Кофе холодной заварки

Crafting Coffe Beers

 

Добавьте зерен (кофе) в своё пиво

автор: Джо Велла

 

          Кофе и пиво одни из самых популярных напитков в мире. Оба имеют много разных вкусов, ароматов и широкую гамму сортов. Кофе и пиво хорошо сочетаются. Так давайте же разнообразим — добавим давно любимый, ароматный и бодрящий кофе!

          Чтобы приступить к варкам с кофе, нам сначала надо разобрать, что же из себя он представляет. Кофе это «зерно» (семя ягоды) растения которое растет по всей Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Индии и Африке. Кофе — один из самых продаваемых товаров в мире... Его любят за насыщенный вкус, богатый аромат и ряд бодрящих свойств.

[Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. — арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., или робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные виды кофе приходится лишь 2 % мирового производства.](wiki)

          После сбора урожая, надо достать зерно из ягоды. Есть 2 пути: «влажный» и «сухой». Первый способ с помощью специальной машины и большого кол-ва воды, а второй «сухой» (еще его называю немытый или натуральный) осуществляется сортировкой в ручную, сушкой на солнце, а потом ягода убирается с помощью машины для шелушения. После переработки, почти всё кофе, до поступления в продажу, поджаривают при разной температуре, что бы раскрыть вкус и аромат. Качество готового к продаже кофе оценят профессиональные оценщики кофе. Это действо называют «cupping». Вдыхают аромат и немного пробуют чтобы оценить качество напитка и соответственно кофе.

 

Выбор

 

          Когда варишь с кофе надо для себя определиться: со стилем пива, видом кофе, происхождением зерна, насколько сильно поджарен и методом внесения в пиво.

 

          Начнем с выбором стиля пива. Очевидным выбором являются стауты и портеры. Не удивительно, что эти мета-стили хорошо соче с кофе, потому что в них хорошо прожаренные сорта солода дают глубокие, богатые, жареные вкусы и ароматы, что хорошо напару с ароматами и вкусами кофе. Но Вы не должны быть полностью ограничены только этими двумя сортами, просто стауты и портеры это легкий путь, но есть и другие сорта с кофе, которые во многом недооценены. По сути, популярность пива с кофе продолжает расти, крафтовые пивоварни продолжают расширять линейку своего пива с кофе, например, Stone Brewing Co.'s Dayman Coffe IPA (коллоборация с Aleman and Two Brothers), и Southern Tier Brewing Company's Tripel Cafe, бельгийский эль сваренный с зелеными кофейными зернами.

          Следующий шаг — какое кофе выбрать. Если вы хотите получить хорошую ароматику и вкус кофе — надо выбирать хорошее кофе, так же как и все другие ингредиенты(спасибо кэп)))). Тот кофе который продается в супер-маркете скорее всего не подойдет, конечно это дела вкуса, но попробуйте присмотреться к целым зернам Арабики. Одним из моих любимых - Эфиопский: он обладает сложным вкусом и ароматом с нотками фруктов и ягод(вкусы напоминают о красном вине). Колумбийские сорта обладают яркими цитрусовыми вкусами, полнотелые, с очень соблазнительными ароматами. Старайтесь не применять ароматизированные сорта (лесной орех, ваниль и тд.), как правило, эти сорта сделаны из кофе низкого качества. Тем не менее, есть и коммерческие хорошие сорта, сваренные с добавками, как то Founders Frangelic Mountain. В этом пиве кофе в зернах и ваниль, закладываются раздельно, что даст больше контроля качества и насыщенности того или иного вкуса/аромата.

          Как только определились с сортом кофе - надо решить какая будет степень обжарки. Многие пивовары (коммерческие и домашние) предпочитают сильную обжарку как для эспрессо, потому как это дает очень насыщенный вкус. Если же обжарка не сильная или средняя, то это оставит в зернах больше сложных вкусов и ароматов. Так же средняя и низкая обжарка предотвратит появления жжености и грубой горечи в пиве. Но если все же вам нужен сильный кофейный вкус при низкой обжарке, то просто используйте больше зерен или добавьте жженого ячменя или кофейных, шоколадных солодов.

