2018-02-20
191
ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ И БАЗОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
| Наименование производственного помещения | Оборудование |
| Склады | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низко- температурные холодильные шкафы (при необходимости) |
| Овощной цех (пер- вичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), картофелеочи- стительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
| Овощной цех (вто- ричной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук |
| Холодный цех | Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в коли- честве, обеспечивающем возможность соблюдения "то- варного соседства" и хранения необходимого объема пи- щевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная уста- новка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термиче- ской обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, ра- ковина для мытья рук |
| Мясо-рыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и пти- цы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпера- турные и, при необходимости, низкотемпературные холо- дильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возмож- ность соблюдения "товарного соседства" и хранения не- обходимого объема пищевых продуктов), электромясоруб- ка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук В базовых предприятиях питания предусматривается на- личие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата |
| Помещение для об- работки яиц | Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
| Мучной цех | Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, мо- ечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспе- чены условия для просеивания муки |
| Доготовочный цех | Производственные столы (не менее трех), контрольные ве- сы, среднетемпературные и низкотемпературные холодиль- ные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходим- ого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук |
| Помещение для на- резки хлеба | Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
| Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и го- товой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, ра- ковина для мытья рук |
| Раздаточная зона | Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
| Моечная для мытья столовой посуды | Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекци- онная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Моечная кухонной посуды | Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, ра- ковина для мытья рук |
| Моечная тары | Двухсекционная моечная ванна |
| Производственное помещение буфета- раздаточной | Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, обору- дованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук |
| Посудомоечная бу- фета-раздаточной | Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двух- секционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Комната приема пищи | Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Приложение 2
К СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая форма
Составления примерного меню и пищевой ценности
Приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
| N | Прием пищи, | Масса | Пищевые | Энергети- | Витамины (мг) | Минеральные | ||||||||
| Б | Ж | У | B 1 | C | A | E | Ca | P | Mg | Fe | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Приложение 3
К СанПиН 2.4.5.2409-08
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ)
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА
| Название блюд | Масса порций в граммах для | |
| с 7 до 11 лет | с 11 лет и старше | |
| Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо | 150 - 200 | 200 - 250 |
| Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.) | 200 | 200 |
| Салат | 60 - 100 | 100 - 150 |
| Суп | 200 - 250 | 250 - 300 |
| Мясо, котлета | 80 - 120 | 100 - 120 |
| Гарнир | 150 - 200 | 180 - 230 |
| Фрукты | 100 | 100 |
Приложение 4
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте
с 7 до 11 и с 11 лет и старше
| Название пищевых веществ | Усредненная потребность в пищевых веществах | |
| с 7 до 11 лет | с 11 лет и старше | |
| Белки (г) | 77 | 90 |
| Жиры (г) | 79 | 92 |
| Углеводы (г) | 335 | 383 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 2350 | 2713 |
| Витамин B1 (мг) | 1,2 | 1,4 |
| Витамин B2 (мг) | 1,4 | 1,6 |
| Витамин C (мг) | 60 | 70 |
| Витамин A (мг рет. экв) | 0,7 | 0,9 |
| Витамин E (мг ток. экв) | 10 | 12 |
| Кальций (мг) | 1100 | 1200 |
| Фосфор (мг) | 1650 | 1800 |
| Магний (мг) | 250 | 300 |
| Железо (мг) | 12 | 17 |
| Цинк (мг) | 10 | 14 |
| Йод (мг) | 0,1 | 0,12 |
Таблица 2
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся образовательных учреждений начального
и среднего профессионального образования
| Название пищевых веществ | Потребность в пищевых веществах для | |
| юноши 15 - 18 лет | девушки 15 - 18 лет | |
| Белки (г) | 98 - 113 | 90 - 104 |
| в т.ч. животного происхождения | 59 - 68 | 54 - 62 |
| Жиры (г) | 100 - 115 | 90 - 104 |
| в т.ч. растительного происхождения | 30 - 35 | 27 - 31 |
| Углеводы (г) | 425 - 489 | 360 - 414 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 3000 - 3450 | 2600 - 2990 |
| Витамины: | ||
| Витамин C (мг) | 70 | 70 |
| Витамин A (мг рет. экв) | 1,0 | 0,8 |
| Витамин E (мг ток. экв) | 15 | 12 |
| Тиамин (мг) | 1,5 | 1,3 |
| Рибофлавин (мг) | 1,8 | 1,5 |
| Пиридоксин (мг) | 2,0 | 1,6 |
| PP (мг ниац. экв) | 20 | 17 |
| Фолат (мкг) | 200 | 200 |
| Минеральные вещества: | ||
| Кальций (мг) | 1200 | 1200 |
| Фосфор (мг) | 1800 | 1800 |
| Магний (мг) | 300 | 300 |
| Железо (мг) | 15 | 18 |
| Йод (мг) | 0,13 | 0,13 |
Таблица 3
Распределение в процентном отношении потребления
пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся
в образовательных учреждениях
| Прием пищи | Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
| Завтрак в школе (первая смена) | 20 - 25% |
| Обед в школе | 30 - 35% |
| Полдник в школе | 10% |
| Итого | 60 - 70% |
Таблица 4
Рекомендации по распределению
в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных
учреждениях с круглосуточным пребыванием детей
(школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
| Прием пищи | Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
| Завтрак | 20 - 25% |
| Второй завтрак | 10% |
| Обед | 30 - 35% |
| Полдник | 10% |
| Ужин | 25 - 30% <*> |
Приложение 5
к СанПиН 2.4.5.2409-08
