2020-01-15
131
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.
Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.
Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:
|
|
|
· прогнозирование и планирование
· организация работы
· координация и регулирование
· активизация и стимулирование
· контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.
Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные пр оцессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.
|
|
|
Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.
В организации общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.
Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.
Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.
Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.
|
|
|
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.
Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.
|
|
|
Оперативное планирование производства
Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете технологической части.месяц и год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количество рабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 9.1
Стоимость сырья за день, месяц, год
| Наименование сырья и продуктов | Кол-во сырья, продуктов, кг | Цена кг сырья и продуктов в руб. | Стоимость сырья и продуктов, р |
| 1. Тушка рябчика | 1,632 | 365.0 | 595,68 |
| 2. Тушка перепелки | 1,632 | 365.0 | 595,68 |
| 3. Тушка фазана | 5,232 | 390.0 | 2040,48 |
| 4. Гусиная грудка | 0,377 | 380.0 | 143,18 |
| 5. Язык говяжий | 0,48 | 180.0 | 86,4 |
| 6. Свиная вырезка | 14,4 | 257.5 | 3708 |
| 7. Свиная шея | 4,877 | 180.0 | 877,82 |
| 8. Филе кабана | 3,84 | 330.0 | 1267,2 |
| 9. Филе оленя | 3,84 | 425.0 | 1632 |
| 10. Куриные окорочка | 2,904 | 46.0 | 133,58 |
| 11. Фарш говяжий | 2,4 | 100.0 | 240 |
| 12. Говяжья вырезка | 10,044 | 325.0 | 3264,29 |
| 13. Сало | 0,864 | 69.0 | 59,62 |
| 14. Мидии свежемороженые | 1,548 | 240.0 | 835,92 |
| 15. Креветки коктейльные свежемороженые очищенные | 0,552 | 300.0 | 165,6 |
| 16. Семга свежемороженая | 4,98 | 295.0 | 1469,09 |
| 17. Филе судака | 3,041 | 180.0 | 547,34 |
| 18. Мясо краба свежемороженое | 0,6 | 800.0 | 480 |
| 19. Креветки тигровые | 2,52 | 380.0 | 957,6 |
| 20. Форель свежемороженая | 7,224 | 255.0 | 1842,12 |
| 21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый | 6,24 | 400.0 | 2496 |
| 22. Креветки королевские свежемороженые | 0,936 | 480.0 | 449,28 |
| 23. Барабулька | 9,6 | 145.0 | 1392 |
| 24. Тунец в масле | 1,2 | 80.0 | 96 |
| 25. Мясо краба в собственном соку | 1,5 | 1400.0 | 2100 |
| 26. Филе сельди | 0,576 | 100.0 | 57,6 |
| 27. Лук репчатый | 7,644 | 6.0 | 45,86 |
| 28. Морковь | 14,107 | 8.0 | 112,85 |
| 29. Лук шнит | 0,115 | 145.0 | 16,704 |
| 30. Лук зеленый | 0,934 | 80.0 | 74,69 |
| 31. Лук красный | 0,096 | 12.0 | 1,15 |
| 32. Салат Лолла Росса | 1,75 | 180.0 | 314,5 |
| 33. Салат Фризе | 0,9 | 330.0 | 297 |
