Оптимальные условия хранения для плодов

 

Плоды, ягоды	Температура С	Влажность воздуха	Длительность хранения
Яблоко	от -1 до +4	от 90 до 95	3 – 12 месяцев
Груша	от -1,5 до +3	от 90 до 95	3 – 32 недели
Слива	от -1 до +2	от 90 до 95	8 – 60 дней
Персик	от -1 до +2	90	2 – 6 недель
Черешня	от -1 до +2	от 90 до 95	2 – 3 недели
Вишня	от -1 до +2	от 90 до 95	3 – 7 дней
Малина	от -0,5 до 0	от 90 до 95	2 – 3 дня
Смородина	от -0,5 до 0	от 90 до 95	7 – 28 дней
Земляника* (клубника)	0	от 90 до 95	5 – 7 дней

 

 

* Земляника должна быть охлаждена на протяжении двух часов после уборки, до температуры от 0 С до +2 С.

 

К а р т о ф е л ь и о в о щ и хранят в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения.

Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами — способностью заживлять поранения и впадать в состояние покоя, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.

Хранится картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные.периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.

Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).

В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14—20 дней, температура должна быть достаточно высокой — от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.

Скорость движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 — 0,5 м/сек.

Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.

В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 -- 20 ° С  до 3—4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20—40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90—95%.

При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.

В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на

0,5—1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8—20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3—4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.

 В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90— 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6—9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2—3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2—3° С выше температуры картофеля при его отеплении.

В последние недели зимы (в феврале— марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.

Хранят картофель в контейнерах емкостью 450 кг. Рис. 2

 

 

Рис.2 Хранение картофеля в контейнерах в наземном картофелехранилище

 

В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.

Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки реализуют.

 

М о р к о в ь хранится в ящиках емкостью 8 – 10 кг, пересыпанную влажным песком, не бывшем в употреблении.

 Температура в хранилище от 0 до1° С, относительная влажность воздуха 90 – 95%. В хранилище естественная вентиляция. Ящики с морковью установлены в штабеля по 5 – 8 ящиков в высоту и по 2 ящика в ширину с проходами каждой парой штабелей в 0,7 м.

 

В весенне-летний период здоровую незараженную морковь перегружают в таре из хранилища с естественным охлаждением, в хранилище с искусственным охлаждением.

С в е к лу, б р ю к в у, р е д ь к у  хранят в ящиках при температуре от О до —1° С, относительной влажности воздуха 90—95%.

 

Сохраняемость белокочанной капусты определяется в первую очередь хозяйственно-ботаническим сортом, качеством закладываемых на хранение кочанов, условиями и продолжительностью хранения, а также временем дифференциации верхушечной почки и временем завершения процессов подготовки ее к репродуктивному развитию. Для длительного хранения лучшими являются сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 455, Подарок, имеющие очень плотные кочаны.

Капуста сортов Зимовка 1474 и Амагер 611 сохраняется до апреля— мая в хранилище с естественной вентиляцией и до июня -- июля при хранении в холодильнике.

 Закладываемая на хранение капуста должна быть здоровой, без повреждений, не подмороженной, с плотно прилегающими зелеными листьями, с восковым налетом па них; кочаны отбираются среднего размера, так как слишком мелкие кочаны при зачистке дают слишком большой отход, а крупные быстрее трескаются.

Процессы дифференциации верхушечной почки завершаются в разное время в зависимости от сорта капусты и режима хранения; при этом пластические вещества частично переходят из листьев в кочерыгу, особенно в зону верхушечной почки и боковых почек (рис. 3). В этой зоне увеличивается количество белковых и небелковых азотистых веществ нуклеиновых кислот, физиологически активных веществ. Для завершения процессов дифференциации верхушечной почки необходима пониженная температура порядка 0, —1° С, при температуре —1,5° С верхушечная почка погибает (например, при продолжительном хранении капусты при —2°С), и это может привести к развитию физиологического заболевания, обычно называемого тумаком (кочан внутри темнеет, разлагается, но сверху может казаться здоровым).

 

Рис.3 Изменение основных биохимических показателей в точках роста в кочанах капусты при хранении

 

 

Внутренние белые листья гибнут при —2, —4° С, зеленые кроющие листья—при —5, —7°С. Промораживание капусты по кочерыге происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем через листья, и в результате зона расположения почек быстрее замерзает, чем листья.

На корню капуста переносит заморозки до —2° С и ниже, а сорт Амагер 611 даже до —5° С, но после уборки капуста замерзает при этих температурах. Особенно опасны для капусты колебания температуры, периодическое подмораживание и оттаивание, тай как поврежденные морозом листья ослизняются и поражаются болезнями.

