Описание технологического процесса

 

  На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.

        После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать

  12ºС.

Тушу разделяют на несколько главных частей:

1)Окорок

2)Лопатка

3)Грудина

4)Ребра

5)Филейная часть

6)Бедро

7)Окорок.

После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог

В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:

1)высший сорт

2) первый сорт

3)второй сорт.

Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.

Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.

Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%

             Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:

1)жирная

2)полужирная

3)нежирная.

 

 

      В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.

    После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру

жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.

После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ

В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9)   фшг. Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,

Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин.  t= 10ºC.

Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000

 Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75

τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C.После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.

 

 

 

                   5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия

Таблица.36: Контроль производства

Контролируемые операции	Период контроля	Контролируемые параметры	Метод контроля	Исполняющий
Приёмка сырья	Во время приёма	Сертификат,масса,категория	весы	Медик-ветеринар
Накопление	Один раз в сену	Температура,влажность воздуха	Термометр, психрометр	Медик-ветеринар
Разделка,обвалка,жиловка	Один раз в сену	Количество отходов	взвешивание	Начальник цеха
Взвешивание	После обвалки и жиловки	вес	Технич.весы	весовщик
Измельчение	Во время	Качество и степень измельчения	визуально	Оператор-лаборант
Перемешивание	Во время	продолжительность	хронометр	Оператор-лаборант
Созревание	Один раз в сену	t ºС,τ,дозировка	Визуально, термометр	Оператор-лаборант
Куттирование	Во время	Дозировка, tºС,τ,соблюдение рецептур	термометр	Оператор-лаборант
Шприцевание	Во время	Давление, плотность батонов	Визуально	Оператор-лаборант
Вязка	5 раз в смену	Качество вязки	Визуально	Оператор-лаборант
Осадка	3 раза в смену	Температура и влажность	Термометр, психрометр	Оператор-лаборант
Термообработка	периодически	tºС,τ,φ %	Термометр, психрометр	Инженер-технолог
Охлаждение	Во время	tºС,τ,φ %	Термометр, психрометр	Оператор
Хранение	1 раз в смену	tºС,τ,φ %	По виду	Оператор-лаборант
Приготовление нитрита	Перед куттированием	концентрация	Градуированный сосуд	технолог
Приготовление соли	Перед посолом	вес	весы	Инженер-технолог
Приготовление специй	Во время	количество	весы	Инженер-технолог
Приготовление оболочек	Во время	Соблюдение рецептур	визуально	Инженер-технолог

 

 

                                   

 

 

             Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.

. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения

 

                                  

                             Список литературы:

1 ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические условия, Москва 1979

2 ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас

3 СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с

4 ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности ”, Киев, Вища школа, 1982.

5 ГОСТ 13830-91 „ Соль поварённая пищевая ”, Технические условия. Москва 1991.

6 ГОСТ 21-78 „ Сахар песок ”, Технические условия.  Москва 1978.

7 ГОСТ 4495-87 „ Молоко сухое ”, Технические условия. Москва 1987.

8 ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„ Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов ”, Москва, 2001

9 ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991

10 ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991

11 ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988

12 ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987

13 ГОСТ 29052-91 кардамон,М.,1991

14 ГОСТ29055-91 кориандр,М.,1991

15 ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991

16 ГОСТ 419774 нитрит натрия, М.,1974

17 ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968

18 ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986

19 Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005