Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение растительных товаров»

Тема: «Хранение плодов и овощей»

Исполнитель:

Студентка заочного

отделения

группы ЗТ—51

Астахова Ольга

Викторовна

Рецензент:

Верткова Зинаида

Геннадьевна

 

 

Геленджик уч.год 2006--2007

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………….3

1.Состояние и перспективы развития плодоовощного

рынка России ……………………………………………………………....6

1.1.Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края ……………9

2.Организационно-првовая характеристика                                       ЗАО «Гранд» ………………………………………………………………...13

3.Хранение плодов и овощей …………………………………………15

3.1.Химический состав плодов и овощей ………………………………...........15

3.2.Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей ………………..25

3.3.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении …………….27

3.4.Устойчивость плодов и овощей против заболеваний …………………….32

3.5.Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей …………………..35

3.6.Оптимальный режим хранения …………………………………………….37

3.7.Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении ……………..40

3.8.Хранилища для плодов и овощей ………………………………………….40

4.Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе

«Гранд» …………………………………………………….44

 Выводы и предложения ………………………………………………..51

Литература ………………………………………………………………………53                                

 

 

Введение

В XX столетии в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетров­ские времена, например, на Руси употребляли в основ­ном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а исполь­зовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исклю­чение составляли сковороды, на которых жарились бли­ны. Но блины были праздничной едой.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

Плоды и овощи являются важней­шими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, прови­тамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничто­жению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхо­димых для нормального функциониро­вания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеваритель­ных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваи­ваются организмом, если их употреб­ляют с овощами. Овощные блюда уси­ливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к переварива­нию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и сала­тов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулято­рами пищеварения, повышают способ­ность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность боль­шинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их доста­точно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пище­вая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из при­чин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекцион­ным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофе­ля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечи­вают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консер­вирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пище­вой ценности и вкусовых свойств, явля­ется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты на­иболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являет­ся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разно­образные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 милли­грамма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприлич­ным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куре­ние разрушает здоровье и противоре­чит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не сле­дует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противо­показан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного элик­сира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раз­дражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при наре­зании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источни­ком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярно­стью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минераль­ными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соле­ных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепен­ное уменьшение физической активно­сти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек стано­вится все менее подвижным, и следова­тельно, постепенно снижаются энерго­затраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назнача­ются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузоч­ными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит при­чиной часто возникающих в этом воз­расте запоров. А мы уже знаем о стиму­лирующем действии овощей на секре­цию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами мотор­ной функции кишечника. Свекла, мор­ковь, чернослив, ревень и т. п. совер­шенно правильно рекомендуются вра­чами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в пита­нии больных атеросклерозом и гипер­тонией. Имеются ли для этого доста­точные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количе­ство солей калия, содержащееся в ово­щах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избы­точного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способству­ющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в ово­щах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холесте­рина.

      

        Цель данной работы – поверхностно описать химический состав плодов и овощей, классификацию и ассортимент плодов и овощей, процессы происходящие при хранении плодов и овощей. На примере плодоовощной базы «Гранд», рассмотреть, как происходит хранение плодов и овощей.

 

Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России                                                                       

 

       Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Поскольку предложение овощей на данное время является ограниченным, цены возрастают. Итак, есть возможность заработать! Отечественные сельскохозяйственные производители, фермеры могли бы полностью обеспечивать потребителя овощами круглый год. Но этого, к сожалению, не происходит. Что же мешает фермерам выращивать, а магазинам продавать достаточно овощей. Как развивается это направление торговли?

        Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако российский рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции.

        Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Основными овощами, которые пользуются популярностью, является так называемый "борщовой набор", другие овощи покупаются намного меньше. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.

        На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом плодоовощной продукции жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надежных поставщиков и ограниченные рынки сбыта. Как следствие, при отсутствии нормального сбыта сельхозпроизводители несколько сократили площади под посевами овощных культур, снизили объемы производства.

        К сожалению, на сегодня ассортимент овощей и фруктов, которые выращиваются местными производителями, небольшой. Большинство отдает предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие же объемы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможностей хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков. Торговля плодоовощной продукцией будет постепенно перемещаться в гипер- и супермаркеты, и именно они станут стратегическими партнерами производителя наряду с оптовыми компаниями, которые будут обеспечивать первых плодоовощной продукцией.

      Сейчас в розничных сетях супермаркетов нет бывших пустых овощных прилавков, но это не означает, что все проблемы решены. Большие торговые предприятия самостоятельно ищут пути к нормальной цивилизованной овощной торговле. Супермаркеты все чаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведется на договорной основе. Если возникают перебои со снабжением или не удовлетворяется качество товара, приходится использовать возможности местных оптовых рынков и перекупщиков, но проблемы бесперебойного снабжения овощами на протяжении года остаются. Относительно ранней плодоовощной продукции, ее основным поставщиком в розничную торговлю остаются посредники оптового рынка. Складывается впечатление, что местные фермеры не желают выращивать ранние овощи, которые, в основном, завозятся из южных регионов. Дефицит зеленных овощей в основном компенсируется за счет местных приусадебных производителей. Профессиональным выращиванием широкого ассортимента зеленных культур занимаются очень и очень мало производителей.

