2020-01-14
112
В производственной структуре ресторана «Натали» кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, раз-делки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 "С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.
Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.