| 34. Салат Руккола | 2,88 | 165.0 | 475,2 |
| 35. Салат зеленый листовой | 2,472 | 75.0 | 185,4 |
| 36. Салат Радичио | 0,24 | 180.0 | 43,2 |
| 37. Перец болгарский разных цветов | 10,061 | 75.0 | 754,56 |
| 38. Огурцы свежие | 2,462 | 60.0 | 147,74 |
| 39. Сельдерей стебель | 1,224 | 21.0 | 25,70 |
| 40. Укроп зелень | 1,488 | 160.0 | 238,08 |
| 41. Петрушка зелень | 2,794 | 160.0 | 446,98 |
| 42. Кинза | 0,024 | 160.0 | 3,84 |
| 43. Базилик фиолетовый | 0,187 | 350.0 | 65,52 |
| 44. Помидоры свежие | 3,12 | 65.0 | 202,8 |
| 45. Помидоры черри | 6,948 | 120.0 | 833,76 |
| 46. Помидоры в собственном соку «Помито» | 2,64 | 200.0 | 528 |
| 47. Томатная паста | 4,884 | 14.0 | 68,38 |
| 48. Огурцы маринованные | 2,124 | 22.0 | 46,73 |
| 49. Перец мини маринованный | 0,06 | 100.0 | 6 |
| 50. Мини кукуруза консервирован. | 0,653 | 120.0 | 78,34 |
| 51. Картофель | 37,342 | 8.0 | 298,8 |
| 52. Капуста брокколи свежемороженая | 1,08 | 45.0 | 48,6 |
| 53. Зеленый горошек свежеморожен. | 2,208 | 20.0 | 44,16 |
| 54. Цуккини | 8,928 | 80.0 | 714,24 |
| 55. Баклажаны | 1,728 | 65.0 | 112,32 |
| 56. Кабачки | 4,224 | 60.0 | 253,44 |
| 57. Капуста брюссельская свежемор. | 1,728 | 39.0 | 67,39 |
| 58. Редис белый «Дайкон» | 0,24 | 150.0 | 36 |
| 59. Имбирь корень | 0,336 | 130.0 | 43,68 |
| 60. Фасоль стручковая свежеморож. | 5,16 | 30.0 | 1548 |
| 61. Чеснок | 0,662 | 65.0 | 43,06 |
| 62. Грибы лисички | 2,016 | 250.0 | 504 |
| 63. Грибы белые свежемороженые | 1,38 | 280.0 | 386,4 |
| 64. Грибы шампиньоны свежемор. | 9,144 | 100.0 | 914,4 |
| 65. Маслины | 0,341 | 200.0 | 68,16 |
| 66. Оливки с перцем | 0,6 | 230.0 | 138 |
| 67. Орехи фундук | 1,358 | 260.0 | 353,18 |
| 68. Орехи миндаль | 1,02 | 240.0 | 244,8 |
| 69. Орехи грецкие | 0,626 | 200.0 | 125,28 |
| 70. Арахис соленый | 0,048 | 130.0 | 6,24 |
| 71. Сливки 33% | 19,294 | 65.0 | 126,07 |
| 72. Сливки 38% | 17,789 | 85.0 | 1512,05 |
| 73. Сыр сливочный | 11,758 | 165.0 | 1939,99 |
| 74. Сыр творожный | 1,416 | 200.0 | 283,2 |
| 75. Сыр Горгонзола | 0,72 | 300.0 | 216 |
| 76. Сыр Таледжио | 0,72 | 320.0 | 230,4 |
| 77. Сыр Проволони | 0,72 | 340.0 | 244,8 |
| 78. Сыр Пармезан | 1,14 | 760.0 | 866,4 |
| 79. Сыр Эдам | 1,735 | 68.0 | 117,98 |
| 80. Творог 5% | 3,715 | 38.0 | 141,17 |
| 81. Сметана 20% | 1,2 | 65.0 | 78 |
| 82. Йогурт молочный | 0,648 | 40.0 | 25,92 |
| 83. Кефир 3,2% | 0,6 | 17.0 | 10,2 |
| 84. Молоко 3,2% | 63,173 | 10.0 | 631,73 |
| 85. Ветчина | 3,96 | 138.0 | 546,48 |
| 86. Масло сливочное | 8,297 | 85.0 | 705,22 |
| 87. Масло растительное | 9,6 | 26.0 | 249,6 |
| 88. Масло оливковое | 13,476 | 270.0 | 3638,52 |
| 89. Майонез | 5,004 | 48.0 | 240,19 |
| 90. Мороженое ванильное | 16,32 | 60.0 | 979,2 |