          Стабильного и бесперебойного снабжения никто гарантировать не может. А магазины нуждаются в регулярном снабжении и гарантированных объемах. Именно этот период можно назвать одним из тяжелейших в работе розничной торговли.

Как правило, сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Ограниченное количество надежных поставщиков не может обеспечить потребности всех магазинов. Поэтому супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволяет предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зеленные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос.

        Некоторые торговые предприятия и оптовики помогают финансово производителям применять современные технологии, работать по принципу прямого снабжения. Существуют примеры, когда торговые предприятия кредитуют фермеров. Овощной торговле пока что не хватает цивилизованного посреднического звена между производителями овощей и торговыми предприятиями. Однако только в последнее время на рынке начали появляться эффективно работающие оптовые компании-посредники между производителями и розничными сетями. В сложившихся условиях они способны эффективно работать и, что очень важно, внедрять современные методы работы (торговые марки, современная логистика, новейшие технологии хранения и т.п.).

           Магазины, которые торгуют также овощами, могут предложить, как правило, лишь стандартный ассортимент из 10-12 наименований. Если ассортимент будет оставаться таким, есть риск потерять покупателя. Многие сельскохозяйственные предприятия могли бы расширить производство овощей, но, к сожалению, им нужен цивилизованный посредник и гарантированный рынок сбыта ради направления в правильное русло производства тех или иных овощей, которые пользуются повышенным спросом на рынке. Специалисты рынка утверждают, что именно с посредническими фирмами, которые знают, что нужно потребителю и работают с производителями на взаимовыгодных условиях, будет связан рост профессионального овощеводства.

          Сосредоточим внимание на организации овощного отдела. Если в больших супермаркетах презентации фруктов и овощей уделяют надлежащее внимание, то в других торговых точках и магазинах отдел плодоовощной продукции остается слабым звеном. Есть возможность сделать его ярким и привлекательным, используя цветные рекламные возможности для создания ощущения свежести, чистоты и качества. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе ко входу, поскольку яркая цветная гамма обязательно привлечет внимание покупателей, даже если овощи и фрукты на данный момент им не нужны. Постоянное наличие широкого ассортимента фруктов и овощей непременно станет ключевым фактором при выборе торговой сети. Плодоовощной отдел должен быть оригинально оформлен для создания атмосферы высочайшего качества и свежести. Очень популярным является объединение фруктов с вином.

         Презентацию-выкладку плодоовощной продукции специалисты советуют делать таким образом, чтобы фрукты и овощи различались и контрастировали по цвету. Как показывают исследования, комбинация из плодов разной формы и размеров оранжевого и красного цветов вызывает наиболее сильное впечатление, которое надолго запоминается. Если ассортимент продукции не настолько разнообразный, создать контрастную гамму возможно, используя яркие ценники, свертки, рекламные материалы и контейнеры.

          Расфасованная овощная продукция имеет как свои преимущества, так и недостатки. Предварительная расфасовка стимулирует покупателя покупать продукты в больших количествах. Этот подход применяет целый ряд магазинов. Перед тем как купить тот или другой товар, покупатель стремится лично убедиться в качестве продукции и замечает в расфасовке отдельные некачественные плоды, нередко отказывается от покупки свертка в целом.

         Наилучшей выкладка плодоовощного отдела будет тогда, когда местные производители будут предлагать более широкий ассортимент плодоовощной продукции по приемлемой цене, которая имеет высокое качество и надлежащую упаковку.                                                                                                       

                                                                                                                                                      

 

1.1. Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края                                                                                                                                                                                                       

Конечная цель функционирования плодоовощного комплекса заключается в достаточном обеспечении населения страны плодами и овощами. Реализация этой цели находит выражение в показателях производства и потребления продукции плодоовощного комплекса в расчете на душу населения. На рынке отечественной плодоовощной продукции, особенно свежих овощей и фруктов, - впервые за последние 5 лет - стали преобладать товары из России и ближнего зарубежья. Основная причина - возросшее доверие потребителя к "своим", давно апробированным продуктам.

Валовое производство овощей, плодов и ягод в России, (млн.т)

 

   По оценкам минсельхоза и подведомственных ему исследовательских институтов, доля свежих "постсоветских" плодоовощей (т.е. российских и из ближнего зарубежья) в сбыте плодоовощной продукции в крупных городах и курортных регионах РФ ныне превышает 2/3, в том числе в Москве - около 65 процентов, а в сельских районах - минимум 75 процентов. Основные продуценты - бывшие совхозы, фермерские хозяйства и пригородные плодоовощные комплексы. Особенно выросло производство овощного сырья для консервирования, что обусловлено возросшей на него ценой из-за повышенного спроса на консервы и достаточной рентабельности производства, достигающей 60%.

