Организация производства сыра

В цехе по выработке сыра «Карабулакский» установлено следующее оборудование: сепаратор по очистке молока от механических примесей А1 – ОЯМ – 5; автоматизированная пастеризационно-охладительная установка А1 – ОХЛ – 5, две ванны сыродельные В2ОСВ – 5 для выработки сырного зерна при производстве твёрдых и мягких сыров; формовочный аппарат для формовки пласта сыра из сырного зерна. После формовки пласт режется на куски и закладывается в формы и под прессы марки Е8 – ОПГ. Рассмотрим подробнее технологический процесс выработки сыра.

1. Подготовка молока к свёртыванию.

В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свёртывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчёта (25 + 15)г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 1,0 %.

2. Свёртывание молока и обработка сгустка.

Свёртывание осуществляют раствором молокосвёртывающего препарата, приготовляемым по общепринятой методике. Качество вносимого препарата должно обеспечивать свёртывание молока за (30 + 5)мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку и постановку зерна проводят в течение (15 + 5)мин. После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер готового к формованию зерна – (5+1) мм.

3. Формование и прессование сыра.

Сыр формуют из пласта. Пласт подпрессовывают в течение (20 + 5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01 – 0,02 кгс/см), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.

Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессовывания.

Через (15 + 5) мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова закладывают в формы, маркируют, покрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

Прессуют сыр в течение (2,0 + 0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 45 кПа (от 0,1 до 0,45 кгс/см).

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,6 до 5,8 ед. рН. Относительная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

4. Посолка сыра.

Сыр солят в рассоле, имеющим температуру (10 + 2) С, в течение (3,0 + 0,5) суток.

Концентрация поваренной соли в рассоле должна составить не менее 18 %.

После посолки сыра выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении (бассейне) при температуре (10 + 2) С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.

5. Созревание сыра.

После сыр помещают на срок от 15 до 20 суток в камеру созревания с температурой от 10 до 12˚С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 %, затем до конца созревания в камеру с температурой (15 + 1) С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85 %.

По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через (11 + 1) суток, их моют в тёплой воде (температура от 30 до 40 С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых, сухих полках.

Во время созревания сыра необходимо (В целях предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых 3 недель каждую неделю, а в последующий период через каждые (12 + 2) суток.

В возрасте от 15 до 20 суток, при появлении на сырах достаточного прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.

Общая продолжительность созревания сыра «Карабулакского» составляет 45 суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 42 %, активная кислотность – от 5025 до 5,35 ед. рН.

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение сыра осуществляется с требованиями ГОСТ 7616-85.

 

Объём продукции сыроцеха сократился по сравнению с 2000 г. на 1944 тыс. руб., а затраты всего – на 1707,5 тыс. руб.

Амортизация основных средств с течением времени также сказывается на конечном итоге всех затрат.

Таблица 9.

 

Производственные затраты по сыроцеху.

 

 

Объем продукции, тыс. руб.	5400	5172	4759,2	4490,4	3456
Оплата труда, тыс. руб.	235	420	330	418	436
Затраты на сырьё, тыс. руб.	5068,6	4640	4332	4038	3533,6
Содержание основных средств, тыс. руб.	3,1	3,2	3,2	3,4	3,6
Прочие затраты, тыс. руб.	265,2	253	233	222,9	198,5
Прямые затраты, тыс. руб.	5569,6	5314	4896,4	4680	4169,5
Всего затрат, тыс. руб.	6792	6480,7	5971,6	5707,4	5084,5

 

Объём продукции сыроцеха сократился по сравнению с 2000 г. на 1944 тыс. руб., а затраты всего – на 1707,5 тыс. руб.

Амортизация основных средств с течением времени также сказывается на конечном итоге всех затрат.

 

Организация производства масла.

 

В маслоцехе помещена поточная линия по производству масла. В цехе имеется следующее оборудование: 3 штуки весов по приёму молока СМИ – 500; 3 сепаратора для сепарирования молока марки ис5 – ОО2Т – 3; маслоизготовитель марки АО – 23. Готовый продукт поступает в холодильную камеру для дальнейшего хранения масла (6 месяцев и выше).

Поступившее на завод сырьё проверяет на качество технолог в лаборатории. Для начала проводят органолептическую проверку свойств. Если по результатам данной проверки сырьё не соответствует нужным требованиям, то не имеет смысла проводить дальнейший, подробный анализ.

Правила приёмки, методы проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 26809 – 86.

 

 

Таблица 10.