| 91. Мороженое шоколадное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 92. Мороженое ореховое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 93. Мороженое крем-брюле | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 94. Мороженое клубничное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 95. Мороженое фисташковое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 96. Мороженое вишневое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 97. Мороженое персиковое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 98. Мороженое банановое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 99. Мороженое кофейное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 100. Мороженое ягодное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 101. Мороженое экзотическое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 102. Мороженое с кокос. стружкой | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 103. Мороженое черносмородиновое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 104. Мороженое с кус. мармелада | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 105. Яйцо куриное | 4,234 | 40.0 | 18,14 |
| 106. Желток | 0,18 | 40.0 | 7,2 |
| 107. Белок | 0,648 | 40.0 | 25,92 |
| 111. Тесто песочное п/ф | 1,44 | 30.0 | 43,2 |
| 112. Тесто тулипное п/ф | 0,78 | 25.0 | 19,5 |
| 113. Тесто сдобное п/ф | 0,432 | 35.0 | 15,12 |
| 114. Хлеб пшеничный | 1,109 | 8.0 | 8,88 |
| 115. Мука пшеничная | 4,02 | 6.0 | 24,12 |
| 116. Сухари панировочные | 2,616 | 20.0 | 52,32 |
| 117. Печенье песочное | 0,413 | 13.0 | 5,02 |
| 118. Спагетти «De Cecco» | 1,872 | 90.0 | 168,48 |
| 119. Лапша яичная | 0,72 | 40.0 | 28,8 |
| 120. Паста «Pene» | 3,6 | 80.0 | 288 |
| 121. Рис дикий | 1,44 | 56.0 | 80,64 |
| 122. Рис пропаренный | 3,432 | 17.0 | 58,34 |
| 123. Шоколад темный | 1,078 | 100.0 | 107,76 |
| 124. Шоколад молочный | 8,088 | 100.0 | 808,8 |
| 125. Лимонный сок | 6,49 | 45.0 | 292,03 |
| 126. Клюква | 3,715 | 200.0 | 503,04 |
| 127. Черника | 0,18 | 800.0 | 144 |
| 127. Голубика | 0,756 | 1200.0 | 907,2 |
| 128. Клубника | 34,08 | 500.0 | 17064 |
| 129. Малина | 1,968 | 950.0 | 1869,6 |
| 130. Дыня | 0,96 | 150.0 | 144 |
| 131. Банан | 1,32 | 25.0 | 33 |
| 132. Вишня | 0,48 | 400.0 | 192 |
| 133. Лимон | 0,816 | 28.8 | 23,5 |
| 134. Киви | 0,174 | 60.0 | 10,44 |
| 135. Лайм | 0,12 | 300.0 | 36 |
| 136. Абрикос | 3,24 | 250.0 | 810 |
| 137. Смородина | 0,72 | 400.0 | 288 |
| 138. Ананасы консервированные | 3,336 | 60.0 | 200,16 |
| 139. Ананас | 16,296 | 85.0 | 1385,16 |
| 140. Яблоко зеленое | 19,02 | 50.0 | 951 |
| 141. Персики | 8,616 | 200.0 | 1723,2 |
| 142. Персики консервированные | 0,288 | 55.0 | 15,84 |
| 143. Виноград | 31,44 | 230.0 | 7231,2 |
| 144. Манго | 2,1 | 100.0 | 210 |
| 145. Груша | 0,24 | 40.0 | 9,6 |
| 146. Ежевика | 1,416 | 1150.0 | 1628,4 |
| 147. Изюм | 0,648 | 240.0 | 155,52 |
| 148. Лимонад | 16,992 | 20.0 | 339,84 |
| 149. Лимонный сироп | 1,2 | 40.0 | 48 |
| 150. Ягодный сироп | 0,48 | 40.0 | 19,2 |
| 151. Малиновый сироп | 0,12 | 40.0 | 4,8 |
| 152. Маракуйя | 1,296 | 300.0 | 388,8 |
| 153. Бузина | 0,348 | 900.0 | 313,2 |
| 154. Свекла | 0,72 | 9.0 | 6,48 |
