Требования к содержанию курсовой работы

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ (ПРОЕКТА)

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

¾ Раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи;

¾ составить меню со свободным выбором (согласно теме курсовой работы);

¾ составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

¾ представить опытно-экспериментальную проработку на фирменные блюда;

¾ составить технико-технологические карты на фирменные блюда;

¾ представить фотографии блюд.

Задание на курсовую работу подписывается преподавателем в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики задания дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ, СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ

Введение

Глава 1. Современные технологии приготовления блюд(согласно темы курсовой работы) 1.1 Характеристика кулинарной продукции 1.2 Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности

Глава 2. Разработка технологии и рецептур блюд

2.1 Составление ассортиментного перечня блюд

2.2 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

2.3 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.

2.4 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда.

Заключение

Список используемой литературы.

Приложения (фотоснимки блюд, схемы, плакаты).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210 – 297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, рецензия, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. Работа выполняется от руки черной пастой, может печататься на принтере (шрифт 12), интервал полуторострочечный, выравнивание по ширине, текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое не менее 20 мм; правое, верхнее, нижнее – 15 мм. При оформлении заголовков разделов учитываются следующие требования: заголовки разделов пишутся или печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом не менее 10 мм.

1. Заголовки разделов желательно печатать с нового листа, если остается много свободного места, то на этом листе, отступив по 10 мм.

2. Нумерацию страниц начинать с листа – введение, с учетом всех страниц после титульного листа, номер ставится в правом верхнем углу.

3. Графики, таблицы должны иметь заголовок, который будет отражать в краткой форме их содержание.

4. Технологические и технико-технологические карты, технологические схемы, представляются после текста, в котором они упоминаются, или на следующей странице.

5. Изложение основного текста работы должно быть последовательным, логичным, четким.

6. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

7. Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на следующих листах. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы, слова "Приложение" и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

8. К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания:

9. Фотоснимки (на фирменные блюда, А4)

10. Технологические схемы могут быть выполнены на ватмане А3 (420 - 297).

ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы (2 – 3 страницы). Правильно будет использовать глаголы: определить, изучить, установить, раскрыть и др.

Основная часть работы включает две главы, которые разбиваются на разделы. В первой главе дается подробный анализ современной науки и практики в области изучаемого вопроса.

В первой главе в разделе 1.1 рассматривается ассортимент, характеристика кулинарной продукции. Дается описание кухни (в зависимости от темы). Главным требованием является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах.

В разделе 1.2. рассматривается значение, характеристика сырья, используемого для приготовления блюд, требования к качеству и безопасности.

Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из четырех разделов и включает проработку двух блюд с использованием новых видов сырья и технологий. При выполнении практической работы:

· дается оценка качества сырья;

· обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика;

· определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;

· устанавливаются органолептические показатели качества;

· требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий;

· составляются технологические и технико-технологические карты на три блюда;

· делаются фотоснимки, формат А 4.

В разделе 2.1. составляется ассортиментный перечень блюд (согласно выбранной темы) При составлении ассортиментного перечня руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 гг. (т. т. I-VI). Пример одного из вариантов меню приведен в приложении 2. Дается обоснование выбора двух блюд.

В разделе 2.2.теоретически изложить краткое описание технологического процесса выбранных блюд для проработки (2 блюда). Составить технологическую схему блюда, которая представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.Необходимо составить перечень основных операций, в котором указывается номер операции, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

В разделе 2.3. оформляются результаты экспериментальной проработки в виде таблицы.

В разделе 2.4. рассчитывают содержание жира и сухих веществ в разрабатываемых блюдах. Данный раздел включает расчет пищевой и энергетической ценности выбранных блюд и составление технико-технологических карт на блюда.

В заключение курсовой работы содержатся, обобщение результатов практической части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке используемой литературы должны быть указанны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и др.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников ГОСТ 7.1-2003.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким – либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, муляжи, плакаты и т.д.).