247,2	182,7	232,5	224,2	212,0	261,5	243,0	266,1	249,3	282,0	237,6	264,4
2	326,8	101,4	58,2	234,6	243,4	243,4	279,5	254,3	188,9	238,8	230,5	217,9	268,6	249,7	273,2	256,4	289,1	243,9	271,1
4	334,8	107,7	64,1	241,3	250,1	250,6	287,0	261,5	195,3	245,5	236,7	224,2	275,3	256,4	280,3	263,1	296,7	250,1	277,8
6	342,7	114,4	70,8	248,0	257,3	275,7	294,6	268,6	201,5	251,8	243,0	230,0	282,4	263,1	287,4	269,8	303,8	256,4	284,2
8	350,7	121,7	77,5	254,8	264,0	264,8	302,1	275,7	207,8	258,5	249,3	236,3	289,5	269,4	295,4	276,9	313,4	262,7	291,6
10	358,7	129,9	85,5	261,5	270,7	271,9	309,6	282,8	214,1	264,8	255,6	242,2	296,2	276,1	301,3	283,7	318,4	268,9	298,7
12	366,6	138,7	95,1	268,2	277,8	279,1	317,2	289,9	220,3	271,1	261,9	248,5	303,4	282,8	308,4	290,4	326,0	233,4	305,5
14	374,6	149,6	106,4	274,9	284,5	286,2	324,7	297,1	226,7	277,8	268,2	254,3	310,5	289,5	315,5	297,1	333,1	281,6	312,2
16	382,5	161,3	118,2	281,6	291,2	293,3	332,3	304,2	232,5	284,1	274,4	260,6	317,2	296,2	322,6	304,2	340,6	287,9	319,3
18	390,9	172,2	130,3	288,3	297,9	300,4	339,8	312,2	239,2	290,4	280,7	266,5	324,3	302,9	329,8	310,9	347,8	294,1	325,0
20	398,9	182,7	1,41,2	294,9	304,6	307,5	347,4	318,4	245,5	297,1	287,1	272,8	331,4	309,6	336,5	317,6	355,3	300,4	333,1
22	406,8	192,3	150,8	301,7	311,3	318,9	354,9	325,6	251,8	303,4	293,3	278,6	338,1	315,9	343,6	324,7	362,4	307,1	339,3
24	414,8	200,7	159,6	308,4	318,0	321,8	362,4	332,7	285,1	310,1	299,6	284,9	345,3	322,6	350,7	331,4	369,6	313,4	346,5
26	422,8	208,7	167,6	315,1	325,1	328,9	369,9	339,8	264,4	316,3	305,9	290,8	352,4	329,3	357,8	338,1	377,1	319,7	353,6
28	430,7	215,8	174,3	321,8	331,8	336,0	377,5	346,9	270,9	322,6	312,2	297,1	359,5	336,0	364,9	345,3	384,2	326,0	360,3
30	438,7	222,9	181,4	328,5	338,6	343,2	384,6	354,1	276,9	329,3	318,4	302,4	366,6	342,7	371,7	352,0	391,8	323,3	367,5
32	446,2	230,5	188,9	355,2	345,3	350,3	392,6	361,2	283,2	335,6	324,7	309,2	373,3	353,6	393,9	358,7	398,9	338,6	374,2
34	454,2	237,6	195,7	341,9	351,9	357,4	400,1	368,3	289,5	342,3	331,0	315,1	380,5	362,6	385,9	365,8	406,4	345,7	381,9
36	462,2	243,4	201,1	348,6	359,1	364,5	407,7	375,4	295,8	348,6	337,3	321,4	387,6	362,4	393,0	372,5	413,6	351,1	388,0
38	470,1	248,9	206,1	355,3	365,8	371,7	415,2	382,7	302,1	355,3	327,2	343,6	394,7	369,1	400,1	379,2	421,1	357,0	394,7
40	477,7	253,9	210,8	362,0	372,5	378,8	422,8	389,7	308,4	361,6	349,9	333,5	401,4	375,2	406,8	385,9	428,2	363,3	401,8

Примечание. В числителе дана энтальпия яйца в скорлупе, в знаменателе — замерзшего.

Таблица 2.9.

Выделение плодоовощами биологического тепла

при перевозке, кДж/(т×ч)

Плодоовощи	Температура, °C
Плодоовощи	0	+ 4,5	+ 15

Яблоки	28,9—43,5	48,6—76,6	191,9—287,8
Груши	28,9—69,9	—	349,0—610,9
Персики	34,7—61,1	61,1—88,4	316,0—406,4
Апельсины	30,1—39,3	61,1	218,2
Грейпфруты	25,9	46,5	112,7
Бананы	—	—	157,1—471,3
Картофель	19,2—38,5	48,1—76,6	95,9—153,7
Капуста кочанная	52,3	72,9	178,0
Свекла	115,6	177,2	315,9
Морковь	52,3—93,0	87,1—151,2	352,7
Лук репчатый	25,9—52,3	76,6—86,3	—
Помидоры:
молочной спелости	25,1	46,5	271,9
Красные	44,4	54,8	245,9
Дыни	57,4	85,4	370,8
Кукуруза сахарная молочно─восковой спелости	283,6	409,7	1676,4
Перец сладкий	118,9	—	—
Виноград	12,9—25,9	—	—

Теплосодержание, или энтальпия, — количество тепла, содержащееся в 1 кг продукта (кДж/кг).

Величины удельной теплоемкости, коэффициента теплопроводности, температуры замерзания, энтальпии для некоторых продуктов приведены в табл. 2.6 ¸ 2.8.

При теплотехнических расчетах необходимо учитывать тепло, выделяемое свежими плодоовощами, при перевозке в изотермических вагонах. Выделение тепла плодоовощами зависит от их вида и температуры (табл. 2.9).

Процессы, происходящие в пищевых продуктах.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: