Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предваритель­но припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень пет­рушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые суше­ные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус красный с луком и грибами. Мелко нарезан­ный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.

в На 1 кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое сухое 100 г.

Соус красный смородиновый. Кости свиных копче­ностей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, кости свинокопченостей 200 г, бульон 200 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, варенье или джем черносмородиновые 150 г, вино красное сухое 100 г, маргарин столовый 70 г.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор­ганизации трудового процесса на предприятии общественного пи­тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо­собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на.- Доказано,,что она повышается в начале рабочего дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к.ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных. инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют.рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.