Технологические свойства колбасного фарша при измельчении и формовании

Колбасный фарш - смесь компонентов, пригот-ых по рецептуре. В зависимости от вида колбасного изделия степень измельчения различна. Связующий компонент фарша, обесп-го гомогенность и монолитность структуры готового продукта, - мясо. Наиболее тщательно мясо измельчают при прои-ве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При произ-ве полукопченых(п/к), варено-копченых(в/к), сырокопченых(с/к) и сыровяленых(с/в) колбас клеточн. структура сырья должна быть достаточно измельченной, для однородности и вязкости фарша. 

Мясо для вар-ых колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Для большинства копч-ых и с/в колбас измельчают на волчке. Шпик(без шкурки) и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, изм-ют на шпигорезке, волчке.При изм-ии на волчке: - разрушается мышечная ткань, -изменяется консистенция жира; -сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. => t повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 ^оС).
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия изм-ют на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Тонкое измельчение мяса - в куттерах. Сырье перед кутт-ем изм-ют на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье. От правильного кутт-ия зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Кутт-ие обеспечивает должную степень изм-ия мяса и связывание добавляемой воды или льда. В течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, увел-ся поверхность кусочков мяса, после, - набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Кутт-ие длится 8-12 мин. Оптимальной продол-ть кутт-ия считается такая, когда липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают max.
При кутт-ии фарш нагревается и его t поднимается до 17-20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют чешуйчатый лед в начале кутт-ия в таком количестве, чтобы поддерживать t12-15 °С. Чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше - образование бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Кол-во добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-40% массы кутт-го сырья. При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. В условиях вакуума аэрации не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон след-о повышение водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание(ш-е) фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (наполнение колбасной оболочки фаршем) осущ-ся под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе ш-я должны сохраняться качество и структура фарша. ρ  набивки фарша в оболочку регул-ся в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.
Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических— при 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек при 0,4-0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидрав-их шприцах при 1,3 МПа.
Для обнаружения металлических примесей в фарше - сигнализаторы.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.