2020-01-15
342
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий.
Пищевая ценность и товароведная характеристика вкусовых продуктов
Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20—30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты.
Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С).
При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.
Молочную кислоту получают сбраживанием утл свод содержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1 сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Данная схема включает:
приготовление выпеченного полуфабриката,
приготовление отделочных полуфабрикатов,
прослойку,
наполнение и отделку выпеченного полуфабриката.
Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.
При изготовлений пирожных и тортов применяют разнообразные отделочные полуфабрикаты. Наибольшее употребление среди них имеют кремы. Основной процесс изготовления кремов – сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает пышную консистенцию.
Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойки его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированным сахарным сиропом с последующим оформлением поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пласты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки пирожных с листов в лотки и размешивания кондитерских масс - различные лопатки, для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов - ножи и тесторезки.
Ножи также служат для разравнивания крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых сторон тортов. Пласт слойки разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и гофрированными фигурными выемками из жести.
Полуфабрикаты выпекают на противнях, в формах и на листах. Противни изготовляют из стальных листов с загнутыми со всех сторон бортами. Листы для выпечки делают с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать выпеченный полуфабрикат.
Вновь поступившие на производство листы и формы предварительно зачищают наждачной бумагой, если имеется на поверхности ржавчина, моют горячей водой с содой, просушивают, смазывают растительным маслом, а затем прогревают в печи при температуре не ниже 200°С до тех пор, пока не прекратится выделение дыма. После этого листы и формы выгружают из печи, протирают сухой тряпкой, наносят тонкий слой растительного масла или топленого масла и снова прогревают в печи в течение 5-6 мин.
Бывшие в употреблении с нагаром листы, противни и формы погружают в ванну с горячей водой и каустической содой на 3 часа, а затем промывают горячей водой, просушивают и протирают сухой тряпкой, после чего обрабатывают так же, как и вновь поступившие на производство.
В производстве применяют ковши, черпаки и мерники, изготовленные из алюминия, для разливки, транспортировки и дозирования жидкого теста, начинок, кремов и других видов сырья.
Технологические аспекты приготовления слоенного полуфабриката
Слоеный полуфабрикат готовят замесом теста с последующей закаткой в него масла, а потом выпекают. Полуфабрикат характерен слоистостью, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.
Замес теста производят в универсальной месильной машине с двумя Z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку.
Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста.
Муку применяют с большим содержанием сильной клейковины, что способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката.
Сырье перемешивают в течение 15-20 мин до получения теста упругой консистенции. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и иметь влажность 41-44%
Наиболее важным процессом является прослойка теста сливочным маслом. С этой целью масло предварительно подготавливают к прослойке. После освобождения от тары его зачищают, режут на куски.
На крупных предприятиях для получения стружки из сливочного масла применяют машину МРБ. Разрезание монолита сливочного масла осуществляется усеченным конусом, на поверхности которого выштампованы отверстия с заостренной кромкой. При вращении конуса в горизонтальной плоскости кромки отверстий срезают тонкие стружки с монолита. Монолит опускается под действием собственной массы.
Небольшие куски масла или в виде стружки перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке.
Полученную массу из масла и муки делят на части (примерно по 6 кг) и укладывают на доски в виде лепешек, а затем для охлаждения помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С в течение 30-40 мин.
Слоение теста производят машиной или вручную, скалкой. Машина состоит из двух металлических валков, вращающихся навстречу друг другу, и двух расположенных друг над другом транспортеров с реверсивным движением. Ленты транспортеров перемещаются по металлическим столам. Расстояние между валками может изменяться. Около верхнего валка установлено сито, в котором помещается мука для подпыливания полотна и теста.
Машина работает следующим образом.
Готовое тесто разрезают на куски массой 10-12 кг, каждый кусок укладывают на верхний транспортер и 4 раза раскатывают валками до толщины 20-25 мм. Тестовую ленту передают на нижний транспортер и на середину поверхности теста вручную накладывают ранее подготовленный кусок масла с мукой; свободными концами заворачивают тесто в виде конверта, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-8°С. После охлаждения тесто в виде конверта укладывают на верхний транспортер машины и пропускают первоначально при зазоре между валками 35 мм, а затем при постепенно уменьшающемся зазоре 5-7 раз, пока толщина тестовой ленты не достигнет 10 мм.
