Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад – получают увариванием сахаро – паточного сиропа с плодово-ягодным пюре. Фруктово-ягодный, желейный. Фруктово-ягодный выпускают: формовой, резной, пластовой, пат (в виде лепешек). Ассортимент: малиновый, черничный, клубничный и др. Желейный – по способу формования бывает: формовой, резной, пластовой. Формовой в виде фигурок, резной – трехслойный, (лимон и апельсин – дольки). Формовой фруктово-ягодный и желейный могут выпускаться глазированным и в шоколадной глазури.

     Хранят мармелад в сухих чистых помещениях при температуре от 5 до 15градусов. Мармелад не должен храниться вместе с остропахнущими продуктами. Максимальный срок хранения – 3 месяца.

  Пастильные изделия – представляют собой сбивные изделия пышной структуры, изготавливают из плодово-ягодного пюре с сахаром. В зависимости от способа формования: 

- резные (пастила); - отсадные (зефир)

 пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой – глазури, шоколада.

            Требования к качеству.

Вкус и запах, должны быть чистыми, правильной формы, поверхность не липкая. Сроки хранения от 1 до 3х месяцев.

Варенье – получают увариванием плодов, ягод, кабачков, овощей, в сахарном пюре. Готовят, стерилизовано и не стерилизовано. По качеству делят на сорта: экстра, в/c, 1сорта.

Джем – в отличие от варенья получают однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c, 1 сорта.

Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением желирющих веществ.

Повидло - получают увариванием плодово-ягодного пюре, с добавлением сахара или без, с добавлением пищевых кислот или без, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c и 1сорта. Хранение: стерилизованных – 24 месяца, нестерилизованных – 12 мес.

Желе - получают увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с добавлением и без добавления желирующих веществ. Бывают в/с и 1сорта.

Цукаты – это ягоды, плоды, корочки арбузов, дынь – уваренные в сахарном сиропе с последующей подсушкой, глазировкой или обсыпанием сахаром.

        В продажу не допускаются цукаты липкие, засохшие, с привкусом испорченного сырья, хранят при температуре 0 -20 градусов, срок хранения – 6 месяцев.

Тема: Карамель, конфеты, ирис, драже (сахарные кондитерские изделия)

  Карамель – представляет собой твердые кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления карамель бывает: леденцовая и с начинкой.

Леденцовая может быть в форме таблеток (монпасье), фигурная (петушки, рыбок, соломка).

С начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой, витаминизированной (вит. С,Д), и лечебной (с глюкозой, морской капустой и др.).

В зависимости от вида начинки карамель бывает: фруктово-ягодная, молочной, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, комбинированной.

Требования к качеству.

Не допускаются в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонними привкусами и запахами. Хранить при температуре 18 градусов, влажность 75%.

  Шоколад – получают из какао – бобов, какао – масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

 По рецептуре и способу обработки подразделяется на: обыкновенный (сахара до 65%), без добавления (цирк, дорожный) и с добавлением молока (сливочный), десертный (содержит сахару 55%). Вырабатывают также пористый с начинкой, белый шоколад, и на заменителях.

Конфетные изделия – к ним относят: конфеты, ирис, драже.

Конфеты – готовят из конфетных масс (корпус). Массы могут быть глазированными. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают:

Неглазированные: помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные.

Глазированные: с шоколадом, грильяжные, ореховые, ореховые с вафлями, молочные, ликерные.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы. Выпускают их с начинками (ассорти и др.).

Ирис – это молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока. В зависимости от консистенции могут быть карамелеобразными, полутвердыми, мягкими, тягучими.

Драже - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды). И накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное.