Качество мясных консервов

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре 15-18^оС.

Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8^оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток.

Консервы для детей и диетического питания.

Консервы для детей подразделяют по степени измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для 6-7 месячных – гомогенизированные, для детей 7-9 месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных – крупноизмельченные.

 Консервы для диетического питания вырабатывают из гомогенизированных продуктов.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты;

по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных;

по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.

Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).

Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.

Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.