Крупы представляют собой обработанные зерна различных злаков — ячменя (перловая и ячневая), овса (геркулес), пшеницы (манная), проса (пшено), риса,гречихи и др.
Большинство из них является существенным источником белка, который, однако, не всегда хорошо сбалансирован по своему аминокислотному составу. В этом отношении наибольшую биологическую ценность имеет рис и наименьшую пшено. Все крупы содержат значительное количество углеводов, причем манная и рисовая имеют минимальное содержание клетчатки, что позволяет широко использовать их в диетическом питании. Напротив, максимальное ее количество содержат овсяная и гречневая крупы, что делает их полезными в рационе людей зрелого и пожилого возраста. Так, полированныйрис является почти безвитаминным продуктом, а гречневая крупа не только обладает высокими вкусовыми свойствами, но и богата витаминами (тиамин, рибофлавин, никотинамид). Определенными достоинствами отличается и овсяная крупа, которая имеет в 3 раза больше ценного жира и железа, чем другие крупы.
|
|
Органолептическое исследование крупы
Цвет крупы. Определение цвета производят путем рассматривания образца крупы, рассыпанного тонким сплошным слоем на листечерной бумаги при дневном освещении. Окраска крупы должна соответствоватьцвету данного вида и сорта крупы. Потемнение указывает на порчукрупыпри хранении или на изготовление ее из недоброкачественного сырья. Например, пшено , приготовленное из перезимовавшего в поле проса, имеет серовато-желтоватый цвет.
Запах крупы. Запах определяют в небольшом количестве крупы,взятой на ладоньи согретой дыханием. У доброкачественной крупы запах свежий, соответствует данному виду, без посторонних запахов. Если крупа несвежая, будет заметен характерный затхлый запах. Если при пересыпании крупы с руки на руку запах ослабевает или исчезает, то он признается амбарным и крупа не бракуется. Если же запах держится, то крупу помещают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды и закрывают стакан крышкой. Через 2—3 минуты разогретую крупу обнюхивают и если обнаружится затхлый запах, то крупа признается несвежей.
Вкус крупы. Определение вкуса и наличия хруста производят путем разжевывания небольшого количества крупы. Вкус крупы должен быть характерный для данного вида, без горечи и постороннего привкуса. Наличие горького, затхлого привкуса свидетельствует о порче крупы. Для лучшего определения вкуса рекомендуется сделать пробную варку. Одновременно следует определять и запах, который при этом распознается более тонко, чем при простом согревании крупы руками.
|
|
Обнаружение насекомых-вредителей.
Крупные насекомые-вредители (жучки, бабочки) и их личинки остаются на сите и могут быть обнаружены простым глазом и при помощи лупы. Можно также сделать из крупы (муки), предварительно подогретой, небольшую пирамидку с ровными краями и острой верхушкой и наблюдать за ее состоянием; если в исследуемом продукте есть клещ, то края пирамидки начинают осыпаться и форма ее нарушается.
Согласно действующим ГОСТ, наличие амбарных вредителей, их личинок или следов заражения ими в муке и крупе не допускается.