     Отечественная продукция в среднем на 50-100 процентов дешевле импортируемой из дальнего зарубежья.

     Невысокая конкурентоспобность "постсоветской" плодоовощной продукции обусловлена и тем, что для перевозок на дальние расстояния требуются рефрижераторные транспортные и складские мощности. Потребности же сельского хозяйства и пищевой промышленности в этих мощностях ныне обеспечиваются максимум на 40 процентов, причем около 70 процентов их требуют срочной замены или модернизации. В такой ситуации производители и торговые фирмы заинтересованы побыстрее сбыть свежий продукт, что, в свою очередь, способствует снижению цен на отечественные и "ближние" плодоовощи.

   Однако срок хранения свежих овощей ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества. Из-за недостаточного количества в стране плодоовощных хранилищ с искусственным охлаждением в межсезонный период увеличивается процент потребления привозной плодоовощной продукции импортного производства и цены увеличиваются в несколько раз, и это несмотря на то, что на потребительских предпочтениях сказывается и информация об опасностях генетически модифицированных продуктов: по экспертным оценкам, минимум половина свежих "заморских" плодов и овощей на российском рынке - это генетические изделия.

  В целом, основная масса плодов и овощей используется в качестве пищи. Кроме того, существенный их объем идет на переработку, а также весьма значительны потери (до 30 % от внутреннего потребления, в странах ЕС –до 10%).

  Плодоовощная продукция занимает важное место в рационе питания населения нашей страны. Овощи являются незаменимыми источниками легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон.

 Высокие требования к качеству овощной продукции являются одной из предпосылок конкурентоспособности современных торговых форматов на рынке свежих овощей. Как отметили 52% опрошенных покупателей крупных городов, секции супермаркетов являются основным регулярным местом покупки овощной продукции вне сезона выращивания (ноябрь-май) и лишь 23% покупают овощи в этот период на местных сельскохозяйственных рынках. Обратная тенденция наблюдается в сезон массового выращивания (с июня по октябрь) — 55% опрошенных регулярно покупают овощи на сельскохозяйственных рынках и лишь 16% — в супермаркетах. Наиболее важные факторы для покупателей городских рынков, по мнению самих продавцов, это цена продукции, вкусовые качества, красивый вид, отечественное происхождение товара и экологическая чистота. Менее важны – точный вес, сортировка по размеру, торговые марки и наличие удобной упаковки. В сезон выращивания 17% населения потребляют продукцию с собственных приусадебных участков, а вне сезона — лишь 6%. Кроме того, 10% населения пользуются специализированными овощными магазинами как основным местом покупки овощной продукции вне сезона ее производства. На пункты розничной торговли овощами (лотки, киоски) приходится незначительное количество покупателей, при этом оно почти не меняется в зависимости от сезона (5% и 7%).

   Имеющиеся в настоящее время расчеты норм потребности в продуктах по отдельным научным источникам отличаются и, в основном, делятся на физиологические (минимальные) и медицинские (оптимальные). Сами медицинские нормы, используемые в расчетах, также колеблются по разным источникам. Чаще всего используются следующие нормы потребления в год на душу населения: 140,3 кг овощей, 24 кг бахчевых и 80,3 кг фруктов и ягод. Естественно, в эти цифры входит и переработанная плодоовощная продукция в пересчете на свежую.

  По статистическим данным, только 10% населения страны по объемам потребления свежих фруктов приближается к международному уровню. Примерно 40% россиян едят вдвое меньше рекомендованных врачами норм, а 10% -практически их не употребляют. В среднем по России потребление фруктов и ягод составляет 32 кг на человека в год.

Производство плодов и ягод на душу населения в 2003 г. (кг.)

Производство овощей на душу населения, (кг.)

Потребление овощей на душу населения, (кг.)

 

   Как видим из диаграмм количественный показатель потребления овощей и плодов на душу населения ещё существенно отстает от медицинской (оптимальной) нормы потребления. Так же ассортиментный перечень плодоовощной продукции беден и состоит в большей степени из 5-6 наименований овощей, таких как капуста, лук, свекла, морковь и 4-6 наименований плодов.

Основное население страны употребляет в свежем виде томаты, огурцы, зеленые культуры только в летний период. По-прежнему неудовлетворительно развивается производство овощей закрытого грунта, и потребность в них восполняется за счет импортных поставок.

  Превышение потребления овощей над производством на Кубани объясняется объемом импорта, так как благодаря своему географическому положению и обладанию морскими портами в край ввозятся в больших количествах, чем в среднем по России, тропические и экзотические фрукты, овощи, а также такой объемный продукт в межрегиональных перевозках как бананы. В целом же уровень превышения потребления над производством показывает общую тенденцию развития собственного производства.