| 155. Апельсиновая цедра | 0,084 | 100.0 | 8,4 |
| 156. Мелисса | 0,06 | 400.0 | 24 |
| 157. Мята | 0,038 | 450.0 | 17,28 |
| 158. Напиток «Тархун» | 2,16 | 20.0 | 43,2 |
| 159. Мюсли | 0,24 | 30.0 | 7,2 |
| 160. Нуга | 0,72 | 55.0 | 39,6 |
| 161. Мед | 0,204 | 200.0 | 40,8 |
| 162. Желатин | 0,173 | 100.0 | 17,28 |
| 163. Сахарная пудра | 1,678 | 28.0 | 46,97 |
| 164. Сахар | 14,117 | 15.0 | 211,75 |
| 165. Сахарный сироп | 0,24 | 35.0 | 8,4 |
| 166. Ваниль | 0,002 | 130.0 | 0,264 |
| 167. Кленовый сироп | 0,24 | 40.0 | 9,6 |
| 168. Корица | 0,001 | 200.0 | 0,12 |
| 169. Кокосовая стружка | 0,24 | 150.0 | 36 |
| 170. Тайский рыбный соус | 0,54 | 300.0 | 162 |
| 171. Уксус бальзамик | 0,06 | 40.0 | 2,4 |
| 172. Соевый соус | 0,66 | 80.0 | 52,8 |
| 173. Уксус винный | 0,024 | 40.0 | 0,96 |
| 174. Чай заварка | 3,206 | 200.0 | 641,28 |
| 175. Варенье клубничное | 20,472 | 250.0 | 5118 |
| 176. Варенье из крыжовника | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 177. Варенье черносмородиновое | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 178. Варенье из черешни | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 179. Варенье абрикосовое | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 180. Варенье сливовое | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 182. Какао | 0,84 | 80.0 | 67,2 |
| 183. Тимьян | 0,024 | 180.0 | 4,32 |
| 184. Розмарин | 0,024 | 200.0 | 48 |
| 185. Перец черный молотый | 0,192 | 80.0 | 15,36 |
| 186. Соль | 48 | 5.0 | 24 |
| Итого по собственной продукции за день, тыс. р | 123,53 | ||
| Итого за месяц, тыс. р | 3705,84 | ||
| Итого за год, тыс. р | 44470,08 | ||
| 187. Хлеб пшеничный | 66 | 16.0 | 1056 |
| 188. Хлеб ржаной | 33 | 11.0 | 363 |
| Итого по покупной продук-ции за день, руб | 1419 | ||
| Итого за месяц, тыс. р. | 42,569 | ||
| Итого за год, тыс. р. | 510,826 | ||
| Всего по предприятию за день, тыс. руб. | 124,94 | ||
| Всего по предприятию за месяц, тыс. руб. | 3748,32 | ||
| Всего по предприятию за год, тыс. руб. | 44979,84 |
Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 9.2
Определение валового дохода и выручки
| Наименование | Стоимость сырья, продуктов, тыс.р | Размер наценки, % | Величина наценки (валовой доход) тыс. р | Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р |
| Собственная продукция | 2 | 3 | 4 (гр.2 х гр.3) | 5 (гр.2 + гр.4) |
| Итого за день: | 123,53 | 250 | 308,88 | 0,432 |
| Итого за месяц: | 3705,84 | 250 | 9266,98 | 12,972 |
| Итого за год: | 44470,08 | 250 | 111196,8 | 155,688 |
| Покупная продукция | ||||
| Итого за день: | 1,418 | 250 | 3,546 | 0,005 |
| Итого за месяц: | 42,569 | 250 | 106,421 | 0,149 |
| Итого за год: | 510,826 | 250 | 1277,064 | 1,788 |
| Всего за день | 125,04 | 250 | 130.25 | 0,4368 |
| Всего за месяц | 3751,2 | 250 | 9378 | 13,128 |
| Всего за год | 45014,4 | 250 | 112536 | 157476 |
Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.
