Характеристика основного сырья

Табл.5: Химический состав [ 3 ]

Вид мяса	Вода, г	Белки,г	Жиры,г	Зола, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг			Энерг. ц-ть ккал
Вид мяса	Вода, г	Белки,г	Жиры,г	Зола, г	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B₁	B₂	PP	Энерг. ц-ть ккал
Говдина 2 кат	51,5	14,3	16	0,9	58	285	7	24	164	1,7	0,52	0,14	2,6	357
Свинина 3 кат	46,5	12,3	45,3	0,9	58	285	7	38	142	2,0	0,62	0,08	2,3	368

Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по

ГОСТ 7724-74.

Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.

Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

1.3 Характеристика вспомогательных материалов

Табл.7: Сахар-песок

ГОСТ 21-94 [ 6 ]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
Вкус и запах	Сладкий без постороннего привкуса и запаха
Сыпучесть	Сыпучий, без комков
Цвет	Белый с блеском
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей

Табл.8: Поваренная соль пищевая

ГОСТ 13830-91[ 5]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический, сыпучий, без примесей
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый
Запах	Отсутствует
Качество помола	Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
Массовая доля влаги, %	Не более 0,7
рН раствора	Не нормируется

Табл.9: Нитрит натрия

ГОСТ 4197-74 [ 16]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кристаллы белого цвета или светло желтые
Формула	NaNO₂
Содержание нитрита, %	Не менее 99
Нерастворимые в-ва, %	0,002
Cl, не более	0,005
SO₄, не более	0,005
Pb, не более	0,0002
Fe, не более	0,0002
K, не более	0,001
Ca, не более	0,002
As, не более	0,00004

Табл.10: Орех мускатный

ГОСТ 29048-91[ 9 ]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Частицы различной величины
Цвет	Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком.
Аромат и вкус	Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха

Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]

Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]

Наименование	Характеристика
Наименование	Перец черный	Перец душистый
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый, различных оттенков	Серовато-коричневый
Аромат и вкус	Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха	Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
Влажность, % не более	12	12
Массовая доля эфирных масел, % не менее	0,8	1,5
Массовая доля золы, % не более	6,0	6,0
Массовая доля металл. примесей, %	1*10^-3
Крупность помола	Сито №095 не более 2%	Сито №095 не менее 60%
Заражение вредителями хлебных запасов	Не допускается

Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]

Кориандр ГОСТ 29055-91[ 14 ]

Показатели		Характеристика
Внешний вид		Порошкообразный.
Цвет		Светло-зеленый или светло-кремовый	Желтовато-коричневый, различных оттенков
Аромат и вкус		Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха.	Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля влаги % не более		12
Массовая доля эфирных масел, % не менее		3	0,5
Массовая доля золы, % не более		10	6
Крупность помола	Сито № 095,% не более	2,0
	Сито №045, % не менее	80,0
Массовая доля металлических примесей, % не более		1*10^-3
Зараженность вредителями хлебных запасов		Не допускается

Табл.13: Чеснок свежий

ГОСТ 7977-87 [ 12 ]

Показатели	Характеристика и норма
Внешний вид	Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей
Вкус и запах	Характерные для данного ботанического сорта
Содержание земли прилипшей к луковице, % не более	0,5
Содержание загнивших луковиц	Не допускается

Табл.14: Молоко сухое обезжиренное

ГОСТ 10970-87[ 7 ]

Показатели	Характеристика и нормы
Внешний вид	Порошкообразный, не допускаются примеси
Цвет	Белый
Аромат и вкус	Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги % не более	4,0
Массовая доля жира % не более	1,5
Массовая доля белка % не менее	32
Массовая доля лактозы %	50,0
Кислотность °Т не более	20
Массовая доля меди %	0,0008

Табл.15: Яичный порошок

ГОСТ 2858-82 [ 11 ]

Показатели

Характеристика и нормы

Внешний вид

Порошкообразный, без примесей

Цвет

От светло-желтого до темно-желтого

Аромат и вкус

Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса

Массовая доля влаги, %

8,5

Растворимость, % не менее

Массовая доля золы, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля белковых веществ, % не менее

Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Органолептические свойства
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм³, не более	1,5
Микробиологические показатели
Число микроорганизмов в 1 см³ воды, не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм³ воды (коли-индекс), не более	3
Концентрация химических веществ
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм³, не более	0,5
Бериллий (Be), мг/дм³, не более	0,0002
Молибден (Мо), мг/дм³, не более	0,25
Мышьяк (As), мг/дм³, не более	0,05
Нитраты (NO₃), мг/дм³, не более	45,0
Свинец (Рb), мг/дм³, не более	0,03
Селен (Se), мг/дм³, не более	0,01
Стронций (Sr), мг/дм³, не более	7,0
Фтор (F), мг/дм³, не более	1,5

Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями
Цвет	От светло-розового до светло-серого
Запах	Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Обработка	Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками
Остатки жира	Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой
Остатки слизистой оболочки	Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Повреждения стенок	Не допускаются
Внутренние загрязнения	Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Соляные пятна	Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Количество отрезков в пучках	Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый

Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	От светло-розового до светло-серого
Запах	Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Обработка	Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные
Соляные пятна	Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Прочность стенок	Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа
Количество отрезков в пучках	Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый

Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70 [ 18 ]

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Естественный прозрачно-белый
Внешний вид	Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями
Обработка	Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой
Запах	Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам

Характеристика искусственных оболочек

ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм

Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.

Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах

-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

Характеристика полиэтиленовой плёнки

По ГОСТ 10354-82

Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.

2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента

2.1 Организация технологического процесса

Отделение Хранения и подготовления оболочек

Подача основного сырья

Котельная

2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас

2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек

Пряности: -кардамон -перец чёрный

2.5 Технологическая схема изготовления фарша

Разделка,обвалка,жиловка

3. Технологические расчеты

Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.

Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек [ 4 ]

Наименование	Характеристика и нормы для сосисок и сарделек
Сырья, пряностей	Сосиски Молочные	Сардельки Загадка	Сосиски Говяжьи		Сардельки Свиные	Сардельки Говяжьи
и материалов	в/с	2с	1 с.		в/с	1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с
Говядина 1с.	35		80			40
Говядина 2с.		65				50

Свинина жирная	60				7
Жир-сырец свиной или говяжий			20			10
Свинина н/жирная
свинина п/жирная		35			93
Эмульсия с яичным
белком
Яйца или меланж	3
Молоко сухое	2
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль	2090	2500	2500	2200		2500
Нитрит натрия	7,1	7,5	6	5,3		6,8
Сахар-песок или
глюкоза	120		200	100		80
Перец белый или
черный			130	130		110
Перец душистый	80
Муск.орех или кардамон	40			50
Кориандр				100		110
Перец красный			100
Чеснок свежий или		200
Консервированный или			50	60		120

Таблица 22 Рецептуры варёных колбас [ 4 ]

Наименование	Характеристика и нормы для варёных колбас
Сырья, пряностей	Чайная	Молдавская	Московская	Любительская свиная		Белорусская
и материалов	2с	в/с	1 с.	в/с		1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с						10
Говядина 1с.		35	81
Говядина 2с.	70
Свинина жирная	10		18	25		25
Свинина н/жирная				75		65
свинина п/жирная	20	60
Яйца		3
Молоко сухое		2	1
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль	2500	2090	2475	2500	2500
Нитрит натрия	6,8	7,5	6,1	7,5	6,8
Сахар-песок или				100	100
глюкоза		120	150
Перец черный	10	120	100	60	60
Перец душистый		85	100
Муск.орех или кардамон		40		40	40
Кориандр	50
Чеснок свежий или Консервированный или
Чеснок свежий или Консервированный или	200		120		120
Смесь пряностей № 4		360
Ароматобразующая добавка №4		150

Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» в\с [ 2 ]

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несолёное, кг(на 100кг)
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987	75
Шпик хребтовый	25
Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	10
Сахар-песок или глюкоза	200
Перец чёрный или белый молотый	150
Орех мускатный или кардамон молотый	30

