Коричневый телячий бульон

Ингредиенты:

- 120 мл растительного масла

- 3,6 кг телячьих костей, включая рульки и обрезки, вымытые и высушенные

- 5,75 л холодной воды

Мирпуа:

-225 г лука, крупно порезанного

- 115 г моркови, то же

- 115 г сельдерея, то же

- 170 г томатной пасты

Саше д’эпис:

 - 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

Рецепт:

1. доведите до кондиции форму: смажьте тонким слоем масла и нагрейте в духовке до 220-230с. Уложите в жаровню кости и верните в духовку. Жарьте кости, периодически переворачивая их, до коричневого цвета (20-45 мин)

2. Переложите кости в кастрюлю (котел) и залейте холодной водой. Сполосните жаровню небольшим количеством холодной воды и влейте ее с остатками прилипших ко дну частиц в кастрюлю. Медленно, на слабом огне, доведите воду до пузырькового кипения. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы кипение было равномерным и очень слабым, и продолжайте варить, снимая пену по мере образования.

3. Пока бульон готовится, нагрейте глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте масла, чтобы покрыло дно тонкой пленкой, мирпуа, и жарьте, изредка помешивая, 15-20 мин, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавьте томатную пасту и продолжайте обжаривать, часто помешивая,1-2 мин, пока она не приобретет ржаво-коричневый цвет и сладкий аромат. Влейте в сковороду половник бульона, хорошо размешайте, чтобы отлипли все частицы, и добавьте эту смесь в бульон после того, как он поварится около 5 ч. Одновременно добавьте в бульон саше д’эпис.

4. Продолжайте медленную варку, снимая по необходимости пену и периодически пробуя бульон, пока он не достигнет насыщенного вкуса и некоторой густоты (еще приблизительно час).

5. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните на потом.

 

Коричневый бульон из дичи

Замените телячьи кости таким же количеством костей дичи. К стандартному саше д’эпис добавьте семена фенхеля и/или ягоды можжевельника.

 

Коричневый бараний бульон

В стандартное саше д’эпис добавьте одну или больше из следующих трав и специй: стебли мяты, ягоды можжевельника, кумин, тмин, розмарин.

 

Коричневый свиной бульон

Замените телячьи кости таким же количеством свежих или копченых свиных костей. Такой навар часто используют как ингредиент бобовых и картофельных блюд или мясных супов из свинины или ветчины. В стандартное саше д’эпис добавьте одну или больше из следующих трав и специй: орегано, раскрошенный красный перец, тмин, семена горчицы.

 

Коричневый куриный бульон

Замените телячьи кости таким же количеством куриных и обрезками без жира

 

Коричневый утиный бульон

Замените телячьи кости таким же количеством утиных (или пернатой дичи, например фазана) и обрезками без жира. К стандартному саше д’эпис добавьте семена фенхеля и/или ягоды можжевельника.

 

Рыбное фюме

Фюме – высококонцентрированный и очень ароматный бульон. Рыбное фюме готовят припусканием рыбных костей и обрезков вместе с луком-пореем, грибами и сельдереем и последующей варкой всех этих ингредиентов в воде, часто с добавлением белого вина.

Для рыбных бульонов используйте кости только нежирных плоских рыб типа камбалы или палтуса, кости жирных рыб, вроде семги и тунца, слишком насыщены вкусом и слишком жирны. Использовать можно весь скелет и голову, если рыба очень свежая, если используете голову – удалите жабры, они испортят цвет и вкус бульона. Оставьте кости на льду на ночь, чтобы удалить кровь, от которой бульон темнеет.

Ингредиенты:

-120 мл растительного масла

- 5 кг костей рыбы

-3,75 л холодной воды

-1 л сухого белого вина

Мирпуа (белое):

-115 г лука, нарезанного тонкими ломтиками

-115 г порея, то же

-115 г пастернака, то же

-285 г нарезанных грибов (по желанию)

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

Рецепт:

1. Нагрейте масло в широкой неглубокой кастрюле и вложите кости и мирпуа

2. Накройте крышкой и припустите кости и мирпуа (дайте им «попотеть»)

3. Добавьте воду, вино, саше и соль (если используете) и доведите до пузырькового кипения

4. Варите 35-40 мин, снимая пену по мере ее образования

5. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните для последующего использования.

Бульон из ракообразных

Замените рыбные кости тем же количеством панцирей креветок, омаров, крабов, раков. Обжаривайте панцири в горячем масле, пока они не потемнеют. Добавьте стандартное мирпуа и жарьте до золотистого цвета. Добавьте 85 г томатной пасты и еще немного поджарьте, чтобы углубились цвет и запах. Залейте водой так, чтобы она покрыла панцири, и медленно варите 35-40 минут. Охладите и храните, как рыбное фюме.

 

Рыбный бульон иногда используется для приготовления консоме – очень прозрачного бульона. Соедините кости с холодной водой (можно и с вином) и медленно варите 30-45 минут. Этот метод называют «купанием».

 

Овощной бульон

Овощной бульон можно использовать в любом рецепте, где упоминается бульон, особенно для приготовления супов, основных блюд и гарниров без мяса.

