Составление меню салат-бара

Меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а также для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, включающие блюда, приготовление которых требует однотипного оборудования. Правильно разработанное меню выравнивает нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.

Меню – это главный инструмент, с помощью которого достигается успех предприятия питания. Поэтому его составлению следует уделять особое внимание; необходимо обязательно учитывать качество продуктов, вкусовые и эстетические особенности предлагаемых блюд. Составление меню – это и наука, и искусство, оно требует большого опыта.

Таблица 3.1

План-меню салат-бара ресторана «Натали»

№ рецеп-туры	Наименование блюд	Выход готовой продукции
22	Масло сливочное	10
4	Бутерброды с отварным мясом	120
43	Икра зернистая (порционная)	50/15/14
144	Осетр заливной	200
	Крабы под майонезом	100
34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10
159	Мясное ассорти	75/15
	Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5
101	Салат столичный	150
78	Салат из овощей	100
85	Салат витаминный	100
96	Грибы маринованные с луком	100
62	Салат «Весна»
	Салат из говяжьего языка по-венски	100
68	Салат из цветной капусты, помидоров, зелени	100
	Салат селедочный	100
	Салат-коктейль из креветок	100
	Карпаччо из трески	100
	Салат «Австрийский»	100
77	Салат из овощей	200
78	Салат из овощей с морской капустой	100
100	Винегрет овощной	100
101	Винегрет с сельдью	100
141	Крабы под маринадом	100
115	Помидоры фаршированные яйцом и луком	200
ТТК	Пирожное сдобное (6 наименований)	20
48	Пирожное песочное	20

Особенности калькулирования блюд

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установ-ленной формы. Калькуляцию можно составить на одно блюдо,10, 25, 30, 50 или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассор-тимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который опре-деляется по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потреб-ностей населения на предприятиях общественного питания могут разра-батываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо исполь-зоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборником рецептур, действующим в настоящий момент, каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

Главная специфика расчетов себестоимости услуг предприятия питания связана с непредсказуемостью заказов, поэтому берутся средне-оценочные показатели. Несмотря на эту непредсказуемость и вероятный максимальный характер результатов ресторанный бизнес наряду с туризмом относится к наиболее высокодоходным отраслям бизнеса.

Рассмотрим калькулирование некоторых блюд приведенных в меню.

Таблица 3.2

Салат из говяжьего языка по-венски

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Говяжий язык Зеленый консер. горошек Спаржа Майонез Сливки Укроп Соль	50 60 100 10 10 2 0,03	1,5 1,8 3 0,3 0,3 0,06 0,09	225 126 540 21 18 13 1
	230		944
Стоимость 1 порции	944:30= 31,5 руб

Говяжий язык 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 150 руб/кг = 225 руб.

Зеленый консервированный горошек 60 х 30 = 1800 гр. = 1,8 кг

1,8 х 70 руб/кг = 126 руб.

Спаржа 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 180 руб/кг = 540 руб.

Майонез 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 кг х 70 руб/кг = 21 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб/кг = 18 руб

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Итого 944 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 944: 30 = 31,5 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 158 руб.

Таблица 3.3

Салат селедочный

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Сельдь (филе) Картофель Огурцы соленые Масло оливковое Лук репчатый Яйцо Уксус Зелень Соль Сахар	100 50 50 5 20 ¼ шт 5 2 0,03 0,03	3 1,5 1,5 0,15 0,6 8 шт 0,15 0,06 0,09 0,09	210 45 99 30 12 32 3 13 1 3
	350		448
Стоимость 1 порции	448:30= 15 руб

Сельдь (филе) 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 70 руб/кг = 210 руб.

Картофель 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 30 руб/кг = 45 руб.

Огурцы соленые 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 66 руб/кг = 99 руб.

Масло оливковое 5 х 30 =150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб/кг = 30 руб.

Лук 20 х 30 = 600 гр. = 0,6 кг

0,6 х 20 руб/кг = 12 руб.

Яйцо ¼ х 30 = 8 шт.

8 х 40 руб/дес. = 32 руб.

Уксус 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 20 руб/литр = 3 руб.

Зелень 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Сахар 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 30 руб/кг = 3 руб.

Итого 448 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 448: 30 = 15 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 75 руб.

75 руб х 30 = 2250 руб. стоимость блюда для 30 человек.

Таблица 3.4

Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Креветки вареные Майонез Английский соус Коньяк Кетчуп Салат латук Сливки Укроп Соль Перец черный молотый	150 30 5 5 3 50 10 2 0,03 0,03	4,5 0,9 0,15 0,15 0,09 0,3 0,3 0,06 0,09 0,09	675 63 7,5 75 5.5 330 18 13 1 8
	250		1196
Стоимость 1 порции	1196:30=39,9 руб.

Креветки отварные 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

3 х 150 руб/кг = 675 руб.

Майонез 30 х 30 = 900 гр. = 0,9 кг

0,9 х 70 руб/кг = 63 руб.

Английский соус 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 50 руб/литр = 7,5 руб

Коньяк 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 500 руб/литр = 75 руб.

Кетчуп 3 х 30 = 90 гр. = 0,09 кг

0,09 х 60 руб/литр = 5.5 руб.

Салат латук 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб/кг = 330 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб/кг = 18 руб

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб/кг = 8 руб.

Итого 1196 руб стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1196: 30 = 39,9 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 200 руб.

Таблица 3.4

Карпаччо из трески

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Филе трески Салат Болгарский перец Оливковое масло Уксус Соль Укроп Перец черный молотый	150 50 50 5 5 0,03 2 0,03	4,5 1,5 1,5 0,15 0,15 0,09 0,06 0,09	540 330 120 30 3 1 8 8
	250		1040
Стоимость 1 порции	1040:30= 34,7 руб