Санитарные требования к кулинарной обработке

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологиче­ское и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значе­ние ее определяется, тем, что в результате первичной и тепловой об­работки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать техноло­гию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соот­ветствия пропускной способности предприятия и количества выпу­скаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокра­щать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитар­ных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микро­бами, увеличивающее их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое вни­мание обращают на качество сырья, которое должно- соответство­вать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых про­дуктов производят органолептически, а в случае необходимости. — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях,.ведрах, лотках) или на плен­ке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележ­ками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную по­суду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производст­венной операции стол моют горячей водой.

В процессе работы разделочные доски и ножи следует исполь­зовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.