Требования к качеству крупнокусковых изделий

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет – серый.

Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий колбасного производства.

  Вареные изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле и подвергнутые варке при 72-82^оС. это изделия мало соленные, сочные, с приятным ароматом ветчинности.

Копчено-вареные изделия – разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах – 10-12 ч при температуре 32-45^оС и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения.

Копчено-запеченные изделия – части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85^оС в течение 60-12 ч. При копчении дымом происходит также запекание.

Сырокопченые изделия – части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22^оС до 5 суток или 30-35^оС до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус.

Запеченные изделия – части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170^оС в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом.

Соленые продукты готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4^оС.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы – это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной таре;

по режиму тепловой обработки – на стерилизованные (обработанные при температуре выше 100^оС) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100^оС);

по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.

Примеры.

Говядина (свинина) тушенная - способ приготовления соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-го сорта – из мяса второй категории.

Тушенка из говядины (свинины) - способ приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет написано ТУ), так как предприятие-изготовитель внес свои изменения в рецептуру, дополнительно используя растительные белки или в технологию.

Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний; колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины с костями); свинина с гречневой кашей; каша с мясом.