Скоропортящихся продуктов

Химический состав. Скоропортящиеся продукты состоят из неор­ганических и органических веществ.

К неорганическим относятся вода и минеральные соли. Содер­жание воды в скоропортящихся грузах колеблется от 0,5% (топле­ный жир) до 95,3% (огурцы), причем в продуктах животного про­исхождения ее относительно меньше, чем в продуктах растительного происхождения (табл. 2.1 и 2.2). Вода в продуктах содержится в свободном и связанном виде. Связанная с молекулами белка вода имеет температуру замерзания —40 °C. Свободная вода находится в межклеточном пространстве, она легко отделима и может впиты­ваться обратно. Минеральные соли более 60 наименований находятся в скоропортящихся продуктах в незначительном количестве (0,3— 1,19%). Половину их составляет окись кальция. Соли натрия, каль­ция и другие снижают температуру замерзания соков в продукте.

К органическим веществам относятся белки, углеводы, жиры, ви­тамины, кислоты, ферменты.

                                                                                            Таблица 2.1.

Химический состав продуктов животного происхождения

Продукт	Химический состав, %
	Вода	Белки	Жиры	Зола
Мясо и субпродукты (в среднем по туше)
Мясо:
говяжье I категории	70,5	18,0	10,5	1,0
Баранье	65,8	16,4	17,0	0,8
свиное жирное	47,5	14,5	37,3	0,7
Телячье	72,8	19,0	7,5	0,7
Кроличье	69,3	21,5	8,0	1,2
Мозги говяжьи	80,5	9,0	9,5	1,0
Печень	72,0	19,0	4,5	1,5

 

           

                                                                          Продолжение табл. 2.1.

 

Почки	77,0	17,0	4,5	1,0
Язык	65,5	16,0	17,5	1,0
Сердце	79,0	17,0	3,0	1,0
Лёгкое	77,5	16,8	4,7	1,0
Мясо голов	67,8	19,0	12,5	0,7
Мясо хвостов	71,2	21,5	6,5	0,8
Рубец	80,0	15,3	4,2	0,5
Вымя	72,6	12,9	13,7	0,8
Уши	69,8	27,2	2,3	0,7
Жир:
говяжий топлёный	0,5	0,5	98,9	0,1
свиной топлёный	0,5	0,2	99,3	─
Шпик	3,0	2,0	91,0	4,0
Колбаса и копчёности
Колбаса:
любительская варёная	55,0	13,7	27,9	3,4
Украинская	48,0	17,9	29,6	4,5
московская копчёная	30,0	21,5	41,5	7,0
Полукопчёная	59,0	13,0	21,0	7,0
Сырокопчёная	27,0	26,0	45,0	2,0
Окорок тамбовский сырокопченый	57,1	19,3	20,5	3,1
Ветчина	45,0	17,0	35,0	3,0
Грудинка	25,0	10,0	61,0	4,0
Птица
Гусь	53,4	16,5	29,0	1,1
Курица	73,9	20,0	5,0	1,2
Утка	61,2	18,5	19,0	1,3
Мясные консервы
Говядина тушеная	63,0	16,8	18,3	1,9
Говядина отварная в собственном соку	56,6	24,5	16,6	2,3
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	7,3
Завтрак туриста	66,9	20,5	10,4	2,2
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	2,8

 

 

                                                                                     Продолжение табл. 2.1.

 

Яйца и яйцепродукты
Яйца куриные	73,9	12,5	12,1	1,5
Яичный меланж	74,0	12,5	12,0	1,0
Яичный порошок	8,0	52,0	36,0	3,5
Рыба и рыбные продукты
Горбуша (амурская)	70,0	20,2	8,3	1,5
Карп прудовый	79,1	16,0	3,6	1,3
Кета	69,1	20,8	8,9	1,2
Лещ	74,0	18,8	6,0	1,2
Лосось (сёмга) северный	62,9	20,8	15,1	1,2
Минога	55,1	13,2	30,3	1,4
Морской окунь	74,9	17,8	5,9	1,4
Навага	81,4	16,7	0,5	1,4
Сазан	78,0	18,2	2,7	1,1
Салака	77,6	17,7	3,0	1,7
Сом	70,4	16,8	11,8	1,1
Стерлядь	74,9	17,9	6,1	1,1
Судак	78,9	19,0	0,8	1,3
Сельдь атлантическая	62,7	17,7	18,5	1,1
Треска	80,8	17,6	0,4	1,2
Щука	79,4	18,8	0,7	1,1
Язь	75,4	19,0	4,5	1,1
Горбуша солёная	53,0	23,0	9,5	14,5
Икра:
зернистая осетровая	52,4	26,7	15,8	5,1
Севрюжья	49,1	28,0	17,5	1,4
Кетовая	46,9	36,1	13,8	7,7
Кета солёная	55,6	24,4	7,8	12,2
Осетровый балык холодного копчения	57,2	20,4	12,5	9,9
Сельдь тихоокеанская солёная	55,2	21,3	7,6	15,9
Хамса солёная	52,8	21,2	9,0	17,0
Молоко и молочные продукты

 

 

                                                                                     Продолжение табл. 2.1.

