Применение белков растительного происхождения

Согл-о теории адекватного питания пищевые волокна(ПВ)выполняют важные физиологические функции.Наличие ПВ в рационе питания человека позволяет поддерживать в рабочем состоянии ферментную, бактериальную, иммунную и другие системы организма. При их отсутствии нарушаются процессы ассимиляции пиши в ЖКТ. Норма потребления балл-ых веществ - 25 г в день.Гл. источники - зерновые культуры, травянистые растения, овощи, фрукты и ягоды.В мясной пром-ти раст.белки  используются  как рецептурные   компоненты  комбинированных мясопродуктов.

2 аспекта, оказывающие определяющее влияние на использование раст-х белков в мясоперерабатывающей отрасли:  1 - потребление «здоровых» продуктов питания. 2 - улучшение качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности продукта. По функциональным свойствам соевые белковые препараты  аналогичны структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса.
«+» для производства мясопродуктов: -  соевый белок(СБ) повышает вязкость водных дисперсий(при нагревании вязкость выше); - эмульгирующая способность, т.е. образуют эмульсии типа «жир в воде» и стабилизируют их(на эмульг. спос-ть влияют растворимость,концентрация белка и рН); - снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир-вода. - решающим фактором, определяющим стабильность и структурно-механические свойства эмульсии, является соотношение белка и воды. Оптим. соотношение белка и воды при изготовлении холодных эмульсий 1:4,5.Оно обеспечивает высокую стабильность эмульсин, низкие потери при тепловой обработке и прочность системы после пастеризации. Такие эмульсии эффективны для колбасного производства,т.к. позволяют наиболее рационально использовать функциональные свойства соевого белка, - одной его частью связывается максимальное количество жира и воды.

Соевые изоляты применяют: - для улучшения и стабилизации функционально-технологических свойств (влагосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую, адгезионную способности) и качественных характеристик мясного сырья; - позволяет снизить массовую долю жира, содержания холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир: белок; - улучшение органолептических показателей мясных изделий (консистенция, внешний вид, сочность, нежность);-        улучшение стабильности свойств мясных изделий при хранении (за счет антиокислительного действия по отношению к липидам).Влияние соевых белков на биологическую ценность вареных колбас показало, что биологическая ценность, вареной колбасы второго сорта с добавлением 2% изолята или концентрата повышалась соответственно на 28 и 43%, а с добавлением 1,5 % концентрата на 23%. Это подтверждает целесообразность применения соевых белков совместно с мясным сырьем, содержащим повышенное количество соединительной ткани.

«Витацель» - пшеничная клетчатка на 98% состоит из балластных веществ  (целлюлоза и гемицеллюлоза),   белково-полисахаридный комплекс на основе соевого концентрата и пищевых волокон. «+»: скрывает недостатки мясного сырья, обогащает физиологически активными компонентами; фарш, с применением белок-полисахаридного комплекса отличался специфической ориентацией прочного каркаса клетчатки и равномерно распределенных соевых белков, усиливающих гелеобразующую, водосвязывающую и эмульгирующую способности; -система-белок полисахарид сохраняет сорбционную активность входящих в комплекс биополимеров в отношении ароматов пряностей.