(Спирт 12-45%), получают смешивание спирта, воды, сиропа, плодово-ягодных соков, кислот, красителей и др. Относятся: ликеры, наливки, настойки, пунши, коктейли, напитки десертные.
Виноградные вина
Алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего и завяленного винограда (спирта 8-20%, сахара 3-30%), натуральные: сухие, полусухие, полусладкие.
Советское шампанское – сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
Игристые вина – красные, розовые, мускатные.
Классификация виноградных вин
Группа вин | Содержание | |
Спирта, %об. | Сахара, г/дм3 (для тихих вин); г/100см3 (для игристых вин) | |
Тихие вина | ||
Натуральные: сухие | 9-13 | Не более 3 |
полусухие | 9-13 | 5-25 |
полусладкие | 9-12 | 30-80 |
Специальные: сухие | 14-20 | Не более 15 |
крепкие | 17-20 | 30-120 |
десертные | 15-17 | 140-200 |
ликёрные | 12-16 | 210-300 |
Игристые вина | ||
Советское шампанское: брют | 10,5-12,5 | 1,5 |
сухое | 10,5-12,5 | От 2,0 до 2,5 |
полусухое | 10,5-12,5 | От 4,0 до 4,5 |
полусладкое | 10,5-12,5 | От 6,0 до 6,5 |
сладкое | 10,5-12,5 | От 8,0 до 8,5 |
Игристые вина: красное | 11-13,5 | 7,0-8,0 |
розовые | 10,5-12,5 | 6,0-7,0 |
мускатные | 10,5-12,5 | 9,0-12,0 |
Шипучие или Газированные вина | 9-12 | 3,0-8,0 |
|
|
Требования к качеству
Качества алкогольных напитков оцениваются по органолептическим показателям (цвет, вкус, аромат, прозрачность). Хранят алкогольные напитки в затемненных помещениях. При длительном хранении бутылки с корковыми пробками должны находиться в горизонтальном положении.
ГЛАВА 6. «Молочные товары».
- молоко, сливки; - кисломолочные продукты; - масло коровье; - сыры; - молочные консервы; - мороженое; - яйца и яичные товары
Молоко, сливки
Молоко коровье содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. В торговлю поступает: молоко цельное, пастеризованное (жирностью 2,5%, 3,2%, 6%), стерилизованное в пакетах (жирностью 2,5%), в бутылках (жирностью 3,2%,3,5%), топленое (4% и 6%), белковое (1 и 2,5%), с витаминами (2,5 – 3,2%), обезжиренное.
Требования к качеству
Должно быть однородной консистенции, чистым. Не допускаются в продажу молоко, имеющее затхлый, кормовой, гнилостный вкус, прокисшее.
Сливки
Это жирная часть молока, отделяемая от него путём сепарирования. В торговлю поступают:
- пастеризованные (10,20,35%);
- стерилизованные (10,25%).
Молоко и сливки должны храниться в магазине при температуре не выше 8 градусов, не более 36 часов. Молоко в пакетах - 10 суток, в бутылках – 2 месяца.
Кисломолочные продукты
К ним относятся: сметана, творог, творожные изделия, диетические продукты, напитки.
Сметану – вырабатывают жирностью 10,15,20,25,30,36,40,45%. По качеству только сметана 30% делится на: в/с и 1сорт.
|
|
Творог и твороженные изделия – вырабатывают из пастеризованного и не пастеризованного молока, получают творог нежирный и с жирностью от 2 до 18%.
Сырки и массы твороженные – бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка и др. Вырабатывают их повышенной жирности 20 -40%, жирные – 13-17%, полужирные 5-9%, нежирные. Также к ним относятся: кремы, пасты, торты.
К диетическим кисломолочным продуктам относятся:
- кефир
- простоквашу
- кумыс
- ацидофильные продукты
Простокваша - бывает обыкновенная, варенец, витаминизированная.
Кефир – вырабатывают нежирный с содержанием жира 1-3%.
К ацидофильным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.
Не допускаются в продажу сметана, творог с кислым вкусом, загрязненные. В магазинах кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не больше 8 градусов. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах. Твороги, твороженные изделия – 36 часов, сметана 72 часа.
Масло коровье
Масло получают из сливок методом их сбивания. Вырабатывают масло:
- сладкосливочное; - кислосливочное, которые могут быть солеными 1,5% соли и не солеными.
Масло сладко и кислосливачное содержит жира до 82,5,%, влаги не более 16%. Топленое масло – жира 98%.
Ассортимент: крестьянское, бутербродное, фруктово-ягодное, с кофе, с какао, медовое и др.
Вкус и запах должен быть чистыми, консистенция – однородная, поверхность на срезе – сухая. В магазине масло необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8 градусов. Сроки реализации фасованного масла 10 суток. Перед реализацией масло коровье зачищают, то есть снимают окислившуюся кромку.
Сыры
Получают свертыванием коровьего молока, ферментом. Формируют, прессуют, подвергают созреванию.
Сыры делят на 3 класса:
- I – сычужные натуральные
- II – кисломолочные натуральные
- III – переработанные
Сыры натуральные сычужные – делят на подклассы: твердые – Швейцарские, Голландские, Российские. Имеют округлую или цилиндрическую форму, жира 50%.
Копченые - имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский).
Твердые массой 2,2 – 2,5кг, имеют на поверхности подсохшую корочку, без глазков, жира 20 – 45% (Литовский, Латвийский).
Мягкие - массой до 0,7кг, имеют налет слизи на корке, без глазков. Консистенция – мажущаяся, жира 45% (Дорожный).
Рассольные сыры - созревают в рассоле и хранятся, не имеют корки, тесто ломкое (Брынза, Осетинский, Грузинский).
Сыры натуральные кисломолочные - делят на терочные (зеленый сыр), творожные созревающие (готовят из творога).Например: Литовский, Зеленый, Чайный, Кофейный.
Переработанные сыры – получают плавлением сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка. Это, например: колбасные, пастообразные, сладкие.
Молочные консервы выпускают сгущёнными и сухими. Сгущённые получают путём выпаривания воды из молока до определённой консистенции. Выпускают из молока, сливок с добавками и без них. Сухие получают из молока, сливок и содержат влаги не более 7%, благодаря чему хорошо хранятся.
Мороженое – освежающий десертный продукт с высокой калорийностью.
Требования к качеству.
Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений парафинового покрытия, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается в продажу сыры с горьким привкусом, крошливые. В магазинах сыры хранят при температуре 2 – 10 градуса. Сроки хранения: сычужные твердые – 15 суток, плавленые – 10 суток, мягкие – 5 суток.
1. Какое молоко не допускают в продажу?
2. Как классифицируют сыры?
|
|