2018-02-20
130
| Группа продуктов | Подгруппа продуктов | Ассортимент продуктов |
| Овощи | Клубнеплоды | Картофель |
| Корнеплоды | Свекла, морковь, редис, репа, редька, сельдерей, петрушка (корень) | |
| Капустные | Белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста, брокколи, кольраби | |
| Луковые | Лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша | |
| Салатно - шпинатные | Салат, шпинат, щавель | |
| Тыквенные | Тыква, огурцы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны | |
| Томатные | Томаты, баклажаны, перец | |
| Десертные | Спаржа, артишок, ревень | |
| Пряные | Укроп, петрушка, эстрагон, хрен | |
| Фрукты | Косточковые | Абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил |
| Семечковые | Айва, груши, яблоки, рябина | |
| Цитрусовые | Апельсины, грейпфруты, мандарины, лаймы, лимоны | |
| Субтропические и тропические культуры | Авокадо, ананасы, бананы, гранаты, киви, манго, папайя, хурма | |
| Ягоды | Садовые и лесные | Виноград, клубника, черника, голубика, клюква, смородина (черная, красная, белая), крыжовник, брусника, малина, ежевика |
|
|
|
Гигиеническая экспертиза грибов
Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур.
По своему химическому составу они занимают промежуточное положение между растительными и животными продуктами.
Их нутриентограмма близка к овощной:
1...3% белка, 0,4... 1,7 жира, 1...3,5 углеводов, 1...2,5 % пищевых волокон, хотя они значительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г. Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма характеризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70%, что связано с его плохой перевариваемостью.
Съедобные грибы подразделяют:
· на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята),
· пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки)
· и сумчатые (трюфели, сморчки).
Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.
Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радионуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъедобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.
|
|
|
Сахар и кондитерские изделия
Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется содержанием основного пищевого вещества (caхарозы) дополнительных компонентов.
Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара и других углеводах, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них крахмала пшеничной муки (30—40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) содержат много жира (30—40%). Энергетическая ценность продуктов этой группы составляет 400—500 ккал/100 г. Для производства кондитерских изделий используются рафинированные продукты, которые не содержат значимых количеств витаминов.
Напитки и продукты брожения
Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов.
Пищевая ценность натуральных соков практически соответствует пищевой ценности сырья, т. е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся. Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний (1 мг%) и железо (0,1 мг%). Кофе без сахара содержит на 100 мл 0,2 г белков, 0,6 г жиров и 0,1 г углеводов.
Тонизирующее действие чая и кофе связано с содержанием кофеина (в чае 350 мг/л, в кофе до 1050 мг/л). Кофе и чай уменьшают всасывание железа на 39-64%.
