2020-01-14
199
Создание салат-бара как специальной формы обслуживания
Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание. Для расширения ассортимента ресторана «Натали» необходимо дополнительно создавать такие спе-циальные формы организации питания как салат-бар.
Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом –2 + 10 градусов и предназначен для подачи салатов и закусок в столовом зале.
«Салат-бар» это один из вариантов шведского стола представленный холодными закусками. Обслуживание по принципу «шведский стол» лежит в основе фуршетов, бранчей (поздний завтрак), а иногда и главного принципа работы предприятия питания.
Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассор-тименте, ни в количестве потребляемой пищи и поэтому покидают предприятие питания в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма прив-лекательной: посетителю любят чувствовать себя дегустаторами – открыва-телями новых блюд.[3]
|
|
|
Организация питания по типу «салат-бар» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп, что значительно экономит время. Время на получение приема пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 минут, посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или принимать ограниченное меню комплексного обеда. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.
«Салат-бар» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.
Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь скла-дывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подав-ляющее большинство посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравнове-шиваются блюдами с низкой себестоимостью.
Для организации обслуживания по типу «салат-бар» в ресторане «Натали» необходимо выделить часть зала, удобную для обслуживания гостей.
Необходимо использовать специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
|
|
|
- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
- тележки с выжимными устройствами;
- прилавок для столовых приборов и др.
Для обслуживания салат-бара создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Особенность обслуживания заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборному листу продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее, следит в течении завтрака, обеда или ужина, за ассортиментом, по мере реализации пополняет его не-достающей продукцией.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использо-ванную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин. При составлении ассортимента блюд учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому гостю отеля «Натали» составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей.
Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «салат-бара».
Поэтому многие продукты представленные в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салат из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.
В обеденное время необходимо иметь 6-8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соот-ветствии с национальными вкусами и привычками гостей и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Получение продукции из кухни, буфета, кондитерского цеха ресторана «Натали», а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.
Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета, кондитерского цеха отпускаются бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответст-венным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.
Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах. Оформляют на бригадира официантов или администратора.