На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:
1. Транспортные расходы.
2. Расходы на оплату труда
3. Отчисления на социальные нужды.
4. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.
5. Амортизация основных средств.
6. Расходы на ремонт основных средств.
7. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.
8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.
9. расходы на рекламу.
10. Затраты по оплате процентов за использование займов.
11. Отходы и потери товаров.
12. Расходы на тару.
13. Прочие расходы.
Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.
1. Расчет транспортных расходов.
Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет 2 % от стоимости сырья:
Транспортные расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.
2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.
Штат ресторана включает: - административно-управленческий аппарат
- основные рабочие
- работники торгового зала
Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:
Таблица 9.3
Затраты на оплату труда
| Наименование должности | Численность, чел | Тариф. разряд | Часов. тарифн. ставка, руб | Зарплата одного работника, тыс. руб | Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб | Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб | ||
| Административно-управленческий персонал | ||||||||
| Директор | 1 | 60.0 | 60.0 | 720.0 | ||||
| Бухгалтер | 1 | 45.0 | 45.0 | 540.0 | ||||
| Заведующий производством | 1 | 40.0 | 40.0 | 480.0 | ||||
| Уборщик помещений | 2 | 10.0 | 10.0 | 120.0 | ||||
| Кассир | 2 | 20.0 | 40.0 | 480.0 | ||||
| Водитель | 2 | 18.0 | 36.0 | 432.0 | ||||
| Гардеробщик | 2 | 15.0 | 30.0 | 360.0 | ||||
| Итого: | 11 | 261.0 | 3132.0 | |||||
| Работники производства | ||||||||
| Повар 4 р | 10 |
| 16.0 | 160.0 | 1920.0 | |||
| Повар 5 р | 8 |
| 18.0 | 144.0 | 1728.0 | |||
| Оператор моечной столовой посуды | 2 |
| 10.0 | 20.0 | 240.0 | |||
| Оператор моечной кухонной посуды | 2 |
| 10.0 | 20.0 | 240.0 | |||
| Кухонный рабочий | 2 |
| 10.0 | 20.0 | 240.0 | |||
| Су-шеф (старший смены) | 2 |
| 35.0 | 70.0 | 840.0 | |||
| Итого: | 26 |
| 434.0 | 5208.0 | ||||
| Работники торгового зала | ||||||||
| Администратор зала | 2 |
| 35,0 | 70,0 | 840,0 | |||
| Официант | 4 |
| 10,0 | 40,0 | 480,0 | |||
| Итого: | 6 |
| 110,0 | 1320,0 | ||||
| Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала | 43 |
| 805,0 | 9660,0 | ||||
| Дополнительная з/п (20%) |
| 161,0 | 1932,0 | |||||
| Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках |
| 966,0 | 1932,0 | |||||
| Фонд материального поощрения (20%) |
| 193,2 | 2318,4 | |||||
| Итого сумма средств на оплату труда |
| 1159,2 | 13910,4 | |||||
3. Отчисления на единый социальный налог составляют 26 % от оплаты труда и составят за год 3013.92 т.р.
4. Рассчитаем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.
Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле
А = Р х m х Т х365 х К,
где
А – годовое потребление электроэнергии, кВт
Р – усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)
m - количество посадочных мест, шт
Т – время работы ресторана, час
К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)
А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт
Затраты на электроэнергию составят за месяц 17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р. (Э = 114975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб – стоимость 1 кВт)
Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию берем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.