 

Молоко:
Цельное	87,7	3,4	3,7	0,7
Сухое	3,0	28,5	26,1	5,7
с сахаром	25,7	7,5	9,0	1,8
Масло:
сливочное несолёное	15,4	0,5	83,5	0,1
Солёное	14,9	0,5	83,0	1,1
Топлёное	1,0	─	99,0	─
Сливки, жирности 35 %	57,7	3,0	35,6	0,8
Творог жирный	65,0	15,0	18,0	1,0
Сметана (высший сорт)	59,0	2,0	36,0	2,5
Сыры:
жирность 50 %	43,5	20,0	28,5	4,5
жирность 45 %	44,5	22,5	25,0	4,5
Брынза жирность 45 %	54,0	14,3	20,7	8,0

 

 

                                                                                                        Таблица 2.2.

         Химический состав продуктов растительного происхождения

 

Продукты	Химический состав, %
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Клубнеплоды и корнеплоды
Картофель:
Свежий	76,4	2,0	─	20,0	0,6	1,,0
Сушёный	11,0	7,5	─	76,4	2,5	2,6
Морковь:
Свежая	88,0	1,3	─	8,7	1,0	1,0
Сушёная	14,0	3,3	─	62,3	7,2	7,2
Овощи листовые и луковые
Капуста:
Белокочанная	90,0	1,8	─	5,3	1,7	1,2

 

 

                                                                                                    Продолжение табл. 2.2.

 

Квашеная	91,5	1,0	─	2,1	1,7	3,7
Сушёная	12,0	15,8	─	46,6	15,0	10,6
Лук репчатый:
Свежий	85,5	2,5	─	10,5	0,8	0,7
Сушёный	14,0	14,8	─	62,3	4,7	4,2
Кольраби	85,2	3,0	─	8,9	1,7	1,2
Овощи плодовые
Арбузы	89,7	0,6	─	9,0	0,4	0,3
Горошек:
зелёный свежий	79,0	6,1	─	12,1	1,5	1,3
Сушёный	11,6	25,7	─	50,9	6,3	5,5
Дыни	87,0	0,7	─	11,3	0,5	0,5
Огурцы
Свежие	95,3	1,0	─	2,4	0,8	0,5
Солёные	93,5	0,5	─	1,2	0,8	4,0
Томаты	93,8	1,0	─	3,8	0,8	19,7
Грибы
Белые свежие	87,1	5,4	0,4	5,1	1,0	1,0
Белые сушёные	12,8	36,7	2,7	34,5	6,9	6,4
Опята	86,0	2,3	0,7	9,1	0,8	1,1
Рыжики	89,8	3,1	0,7	2,3	3,3	0,8
Фрукты и ягоды
Абрикосы:
Свежие	86,0	0,6	─	12,2	0,5	0,7
Сушёные	12,5	3,8	─	76,2	3,1	4,4
Апельсины	88,0	0,9	─	9,1	1,5	0,5
Виноград:
Свежий	81,6	0,6	─	16,2	0,6	0,9
Сушёный	23,0	2,0	─	67,8	2,5	3,8
Клюква	88,0	0,3	─	9,5	2,0	0,2
Лимоны	87,2	0,6	─	10,3	1,3	0,6
Мандарины	88,0	0,9	─	10,0	0,6	0,5
Сливы:
Свежая	84,5	0,7	─	14,0	0,3	0,5
сушёная (чернослив)	23,0	4,0	─	69,0	1,5	2,5
Смородина:
Красная	84,2	1,0	─	11,2	3,0	0,6
Чёрная	82,0	1,0	─	13,4	3,0	0,6

 

                                                                                                    Продолжение табл.2.2.