 

Добавление кофе...

 

С сортом кофе, обжаркой и тд - определились, теперь встает вопрос: когда и как его добавлять? Обычно кофе добавляют после варки, чтобы избежать "несвежего" вкуса. Существует несколько способов и комбинаций способов, но самые удачные: добавить свежезаваренный кофе непосредственно в пиво ("cold brew") и добавить непосредственно сами зерна в ферментер с пивом "dry beaning" по аналогии с сухим охмелением. Пока мы не решили, давайте обсудим эти способы.

 

  Hot brewing (варка с кофе):.... …. сократим)... при варке кофе, улетучиваются многие ароматы и изменяется вкус, но мы же этого не хотим)

 

Cold brewing: Назову холодная заварка). Берем зерна и кидаем в холодную или комнатной температуры воду. Этот способ сохраняет больше вкуса и аромата и понижает кислотность.

 

Кофе холодной заварки

 

          Существует много мнений какой сорт кофе лучший, вот так и с рецептами холодной заварки кофе... их много, но для себя я выбрал один из простых:

1. Отмерьте 355 мл (~ 120гр) зернового кофе по вашему выбору и смолите крупно(грубый помол)... если вы сделаете мелкий помол, то дальше возникнут проблемы с фильтрацией.

2. Возьмите литровый кувшин и всыпьте туда свой кофе, потом заполните хорошей(чистой, без запахов и хлора и тд) водой комнатной температуры.

3. Закройте кувшин, хорошо размешайте и оставьте при комнатной температуре на сутки или двое.

4. После выполнения пункта 3, отфильтруйте кофе. После у вас должно быть примерно 0,75 л. кофейного экстракта, очень темного цвета с хорошим сильным кофейным ароматом. Все, можно использовать...

 

Dry beaning: Добавление зерна в ферментер слегка расколотых зерен или чаще целых зерен на вторичку. Этот метод дает больший выход арома-вкусовых веществ, так как в пиве присутствует и алкоголь, который помогает извлекать из зерен больше вкусовых веществ.

 

 

В недалеком прошлом пивовары пользовались только отваркой кофе, но время идет и на данный момент они больше склоняются к "холодной заварке". Я думаю вы возьмете этот способ на вооружение. Так как остается только тонкий аромат и вкус, без грубости, горькости и кислотности которая присуща вареному кофе. Я думаю это очень важно когда хочешь соблюсти баланс в пиве и можно больше уделить хмелевой горечи, а не кофейной. Мне нравится использовать метод холодной заварки с помощью которого можно получить концентрат кофе с ярким ароматом и неподражаемым вкусом при комнатной температуре. Потом можно добавить экстракт как в кегу, так и непосредственно в бутылку. Мне кажется что у этого метода ряд преимуществ: во первых у вас больше контроля вкуса и интенсивности кофе в пиве, плюс зерна никогда не были в пиве и их не нужно от туда извлекать.

          Что мне действительно нравится в холодной заварке - то что можно добавлять любое кол-во концентрата, хоть на вторичку хоть в бутылку, даже в магазинное пиво. Пиво разное, чувства вкуса у каждого разное, а таким способом можно достигнуть гармонии.

          Надо упомянуть еще о том, что пиво СВАРЕННОЕ с кофе будет содержать кофеин(обычно в маленьких кол-вах, зависит от того сколько кофе вы использовали), так что если у кого то есть чувствительность к кофеину надо его предупредить. Также можно использовать кофе без кофеина, если это для вас важно.

 

Резюмируем

 

А зачем ограничиваться только одним способом?.... Бла Бла... не ограничивайтесь одним способом, экспериментируйте.

 

Начните варить (кофе)... и пиво!

 

Кофе и пиво два самых любимых напитка, могут соединяться в стакане великого пенного.... "бла бла бла смотри заголовок"