Хранится белокочанная капуста при температуре 0, — 1° С, в хранилище с активной вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90 – 96%. Закладывают капусту в ящики-клетки, которые укладывают в штабеля.

Весной капусту переносят в хранилище с искусственным холодом.

 

Л у к и ч е с н о к хранится при температуре –1, --3° С и относительной влажности воздуха 75 – 80%; в хранилище с активной вентиляцией, в мелкой таре — ящиках-лотках, уложенных в высоту в шахматном порядке до 10 шт. с расстоянием между ними в 5 см для лучшей вентиляции; расстояние между штабелями — до 1 м.

Каждую партию лука и чеснока размещают в хранилище учетом сорта, района выращивания, срока поступления, а также остроты вкуса. Не рекомендуется хранить лук и чеснок в одном хранилище рядом с другими овощами, требующими более высокой (на 10—20%) относительной влажности воздуха.

С марта лук начинает сильно прорастать, увядать, заболевать. Поэтому на весенне-летний период хранения лук перегружают в холодильники. Перед реализацией лук сортируют на поточной механизированной линии и расфасовывают в сетки.

 

Т ы к в ы хранят при температуре от 1 до 15° С и относительной влажности воздуха 70 – 75% до весны. Арбузы лежких сортов — до 3мес. при 2—4° С и ОВВ 80 – 85%. Дыни хранят в ящиках-клетках, на стеллажах, при температуре от 0 до 2° С и влажности воздуха 90%.

 

Т о м а т ы. Для дозревания берут здоровые, нормально развитые плоды в зеленой, молочной или бурой степени зрелости, не подвергшиеся охлаждению (ниже 4, 5° С), так как охлажденные томаты не дозревают. Дозревание проводят в темном помещении при тем температуре 25—30° С и относительной влажности воздуха 80--85%, томаты насыпают в открытые ящики (емкостью 8—12 Кг) в 1—2 слоя. Плоды средней величины дозревают медленнее крупных.

Красные томаты храниться при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности 90--95%.

Выводы и предложения

В данной работе были рассмотрены: состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России; химический состав, классификация и ассортимент плодов и овощей; процессы происходящие при хранении плодов и овощей. А также, как происходит хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «Гранд».

В России наблюдается ограниченность фруктового и овощного ассортимента. Она связана не только с низкой культурой потребления, но и с тем, что население пока не готово платить больше денег за другие сорта той же картошки или яблок. Мы предпочитаем привычный товар, и, к тому же, в сезонное время года. Арбузы в сетях продаются круглогодично, но интенсивно их покупают именно в сезон. То же самое касается и других фруктов и овощей.

Сейчас необходимо как можно плотней работать с населением. Повышать его фруктово-овощную грамотность. Необходимо рассказывать о различиях между сортами яблок, персиков, киви и т. д. Грамотный покупатель в гораздо меньшей степени зависит от различного рода условностей и будет знать, что в сети он купит более дорогие яблоки, которые он никогда не найдет на рынке. А пока, около 60-70% жителей нашего города покупают фрукты и овощи на рынке, и 30-40% - в сетевых магазинах, где со вкусом оформленная витрина доставляет эстетическое наслаждение, где богатый выбор, где цивилизованная торговля (а в данном аспекте, еще и честная), где высокое качество.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.                                                                                                                                         Правильное хранение плодов и овощей занимает особое место в работе плодоовощной базы «Гранд».

Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненноважных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

На плодоовощной базе «Гранд» этой цели достигают применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов и овощей ОВВ, в специализированных охлаждаемых хранилищах и использованием регулируемой газовой среды.

В нашем городе существует только одна оптовая плодоовощная база. В основном плоды и овощи продаются на рынках и в магазинах. Это можно обусловить тем, что очень дорогая аренда и аппаратура. Слишком трудоёмкая работа следить за большим количеством продукции, где неизбежны потери. Но у работников плодоовощной базы «Гранд», всё получается благодаря новейшим технологиям, а прежде всего ответственностью и добросовестностью работающего персонала.

Остается пожелать дальнейшего процветания и развития фирмы!

 

                                                                                                                                                                                                                                                     

 

                                                                                                                                            

 

Литература:

 

1. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». –М.: Экономика, 1979.

2. Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей»--М.: Экономика, 1990.

3.Слепнева А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Учебник для товароведческих отделений техникумов советской торговли и потребительской кооперации / А.С.Слепнева, А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев.—2-е изд., переработанное.—М.: Экономика,1987.

4. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. –М.: Агропромиздат, 1988.

5. ГОСТ 4295—83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.

6. Микулович Л.С. и др. «Товароведение продовольственных товаров». –Минск: БГЭУ, 1998.