3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов

3.1.1 Расчёт сырья

Расчет готовой продукции	А = (B × R) / 100; (кг/смену) A – готовая продукция, кг/смену B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг R– выход данной готовой продукции, %
Расчет сырья по видам	C = (B × P) / 100; кг/смену C – необходимое количество сырья данного вида B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %
Расчет количества обваленного мяса	B = (N × 100) / R; кг В – количество обваленного мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг R – выход жилованого мяса, % [ ]
Расчет количества жилованого мяса	M = (B × R) / 100; кг M – количество жилованого мяса, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход жилованого мяса, %
Расчет остатков мяса	O = M – N; кг О – остатки мяса, кг M – количество жилованого мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг
Расчет мяса на костях	K = (B × 100) / R; кг К – количество мяса на костях, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход при обвалке, % [ ]
Расчет количества туш	Т = K / m; штук Т – количество туш, штук К – количество мяса на костях, кг m – масса туши, кг

Таблица 24 Расчет готового продукта

Наименование	Сырье (кг)	Выход (%)	Готовый продукт (кг)
Сос.Молочные	500	109	545
В-к Московская	500	67	335
Сард.Загадка	400	135	540
Любительская свиная	400	107	428
Белорусская	200	94	188
Сос.Говяжьи	250	113	283
Чайная	350	120	420
Сард.Говяжьи	375	121	454
Сард.Свиные	200	114	228
Московская 1с	250	118	295
Молдавская в.с	430	109	469
итого	2955	-	4185

Таблица 25 Расчёт сырья.

Наименование	Сырье (кг)	Рецептура (%)	Сырье по видам (кг)
Сос.Молочные	500	Говяд. 1 с – 35	175
Сос.Молочные	500	Свинина ж – 60	300
В-к Московская	500	Гов в. с – 75	375
В-к Московская	500	шпик – 25	125
Сард.Загадка	400	Говяд. 2 с – 65	260
Сард.Загадка	400	Свинина п\ж – 35	140
Любительская свиная	400	Свинина н/ж – 75	300
Любительская свиная	400	Свинина ж-25	100
Чайная 2 с	350	Говяд. 2 с-70	245
		Свинина п\ж-70	70
		Свинина ж-10	35
Сард.Свиные	200	Свинина п\ж-93	186
Сард.Свиные	200	Свинина ж-7	14
Сард.говяжьи	375	Говяд. 1 с-40	150
		Говяд. 2 с-50	188
		Свинина ж-10	37
Московская 1 с	250	Говяд. 1 с-81	203
Московская 1 с	250	Свинина ж-10	45
Молдавская в. с	430	Говяд. 1 с-35	150
Молдавская в. с	430	Свинина п\ж-60	258
Белорусская	300	Гов в.с – 10	30
		Свинина н/ж – 65	195
		Шпик – 25	75

Сырье	Кол-во туш шт	Масса туш, кг	Мясо на кости, кг	Выход при обвалке, %	Обваленное мясо (кг)	Виды жилов. Мяса	Выход жил.мяса %	Кол-во жил.мяса,кг	Необх. Кол-во мяса кг	Остатки мяса, кг
Говядина 2 кат	17	168	2769	71,5	1980	В.с	20	396	395	1
						1 с	45	891	878	13
						2 с	35	693	693	0
Свинина 3 кат	35	62	2143	88,2	1890	н/ж	25	472	430	42
						п/ж	25	662	654	8
						ж	20	756	756	0

Таблица 26 Расчет мяса на кости

Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг

Таблица 27 Расчет сырья по видам

Наименование	Говядина			Свинина
Наименование	В.с	1 с	2 с	н/ж	п/ж	ж
Сос.Молочные	-	175	-	-	-	300
В-к Московская	-	-	-	-	-	125
Сард.Загадка	-	-	260	-	140	-
Любительская свиная	-	-	-	300	-	100
Белорусская	20	-	-	130	-	50
Сос.Говяжьи	-	200	-	-	-	50
Чайная	-	-	245	-	70	35
Сард.Говяжьи	-	150	188	-	-	37
Сард.Свиные	-	-	-	-	186	14
Московская 1с	-	203	-	-	-	45
Молдавская в.с	-	150	-	-	258	-
итого	395	878	693	430	654	756

3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.

Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N1 = Q* N / 100

Q-потребность для каждого вида продукта

N-норма расхода

Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов

Наименование	Сос. Молочные		Московская варёно-копч		Чайная		Любительская свиная		Московская		Белорусская		Молдавская		Сос. Говяжьи
Наименование	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена
NaCl (кг)	2	10	3	15	2,5	8,75	2,5	10	2,4	9,6	2,5	5	2	6,8	2,5	6
Na NO₂ (г)	7,1	35,5	10	50	6,8	23,8	7,5	30	6,1	24,4	6,8	13,6	7,5	32	6	15
Сахар-песок (г)	120	600	200	1000	-	-	100	400	150	600	100	200	120	516	200	500
Перец черный (г)	-	-	150	750	10	35	60	200	100	400	60	120	120	516	130	325
Перец душистый (г)	80	400	-	-	-	-	-	-	100	400	-	-	85	365	-	-
Перец красный (г)	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	100	250
Кардамон (г)	40	200	30	150	-	-	40	160	-	-	40	80	40	172	-	-
Кориандр (г)	-	-	-	-	50	175	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок (г)	-	-	-	-	200	700	-	-	120	480	120	240	-	-	50	125
Молоко сухое (кг)	2	10	-	-	-	-	-	-	1	40	-	-	2	8,6	-	-
Яйца (кг)	3	15	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3	13	-	-

Сарл Загадка		Сард. Говяжьи			сард СВиные
100 кг	смена		100 кг	смена	100 кг	смена
2,5	10		2,5	9	2,2	44
7,5	30		6,5	24	5,3	12
-	-		80	300	100	200
-	-		110	412	130	260
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	50	100
-	-		110	412	100	200
200	800		120	450	50	100
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	-	-

Таблица.29: Расчет оболочек

Наименование	Черева говяжьи, пучки		Синюги, штук		Искусственная белкозин, м
Наименование	На 1 т	расчетное	На 1 т	расчетное	На 1 т	расчетное
Сос.Молочные	120	60
В-к Московская					826	413
Сард.Загадка	120	48
Любительская свиная			120	48
Белорусская			120	24
Сос.Говяжьи	120	30
Чайная	120	42
Сард.Говяжьи	120	45
Сард.Свиные	120	24
Московская 1с			120	36
Молдавская в.с			120	52
итого		242		160		413

Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.

Наименование	В смену	Неделю	Месяц	Год
Говядина в тушах (т)	2,76	13.8	60,72	690
Свинина туши (т)	2,14	10.7	47	535
NaCl (кг)	94,5	472,5	2079	23625
Na NO₂ (г)	290	1450	6380	72500
Сахар-песок (кг)	4,3	21,5	949	1229
Перец черный (кг)	3	15	66,3	750
Перец душистый (кг)	1,16	5,8	25,6	290
Перец красный (г)	250	1250	5500	62500
Кардамон (г)	862	4310	18964	215500
Кориандр (г)	787	3935	17314	196750
Чеснок (кг)	2,3	11,4	50,5	575
Молоко сухое (кг)	58,6	293	1889	14650
Яйца (кг)	28	130	616	7000
Черева говяжьи(пучки)	242	1210	5324	60500
Синюги (шт)	160	800	3520	40000
Белкозин (м)	413	2065	9086	103250

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

1 2 3

Примеры решения задач. Определите рентабельность продукции по следующим данным: количество выпущенных изделий за квартал - 1 500 штук

Виды деятельности. Существуют различные классификации видов деятельности:

Показатели движения численности работников. Пример 1,2

Технология изготовления порошков

Формы (источники) права: понятие и виды

Юридические факты: понятие, признаки, функции, виды

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть