Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис. 2.1.
Рисунок 2.1. Схемы выработки сливочного масла различными методами
Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.
Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.
Основные различия методов производства сливочного масла приведены в таблице 2.1.
При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на три стадии:
1) физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4°С;
2) разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна;
3) механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.
|
|
Кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгиро-ванию жировой дисперсии.
Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании масло-изготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.
При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3...5 мин (в том числе сбивание сливок — около 2 с) по сравнению с 60...90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако, в целом технология принципиально не изменяется.
Таблица 2.1
Сравнительная характеристика методов производства сливочного масла
Показатель | Метод производства | |
сбиванием сливок | преобразованием высокожирных сливок | |
Способ концентрации жировой фазы | Сбивание сливок средней жирности | Сепарирование сливок средней жирности |
Условия концентрации жировой фазы | В холодном состоянии (при 8...12°С) | В горячем состоянии (при 65...95 °С) |
Агрегатное состояние жира при концентрации | Твердое | Жидкое |
Промежуточный продукт | Масляное зерно | Высокожирные сливки |
Основные технологические операции (стадии) процесса производства масла | Физическое созревание сливок, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна | Получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок |
Характеристика процесса кристаллизации молочного жира и деэмульгирования сливок | Кристаллизацию молочного жира осуществляют в процессе созревания сливок; она предшествует деэмульгированию жировой эмульсии | Деэмульгирование жировой эмульсии предшествует частичной кристаллизации молочного жира в процессе термомеханической обработки высокожирных сливок |
Стадия нормализации масла по массовой доле влаги | Механическая обработка масляного зерна | Нормализация высокожирных сливок перед термомеханической обработкой |
Оборудование для выработки масла | Маслоизготовители (периодического и непрерывного действия) | Маслообразователи (цилиндрические, пластинчатые) |
Характеристика консистенции продукта на выходе из аппарата | Плотная пластичная | В виде легкоподвижной текучей массы |
Длительность технологического процесса | Одни сутки | 1,0...1,5 ч |
|
|
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:
1) получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5...82,5%);
2) термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобразования их в масло.
Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0...1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате — 3...4 мин. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.
Каждый из существующих способов имеет преимущества и недостатки, представленные в таблице 2.2.
Таблица 2.2.
Преимущества и недостатки способов производства масла
Методы выработки масла | ||
1 | 2 | 3 |
Периодического сбивания сливок | Непрерывного сбивания сливок | Преобразования высокожирных сливок |
ПРЕИМУЩЕСТВА | ||
Хорошие термоустойчивость и намазываемость | Отличное диспергирование влаги. | |
Низкое содержание воздуха. | ||
Легко регулировать стабильность состава масла и его свойства.
|
Высокая степень механизации производственных процессов.
| Низкая бактериальная обсемененность. |
Высокая стойкость при хранении. | ||
Небольшие производственные площади для размещения оборудования. | ||
НЕДОСТАТКИ | ||
Длительность технологического цикла. | Низкая термоустойчивость. | |
Повышенная бактериальная обсемененность. | Неудовлетворительная отделяемость плазмы при перетопке масла. |
Продолжение таблицы 2.2.
1 | 2 | 3 |
Неудовлетворительная дисперсность плазмы. | Высокое содержание воздуха. |
Повышенное содержание жира в плазме.
|
Много ручного труда.
| Низкая стойкость при хранении. | |
Недостаточно высокая дисперсность плазмы. | ||
Неравномерность состава масла одной выработки. |
На выбор способа выработки масла влияют следующие факторы:
· объём производства конкретного предприятия и перспектива его развития;
· стабильность поступления сырья;
· способность выпускать широкий ассортимент продукции;
· возможность использования универсального распространенного оборудования;
· потребность в затратах финансовых и материальных средств при организации производства.
Задача повышения качества отечественных продуктов питания предполагает, в том числе, производство сливочного масла соответствующего мировым требованиям. Это подразумевает более глубокое изучение и совершенствование процесса производства масла методом периодического сбивания сливок.
|
|