 

Яблоки:
Свежие	87,0	1,5	─	11,2	0,9	0,4
Сушёные	20,0	2,8	─	74,4	5,1	1,7
Повидло
Абрикосовое	34,2	0,4	─	65,0	─	0,4
Яблочное	35,0	0,4	─	64,1	─	0,5
Варенье
Айвовое	27,0	0,4	─	72,4	─	0,2
Малиновое	26,0	0,4	─	73,3	─	0,3
Яблочное	30,0	0,4	─	69,4	─	0,2
Орехи
Грецкие	7,8	16,0	13,0	58,5	3,0	1,7
Земляные (арахис)	7,5	27,5	15,5	44,5	2,4	2,5
Фисташки	8,0	22,6	17,6	45,7	3,0	3,1
Соки
Абрикосовый	84,0	0,5	─	15,1	─	0,4
Виноградный	85,0	0,3	─	19,0	─	0,2
Яблочный	87,0	0,5	─	12,2	─	0,3

 

В продуктах растительного происхождения жиров практически нет (исключение составляют грибы — 0,4÷0,7% и орехи—16÷27%), углеводов — от 2,3 до 58,5%, белков — от 0,3 до 6,1%. Другие орга­нические вещества в скоропортящихся продуктах находятся в незна­чительном количестве.

Белки быстро реагируют на внешние воздействия и меняют в связи с этим свои свойства: набухают, поглощая воду и образуя при этом коллоидные растворы различной консистенции; свертываются (коагулируют) под воздействием высоких и низких температур, спир­тов, ионизации воздуха; выделяют влагу при свертывании (дегид­ратация).

Углеводы образуются в зеленой части растений из неорганиче­ских веществ — углекислоты (СО₂) и воды (Н₂О).

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот.

Витамины — вещества различной химической природы, их содер­жание в продуктах незначительно и выражается в миллиграммах на 100 г. вещества (табл. 2.3).

                                                                                           Таблица 2.3.

Содержание витаминов, мг %

Продукты	Витамины
	С	А
Картофель	40	0,02
Лук зелёный	60	5,0
Шпинат	50	5,0
Арбузы	7	0,3
Томаты	40	2,0
Морковь	5	до 9
Персики	10	0,5
Яблоки	7	1,0
Виноград	3	─
Чёрная смородина	300	0,7
Апельсины	40	0,3

 

Ферменты — это белки, выполняющие функции биологических ка­тализаторов. Активность ферментов зависит от температуры среды. Они могут не только ускорять процессы, но и задерживать их. Оп­тимальная температура для их деятельности +25 ÷ +45°C. При температуре более +80°C ферменты разрушаются, при низких тем­пературах резко снижают активность.

 

Физические свойства

Плотность продукта (табл. 2.4.) зависит от химического состава, строения, количества содержащейся воды и определяется как сред­невзвешенная величина всех его составных элементов:

,

где   - плотность составляющих частей продукта, кг/м³;

 - масса составляющих частей продукта, кг;

G - масса продукта, кг.

                                                                                         Таблица 2.4.

Расчетные значения плотности некоторых скоропортящихся продуктов

Продукты	Плотность,  кг/м3
Мясо:
Тощее	970—990
Жирное	960—980
Рыба:
Тощая	1010—1020
Жирная	970—990
Яйца куриные	1000—1090
Масло	920—950
Молоко	1030—1080
Плоды	1030—1070
Овощи	1060—1100

 

 

Площадь поверхности зависит от геометрической формы продук­та. Для определения поверхности мясных туш применяется эмпири­ческая зависимость.

 

,

где a, b - коэффициенты, значения которых приведены в табл. 2.5.

Консистенция — совокупность свойств продукта, ощутимых ося­занием: вязкость, твердость, упру­гость. Она не имеет количествен­ного выражения и оценивается органолептически.

Теплоемкость — количество теплоты, поглощаемое продуктом при нагревании на 1°C; зависит от содержания в продукте воды и теплоемкости компонентов, входящих в него:

,

где С — удельная теплоемкость продукта, кДж/(кг ^.°C);

С_в, С_св — удельная теплоемкость воды [4,19 кДж/(кг^. °C)] и су­хих веществ [1,25—1,67 кДж/(кг^.°C)];

φ — содержание воды в продукте, доли единицы.

 

После замораживания продукта в связи с тем, что в нем появляется лед, теплоемкость определяют так:

,

где С_м — удельная теплоемкость замороженного продукта, кДж/(кг·°C);

С_л — удельная теплоемкость льда [2,18 кДж/(кг×°C)];

ω — количество вымороженной воды, доли единицы.

,

где t — температура пищевого продукта в момент расчета удель­ной теплоемкости, °C.

                                                                                           Таблица 2.5.