Ингредиенты:

-60 мл растительного масла

-115 г лука, нарезанного кольцами

-115 г нарубленного лука-порея

-60 г нарубленного сельдерея

-60 г нарубленной зеленой капусты

-60 г нарубленной моркови

-60 г нарезанных помидоров

-3 зубчика чеснока, раздавленных

-4,25 л холодной воды

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

-1 ч. л. (4 мл) семян фенхеля

-3 гвоздики

Рецепт:

1. Нагрейте масло в широкой неглубокой кастрюле и положите овощи

2. Накройте крышкой и припускайте 3-5 мин

3. Добавьте воду и саше, медленно варите 30-40 мин

4. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните для последующего использования.

 

Бульон из жареных овощей

Предварительно обжарьте овощи в большой сковороде, переворачивая их для равномерной обжарки со всех сторон. Соедините с водой и медленно варите 30-40 минут. При желании можно вместе со всеми остальными овощами жарить свежий или сушеный жгучий стручковый перец – это придаст бульону особый вкус.

 

Курт-бульон

Это бульон, часто приготовляемый для того, чтобы в нем варить рыбу. Его готовят медленным кипячением ароматических приправ воде с добавлением кислоты, например вина или уксуса. Если в варке участвуют панцири или рыбные кости, получается бульон в стиле а-ля-наж.

Ингредиенты:

-4,75 л холодной воды

-240 мл белого винного уксуса

-соль по вкусу

-340 г моркови ломтиками

-450 г лука кружочками

-щепотка сушеного тимьяна

-3 лавровых листа

-10-12 веточек петрушки

-0,5 ч. л. (3 мл) перца горошком

Рецепт:

1. Соедините все ингредиенты, кроме перца, и варите 50 минут на слабом огне

2. Добавьте перец и варите еще 10 минут

3. Используйте сразу как варочную среду или быстро охладите и сохраните для дальнейшего использования

 

Бульоны

Бульоны и бульоны-основы (рассмотренные выше) очень схожи между собой, их готовят почти одинаково. Жареные мясо, птицу, рыбные кости, обрезки, овощи медленно варят с ароматическими овощами, специями и зеленью для получения прозрачной и вкусной жидкости той или иной степени густоты. Главное отличие бульонов от бульонов-основ состоит в том, что первые предназначены для еды непосредственно, а другие – для приготовления других блюд. Бульоны из мяса и птицы имеют более выраженный вкус, чем соответствующие навары, потому что готовятся из мякоти, а не из костей. По той же причине бульоны не такие насыщенные, потому что в них нет желатина, извлекаемого из костей. Рыбные и овощные бульоны делают из тех же базовых ингредиентов, что и соответствующие основы.

Мясо и птицу, используемые для бульона, можно применять для других изделий, если они варилась до полной мягкости (не дольше). Их можно нарезать кубиками или соломкой для гарнира и салатов или подавать на второе после супа.

Лучшие бульоны получаются из самых вкусных частей мяса, птицы, рыбы, из отборных моллюсков, ракообразных, овощей с добавлением пряностей и специй. Выбирайте мясные отрубы из более натруженных частей тела животного – чем более развиты мышцы, тем отчетливее вкус.

То же относится и к птице – куры для варки постарше дают самый глубокий вкус. У рыбы главное – ее свежесть и степень жирности. Лучше всего использовать белую нежирную рыбу типа камбалы, морского языка, палтуса, трески. Более богатая вкусом жирная рыба (вроде макрели или луфаря) склонна терять свое вкусовое своеобразие, когда ее нежный жир даже ненадолго подвергается воздействию высокой температуры. Моллюски и ракообразные, сваренные в раковинах и панцирях в небольшом количестве жидкости, дают отличный бульон. Его надо очень тщательно процеживать для удаления осколков раковин, панциря и песчинок. Овощной бульон можно делать из сохраненных обрезков разных овощей, а можно следовать конкретному рецепту. Учитывайте силу вкуса каждого овоща и его влияние на баланс бульона. Так, кочанная и цветная капуста способна подавить вкус других овощей.

Многие бульоны делают на простейшей жидкой основе – холодной свежей воде. Если в качестве основы использовать навар или бульон, получается так называемый двойной бульон.

Чтобы добавить бульону вкуса, запаха и цвета, можно использовать дополнительные ингредиенты. Традиционно это пряная зелень, овощные смеси типа мирпуа, саше д’эпис и букета гарни. В современных рецептах бульонов могут упоминаться такие ингредиенты, как сушеные томаты, лимонная трава, дикие грибы или имбирь, придающие бульону уникальный характер.

Ароматизация и заправка бульонов придают им привлекательность и текстурное своеобразие. Традиционно используются мелко нарезанные овощи или кервель. Среди других вариантов – нарезанное кубиками или соломкой мясо; кусочки рыбы или моллюсков; крутоны, клецки, кнели и вонтоны; лапша, рис.

Используйте для варки бульона большую кастрюлю, чтобы бульон не выплескивался из нее в процессе варки. Сверху должно оставаться место с учетом увеличения объема при нагревании, а также для того, чтобы легко снимать с поверхности накипь. Кастрюля должна быть высокой и узкой, а не широкой и низкой.