Приготовление консоме

1. Хорошо смешайте осветляющие ингредиенты и добавьте холодный бульон. К началу приготовления консоме, осветляющие ингредиенты должны быть очень холодными (охлажденными до температуры ниже 4с).

Лучше перемолоть ингредиенты накануне, чтобы дать им достаточно времени для остывания. Кислоту, например, помидоры и лимонный сок, добавляют непосредственно перед тем, как начинают варить консоме. Добавляйте достаточно бульона, чтобы разжижить осветлитель. Остальной бульон можно довести до кипения отдельно, чтобы не терять время

2. Доведите смесь до пузырькового кипения, часто помешивая ее, пока не начнет образовываться плот. Помешивание консоме во время нагрева не позволяет осветляющим ингредиентам прилипать ко дну и пригорать. Сделайте огонь таким слабым, чтобы лишь несколько пузырьков вырывались на поверхность. При более бурном кипении крупная мягкая масса («плот») может развалиться, не успев очистить и ароматизировать консоме. С другой стороны, если кипения совсем нет, примеси могут не подняться со дна на поверхность, где их должен улавливать «плот». При желании добавьте жареный лук. Шелуху на луковице можно оставить – она сделает цвет консоме еще более насыщенным

3. После того, как осветляющие ингредиенты слепятся в «плот», продолжайте варить консоме без помешивания. По мере варки консоме яичные и мясные белки свертываются и формируют «плот». Пузырьковое кипение бульона выносит примеси со дна кастрюли к «плоту», который их захватывает. Этот процесс осветляет бульон. При пузырьковом кипении в «плоту» также образуется небольшое отверстие. Если этого не происходит, аккуратно проткните «плот» ложкой или половником, чтобы можно было пробовать консоме по мере варки и по необходимости приправлять. Размер отверстия должен позволять проходить через него маленькому половнику.

4. Варите консоме медленно до тех пор, пока вкус, цвет и консистенция не сформируются окончательно. Время от времени поливайте «плот», варите 1-1,5 ч. Когда он начнет слегка опускаться, и вы будете уверены в том, что это происходит не вследствие неправильного нагревания, это станет для вас сигналом, что консоме проварено, как надо. Налейте немного консоме в суповую миску или тарелку, чтобы оценить степень его прозрачности.

5. Процедите консоме или ароматизируйте и охладите. Используйте мелкое сито со вставленным в него кофейным фильтром или стираную марлю. Процеживая консоме, не ломайте «плот» и не заливайте консоме в фильтр вместе с «плотом», иначе из него выделятся примеси. Проверьте вкус консоме на содержание соли и перца и сделайте необходимые корректировки.

6. Снимите жир. Консоме должно быть совершенно обезжиренным. Теперь консоме можно заправить и подать, а можно охладить и поставить на хранение.

7. Оцените качество готового консоме. Консоме отличного качества должно иметь хорошо сбалансированный, полный, богатый, глубокий вкус, отражающий вкус главных ингредиентов, и заметную наваристость. Оно идеально прозрачно, ароматно и совершенно не содержит жира. Высочайшее качество консоме обеспечивают: строгий отбор высококачественных ингредиентов, поддержание самой низкой, какой только можно, температуры осветляющих компонентов до момента соединения с наваром, соблюдение пропорций объемов вкусовых и ароматических ингредиентов и жидкости, адекватное время варки, аккуратная регулировка температуры и нагрева для поддержания пузырькового кипения, скрупулезное снятие пены, продуманное добавление приправ и специй на протяжении всей варки. Бережное обращение с консоме во время хранения и подогрева обеспечит сохранность его качества.

 

Говяжье консоме (3,75 л)

Ингредиенты:

- 4,75 белого говяжьего бульона-основы, холодного

-2 ст. л. (30 мл) соли, или по вкусу

Осветлитель:

-225 г нарезанного или рубленого лука

-115 г моркови, то же

-115 г сельдерея, то же

-1,35 кг постного рубленого мяса

-10 взбитых белков

-340 г нарезанных томатов

Саше д’эпис:

-3 веточки петрушки

-0,5 ч. л. свежего или сушеного тимьяна

-1 лавровый лист

-0,5 ч. л. дробленого черного перца

-1 гвоздика

-2 горошка душистого перца

Рецепт:

1.Смешайте осветляющие ингредиенты и добавьте бульон.

2.Доведите смесь до пузырькового кипения, часто помешивая, до образования «плота». Слегка посолите. Добавьте саше д’эпис и жареный лук (если используете). Прекратите помешивать, когда начнет формироваться «плот» (при температуре от 49 до 52с)

3.Медленно кипятите в течение 1-1,5 ч или до достижения желаемого вкуса и прозрачности. Время от времени поливайте «плот».

4.Процедите консоме через бумажный фильтр или два слоя стираной марли. Теперь консоме можно гарнировать и подавать или охладить и поставить на хранение.

5.Обезжирьте горячее консоме, снимая жир или промокая его впитывающей бумагой, либо холодное консоме, удаляя застывший жир с поверхности.

6.Попробуйте консоме и скорректируйте содержание соли и перца. Доведите до кипения и заправляйте по желанию.

Если осветление с первого раза не вполне удалось, осветлите консоме снова, соединив 3,75 л холодного консоме максимум с четырьмя взбитыми белками, небольшим количеством мирпуа и столовой ложкой томатного пюре или лимонного сока. Медленно доведите консоме до кипения. Белки, сворачиваясь, уловят примеси. Однако эта экстренная мера удаляет не только примеси, но отчасти и вкус. Поэтому не используйте более четырех белков.

 

Сытные бульоны

Сытные бульоны обладают полнотой вкуса и более глубокими текстурой и густотой, чем прозрачные. Сытные бульоны варят на основе прозрачных бульонов или наваров. Овощи нарезают одинаковыми кусочками и варят бульон при пузырьковом кипении до мягкости всех ингредиентов. Для получения более сытного бульона часто добавляют мясо, крупы и лапшу. Поскольку дополнительные ингредиенты варятся непосредственно в бульоне, ему не достает прозрачности обычного бульона или консоме. Бывают сытные бульоны из одного овоща, например для лукового супа.