Значения коэффициентов для определения площади

поверхности мясных туш

 

Коэффициент	Говядина до 300 кг	Свинина		Баранина 14─20 кг
		30─100 кг	100─200 кг
а	0,017	0,015	0,011	0,01
b	2,15	1,2	1,60	0,9

 

 

Теплопроводность — распространение тепла в неравномерно на­гретом теле, обусловливаемое передачей тепловой энергии непосред­ственно соприкасающимися частицами тела. Этот вид теплообмена происходит до тех пор, пока температура во всем теле не уравняет­ся. Характеризуется коэффициентом теплопроводности — количеством тепла, проходящим за единицу времени через 1 м² поверхности продукта при разности температуры в 1 °C на 1 м длины нормали к изотермической поверхности [Вт/(м·°C)]. Величина коэффициента теплопроводности зависит от химического состава продукта и от ко­личества воды в нем:

,

где λ_св — коэффициент теплопроводности сухих веществ

           [0,25 Вт/(м·°С)];

λ_в — коэффициент теплопроводности воды [0,6 Вт/(м×°С)].

Коэффициент теплопроводности большинства скоропортящихся про­дуктов λ=0,46 Вт/(м·°С), а продуктов, содержащих много жира,         λ=0,14 Вт/(м·°С). Теплопроводность замороженных продуктов увеличива-ется, так как теплопроводность льда (λ=2,24 Вт/(м·°С) зна­чительно больше, чем воды. Коэффициент теплопроводности замо­роженного продукта

,

где λ — коэффициент теплопроводности продукта до начала льдообразования, Вт/(м·°С);

А, В — эмпирические коэффициенты, рассчитанные для отдель­ных продуктов.

                                                                                       Таблица 2.6.

Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности скоропортящихся продуктов

 

Продукты	Коэффициент теплопроводности, Вт/м·°С (м·°С)	Удельная теплоёмкость, Дж/кг·°С (кг·°С)
Маргарин:
Столовый	0,205	3182
Сливочный	0,165	2114
Масло растительное	0,169	1687
Гидрожир	0,177	3069

                                                                                 

                                                                                      Продолжение табл. 2.6.

 

Говядина обезжиренная	0,453	2931
Свинина жирная	0,767	2177
Колбаса докторская	0,437	3363
Птица свежая	0,409	3307
Рыба:
Треска	0,460	3517
Судак	0,433	3475
Молоко:
Цельное	0.498	3936
Сухое	0,163	2093
Сыр жирный	0.349	2428
Творог жирный	0,430	3266
Сметана	0,349	3182
Сливки	0,337	3852
Картофель	0.64	3559
Морковь	0,62	3726
Свекла	0,62	3852

 

 

Температура замерзания (криоскопическая) — температура нача­ла процесса замерзания соков продуктов, в составе которых имеют­ся соли; она ниже температуры замерзания воды на 0,4—4,2 °C.

Температуропроводность отражает способность продукта изме­нять температуру за единицу времени и характеризуется коэффици­ентом температуропроводности (м²/ч):

 

.

 

 

                                                                                           Таблица 2.7.

Удельная теплоемкость и температура замерзания

плодов, ягод и овощей

Продукты	С, кДж/кг·°C (кг·°C)	Температура замерзания, °C
Абрикосы	3,349	— 2,56
Апельсины	3,810	— 2,38
Виноград	3,559	— 3,79
Вишня	3,349	— 3,51
Груша	3,684	— 2,37
Земляника	3,852	— 0,92
Клюква	3,810	— 1,36
Крыжовник	—	— 1,28
Лимоны	3,726	— 2,07
Малина	3,475	— 1,50
Мандарины	3,768	— 2,41
Персики	—	— 1,57
Слива	3,684	— 1,70
Смородина черная	3,601	— 2,08
Черешня	3,642	— 2,57
Черника	—	— 1,51
Яблоки	3,768	— 1,98
Горошек зеленый	3,684	— 1,3
Кабачки	—	— 0,67
Капуста	3,894	— 0,95
Картофель	3,559	— 1,34
Лук репчатый	3,642	— 1,62
Морковь	3,726	— 1,52
Огурцы	4,061	— 0,61
Редис	3,894	— 0,74
Салат	4,061	— 0,68
Спаржа	3,935	— 1,17
Свекла	3,852	— 1,61
Томаты	3,977	— 0,71
Тыква	3,977	— 0,64
Фасоль стручковая	3,768	— 1,35
Чеснок	3,140	— 2,57
Шпинат	3,977	— 0,46

 

 

                                                  Таблица 2.8.