Таблица 9.4
Расчет расходов на водоснабжение
| Наименование услуг | Годовой расход, м³ | Цена, руб (за месяц) | Стоимость воды, тыс.руб (за мес.) |
| Холодная вода | 368.16 | 10 | 3.7 |
| Горячая вода | 184.1 | 48 | 8.84 |
| Канализация | 82.84 | 8 | 0.663 |
| Итого, тыс. руб: | 13.203 |
Сумма за год составит 158.45 т.р.
Расчет расходов на отопление производим нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого из технической части проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.
Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..
Расчет расходов на поверку приборов (поверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др) рассчитываем в процентном отношении к стоимости сырья, берем 5 % от стоимости сырья и получаем сумму за год составит 937.8 т.р.
В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в размере 0.06 % от стоимости сырья, расход за год 11.254 т. р.
Расчет на охрану предприятия считаем так: принимаем, что предприятие сдается под круглосуточную охрану сторожевому стационарному посту без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит 80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс. руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану. Окончательный расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год 69.12 т. р.
Итого всего за год 2207.85 т.р.
5. Расчет амортизационных отчислений.
Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитываются путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1 м² производственных зданий (принимаем цену равной 21 тыс. руб./ м²). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу:
Таблица 9.5
Расчет амортизационных отчислений за год
| Наименование основных фондов | Балансовая стоимость оборудования и издания, тыс. руб | Норма амортиза-ционных отчисле-ний, % | Сумма амортизационных отчисле-ний, тыс. руб |
| Оборудование | 2721.6 | 10.1 | 274.88 |
| Здание | 13608 | 3.6 | 489.89 |
| Объем капитальных вложений | 16379.45 + 20 % = 19655.34 | ||
| Амортизационные отчисления | 764.77 |
Объем капитальных вложений считаем так: суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимость оборудования определяем как 20 % от стоимости здания.
6. Расчет расходов на ремонт основных фондов.
Сумма расходов на ремонт основных фондов определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма составит 262.6 т.р..
7. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья (для ресторана 4.5 %). Сумма за за год составит 844.02 т.р..
8. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара.
Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу.
Таблица 9.6
Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок
| Наименование холодильного оборудования | Кол-во единиц | Тариф за месяц, руб | Стоимость | |
| за месяц, руб | за год, тыс. руб | |||
| Камера холодильная с моноблоком КХ | 2 | 480 | 960 | |
| Холодильный шкаф ШХ – 0.4 М | 2 | 300 | 600 | |
| Холодильный шкаф ШХ – 0.56 | 2 | 350 | 700 | |
| Секция низкотемпературная СН – 0.15 | 1 | 300 | 300 | |
| Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2 | 3 | 300 | 900 | |
| Итого: | 3460 | 41.52 | ||
Расход на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0.06 % от стоимости сырья и составит за год 11.25 т.р., итого всего за год 41.531 т.р.
9. Расчет расходов на рекламу определяем в размере 9 % от величины товарооборота, сумма за месяц составит за год 5905.35 млн. руб.
10. Затраты по оплате процентов за пользование займами.
Принимаем сумму займа в размере 10 миллионов рублей, полученную в банке под 20 % (что не превышает ставки ЦБ РФ).
11. Потери товаров и технологические отходы.
Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 11.25 т.р.
12. Расходы на тару определяем в размере 0.28 % от стоимости сырья, сумма за год составит 52.52 т.р..
13. Расчет прочих расходов (это затраты по уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счет себестоимости, командировочные, почтовые, канцелярские затраты).
Расчет налога на пользователей автодорог.
С 2001 г ставка по нему составляет 1 % от товарооборота по реализации собственной продукции (сумма за год 648.7 т.р..) и 1 % от валового дохода по покупной продукции (сумма за за год 5.321 т.р.). Итого за год 654.021 т.р..
Расчет налога на землю.
Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного под строительство, на тариф 1 м², равный 70 т. руб./ м²., (1960 х 70 = 137200 т.р. – стоимость земли), налог на землю составляет 1.5 %, т.е. 2058.0 т.р. за год.
Прочие расходы.
