Физиология формирования плодов

Созревание клубнеплодов и корнеплодов имеет особенность. Клубнеобразование у картофеля начинается в фазу бутонизации. Во время созревания клубней в основном наблюдается синтез крахмала и белка. В начальный период клубнеобразования интенсивность синтеза крахмала незначительна, много свободных сахаров, в соотношении крахмал/сахар доходит до 10, тогда как во время интенсивного клубнеобразования в начале отмирания листьев это отношение достигает 60 и более. Установлено, что максимальное содержание крахмала наступает раньше, чем заканчивается период вегетации. Дальнейшее нахождение клубней на растении не желательно, так как приводит к снижению содержания крахмала из-за расходования его на дыхание. У поздних сортов картофеля процессы накопления сухого вещества и крахмала в клубнях продолжается до конца вегетации. Уборку таких сортов необходимо проводить в наиболее поздние сроки. Максимальное содержание крахмала в клубнях отмечено, когда примерно 80% листьев засыхает. Поэтому сроки уборки картофеля должны определяться не полным засыханием ботвы, а максимальным содержанием сухого вещества и крахмала. В клубнях картофеля при их созревании меняется соотношение активности a- и b-амилазы и фосфорилазы. По мере созревания клубней происходит снижение активности амилазы, одновременно с синтезом крахмала в клубнях идет накопление белков, но их соотношение зависят от сорта. Клубнекартофель имеет кислую реакцию (рН сока 5,6-6,2), что связано содержанием органических кислот, среди которых преобладает лимонная. В клубнях картофеля содержится и много витаминов, каротин.

В корнеплодах сахарной свеклы основной составной частью является сахароза – до 20%, на воду приходится до 75%, в сухом веществе содержится так же мальтоза, рафиноза, глюкоза и фруктоза.

Общее количество азотистых веществ в корнеплодах составляет 0,15-0,25%, это в основном свободные аминокислоты и белки.

Изучение ферментативной активности сахарной свеклы показало, что на ранних этапах развития активна инвертаза, но по мере роста свеклы содержание этого фермента падает к 45 дню уже не обнаруживается, а становится активным ферментом сахорозосинтеза.

Процесс созревания сочных плодов, которые имеют мясистую ткань, сопровождается изменением физических и химических свойств ткани, конституции мякоти, вкуса, аромата и т.д.

К состоянию полной спелости в яблоках, плодах цитрусовых, томата возрастает количество сахаров и значительно уменьшается количество органических кислот. Состав сахаров не одинаков. Так, у томатов содержание сахара идет за счет моноз, а содержание сахарозы постоянно. Твердость плода зависит от количества пектиновых и дубильных веществ в нем. В зеленых плодах томата на нерастворимую фракцию пектиновых веществ приходится 2/3 общего его количества, в зрелых же лишь 4%, а остальная часть пектиновых веществ превращается в другие соединения или переходят в растворимые фракции. Можно искусственно ускорять дозревание плодов. Для этого плоды можно обрабатывать этиленом в течении 2-3 суток в плотно закрытых камерах из расчета 1 объем газа на 1000 объема воздуха при температуре 18-20ºС и относительной влажности воздуха 70-85%.

При вызревании плодов газообмен смещается к анаэробному дыханию – в них возрастает количество спирта, этилена.