Вопрос 7. Функциональные группы производственных помещений

Традиционно при проектировании цехов производится функциональное деление групп помещений по зонам - производственная, складская, подсобная, административная, что обеспечивает наилучшую организацию работы персонала,предопределяет высокое качество приготовления пищи, благоприятно сказываясь на эффективности работы производства в целом. Необходимыми условиями для правильной организации производства являются оптимальная площадь помещений ирациональноеразмещение в них оборудования. Расстановку техники необходимо осуществлять последовательно, по направлению самого технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, атакже сучетом обеспечения кратчайших иутей движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между производственными участками с возможностью применения средств механической транспортировки.

При разработке документации технологам-проектировщикам приходится руководствоваться действующими санитарными и техническими нормами и стандартами, нарушение которых на любом этапе может повлечь засобой полное изменение всего проекта, и прохождения очередного цикла соглосований в различных инстанциях. В частности, в число обязательных требований входит необходимость избежать встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой ииспользованной посуды,блюд и пищевых отходов.

Как правило, планировка производственных помещений ограничевается возведением гипсокартонных перегородок для зонирования отдельных цехов. При этом соблюдается принцип последовательности стадий производства.

Источник: www.torgline.biz

Вопрос 8. Требования оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Источник: http://pda.