Раскатанная тестовая лента с верхнего транспортера переходит на нижний. Здесь тестовую ленту складывают продольными краями к середине, затем складывают вдвое, поворачивают на угол 90° и вторично прокатывают на верхнем транспортере, пока она не достигнет толщины 10 мм. После этого тестовую ленту складывают, как указано выше, и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин для охлаждении. Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет выделяться при раскатке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката.
Охлажденное тесто дважды раскатывают, складывают и охлаждают. В процессе прокатки тесто и транспортер механически подпыливают мукой с помощью сита.
Слоение теста вручную производят аналогичным способом, но раскатку ведут в одном направлении. Подпыливание мукой осуществляют вручную.
В результате четырехкратного складывания и раскатывания пласта теста со слоями масла получается многослойный пласт (256 слоев, число слоев можно определить по формуле S = kn, где к – количество слоев, образующихся за одно раскатывание теста, а n – число раскаток).
Окончательную раскатку производят до толщины пласта 4-5 мм с помощью металлической скалки. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий.
Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых для фигурной слойки формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники, расстегаи, калачики и др.) путем скрепления уголков теста руками.
Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Края теста вручную скрепляют до длине трубочки. Фигурную слойку, а также трубочки и муфточки выпекают на металлических листах.
Для нарезных пирожных и тортов пласт теста раскатывают с помощью металлической скалки, затем его разрезают на части по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию пласта в процессе выпечки.
Выпечку производят при температуре 220-250°С в течение 25-30 мин. Влажность полуфабриката должна быть 7,5+4,5-3,5%.
Зарубежные способы приготовления слоеного теста
Помимо обычной технологии приготовления слоеного теста, за рубежом используют еще два метода его производства - так называемые французский и. голландский, или быстрый.
Сущность французского способа заключается в том, что наружным слоем раскатываемого теста являются жиры. Технология приготовления этого теста следующая.
Жир и часть муки перемешивают и раскатывают в пласт прямоугольной формы. По середине его кладут тесто, раскатанное в виде прямоугольника (размер его примерно в 2 раза меньше, чем пласта жира) Обе стороны пласта жира накладывают поверх теста таким образом, чтобы один слой находил на другой, и раскатывают.
Голландский способ заключается в следующем:
муку, соль и жир, предварительно нарезанный на кубики (с размером грани 10--15 мм смешивают, добавляют воду и быстро замешивают тесто. Кубики при этом полностью сохраняют свою форму.. Затем тесто оставляют отлеживаться в течение 35-40 мин., после чего его раскатывают и приготавливают изделия./
По соотношению муки и масла (жиров) различают полностью слоеное тесто (1%1), на три четверти (1:0,75) и наполовину слоеное (1:0,5).
Для кондитерских изделий в основном применяют соотношение жиров и муки 1:1. По сравнению с рецептурой приготовления слоеного кондитерского теста, принятой у нас, где это соотношение составляет 0,67: 1,0, в зарубежных рецептурах количество жиров выше. Тесто с большим количеством масла после выпечки имеет более хрупкую слоистую структуру и высокие вкусовые достоинства.
Ассортимент и технология приготовления слоеных пирожных
Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхности.
Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек калачиков, ракушек.
Слоеные пирожные нарезные.
Слойка с кремом.
Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.
Слойка с яблочной начинкой.
Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинки (1- 2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом с помощью мерной линейки на квадратные пирожные.
Слоеные пирожные штучные.
Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рожков заполняют кремом из шприцевального мешка и открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката. Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделываю! кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольников обсыпают сахарной пудрой.
Пирожные «Языки слоеные» приготовляют следующим образом. Тесто раскатывают в виде пласта толщиной около 10 мм и •овальной выемкой, гофрированной или гладкой, вырубают из него лепешки.
На поверхность стола насыпают ровным слоем сахар-песок и на него накладывают вырубленные лепешки. Раскатывают лепешки скалкой, в результате чего они немного удлиняются и к поверхности их пристает сахар. Лепешки перевертывают так, чтобы на верхней поверхности их был сахар, а затем укладывают их на листы. Перед выпечкой на середину поверхности каждой лепёшки укладывают кусочек цуката или дольку сваренного в сахарном сиропе яблока.
Ассортимент и технология приготовления слоеных тортов
Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой Форма квадратная.
Подготовка выпеченного слоеного полуфабриката для отделки.
Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта «Колизей» нижний пласт покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.
При отделке верхнюю и боковые поверхности обрабатывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
