Требования к складским, помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общест­венного питания имеют запас сырья, количество которого: определя­ется производственной мощностью предприятия и сроками хране­ния продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия, а. затем по мере (необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холо­дильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следую­щие санитарные требования, направленные на сохранение качест­ва сырья: 1) наличие достаточного количества складских помеще­ний; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) за­прещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе­жание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального -складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварни­ки, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность про­дуктов (рис. 15)

Рис. 15. Оборудование складских помещений:

1. — стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные);

3. — закром: 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф: 6. — трамплин к весам;

 7 — кронштейны с крючьями

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мяс­ные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной,, камере для хранения мяса. нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.- Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (заморожен­ные. мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на рас­стоянии.друг от друга и. от стен. Ящики с птицей, субпродуктами.устанавливают на стеллажах, или полках.             

1,-В холодильной камере для хранения рыбы и..рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90 %.

Срок хранения рыбопродуктов от 1 дн. (охлажденные)- до 3 дн (мороженые). Крупную, рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь 'температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие:, молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дн, вареных колбас.— до 48 ч, сыра— 20 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, ко­робки с яйцами устанавливают на, подтоварники, сыры укладыва­ют на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока 'подвешивают на крючьях; сливочное масло, со­сиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддержи­ваться.температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хра­нения зелени...и ягод — до 2 сут. яблок и. цитрусовых до 3 дн. Ящи­ки и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспе­чивая хороший доступ воздуха.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, темпера­тура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн. ' Крупы хранят в 'ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в. штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх. Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продук­ты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в. зависимости от температуры наружного возду­ха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не. более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, ква­шеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках. Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, кото­рую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облег­чает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб — продукт, готовый к употребле­нию, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вен­тиляционными отверстиями или. на полках, закрытых 'занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.