Эти расходы принимаются по нормативу 5 % к товарообороту. Сумма за год составит 3.28 млн.р..
Итого за год 5992.021 т.р.
Издержки предприятия общественного питания.
Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. На практике их раздельно не рассматривают, и они составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи.
Таблица 9.7
Издержки предприятия
| Наименование статей | Сумма, тыс. руб (год) | % к товаро-обороту |
| Транспортные расходы | 375.12 | 0.57 |
| Расходы на оплату труда | 11592.0 | 17.7 |
| Отчисления на социальные нужды | 3013.92 | 4.6 |
| Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря | 2207.85 | 3.36 |
| Амортизация основных средств | 764.77 | 1.16 |
| Расход на ремонт основных средств | 262.6 | 0.4 |
| Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов | 844.02 | 1.29 |
| Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара | 41.531 | 0.06 |
| Расходы на рекламу | 5905.35 | 9 |
| Затраты по оплате процентов за пользование займом | 2000 | 3 |
| Отходы и потери товаров | 11.25 | 0.017 |
| Расходы на тару | 52.52 | 0.08 |
| Прочие расходы | 5992.021 | 9.13 |
| Итого за год | 33062.951 | 50.4 |
Расчет прибыли и рентабельности.
Конечный результат деятельности предприятия – это прибыль. Прибыль имеет не-сколько видов. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения.
Пр = ВД – И = 46890 т.р. – 33062.951 =13827 т.р.
Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов, расчет местных налогов составляет 1.5 % от прибыли от реализации.
Пб = Пр – Н1 = 13619.64 т.р.
Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль, налог на балансовую прибыль составляет 24 %. Пч = Пб – Н2 = 10351 т.р.
Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд от 5 до 25 %, в фонд материального развития в основном на выплаты прибыли персоналу, а часть остается нераспределенной и идет на погашение долгов, образовавшихся в период строительства.
Рентабельность продукции определяем по формуле: Р = Пр / С х 100 %, где
Пр – прибыль от реализации, т.р.
С – себестоимость продукции, т.р.
Р = 27 %
Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.
Ток = К / Пч = 19655.34 / 10351 = 1.9 год
Сведем основные технико-экономические показатели в таблицу.
Таблица 9.8
Основные технико-экономические показатели
| Наименование показателей | Показатели |
| 1. Выручка от реализации продукции, т.р. | 157476 |
| 2. Валовой доход, т.р. | 112536 |
| 3. Издержки обращения производства, т.р. | 79351 |
| 4. Прибыль от реализации продукции, т.р. | 33185 |
| 5. Балансовая прибыль, т.р. | 33185 |
| 6. Среднесписочная численность работающих, чел | 43 |
| 7. Среднемесячная заработная плата на 1 работающего, т.р. | 22 |
| 8. Рентабельность продукции, % | 27 |
| 9. Срок окупаемости, год | 1.9 |
Расчет эффективности вложений средств в условиях инфляции.
Для учета разноценности денег сегодняшних и завтрашних принято умножать будущие доходы на коэффициент дисконтирования (Кдн).
Первый год Кдн1 = 0.8333
Второй год Кдн2 = 0.7513
Третий год Кдн3 = 0.6831
Доход1 год = Кдн1 х Пч = 8625.5 т.р.
Доход2 год = Кдн2 (Доход1 год + 10 млн.) = 13993.33 т.р.
Доход3 год = Кдн3 (Доход2 год + 10 млн.) = 16389.85 т.р.
Доходы будущих периодов равны 39008.7 т.р.
Заключение
Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания ресторан «Лилия».
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.
В работе показаны применяемые в ресторане принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
В результате проведенного исследования разработан ресторан «Лилия», срок окупаемости которого составил 1,9 лет.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования ресторана, разработана производственная программа, план-меню.
Список использованной литературы
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
| |
12. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
13. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
14. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
15. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
17. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
19. Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982
[1] Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002
