Пути совершенствования хлеба

Основной задачей хлебопекарного предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебозавод» является выработка хлеба стабильно высокого качества. При использовании сырья с пониженными хлебопекарными свойствами требуется проведение специальных технологических приемов, позволяющих нивелировать отклонения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции. Для реализации этой задачи на предприятии применяют комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколь­ко добавок различной природы и разного принципа действия. Ис­пользование таких комплексных хлебопекарных улучшителей по­зволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя благодаря синергизму их действия и тем самым снизить расход улучшителя, а также упростить способы их использования.

Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная часть составляет 10—30 %, а остальная часть — наполнители, в ос­новном различные виды муки. Общий расход комплексных доба­вок — 0,1 — 1 % к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эф­фективность улучшителей повышается за счет введения в их со­став наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

Комплексные улучшители наиболее целесообразно использо­вать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применя­ются ускоренные технологии, требующие интенсификации про­цесса созревания теста. Качественный состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, включает следующие основные компоненты:

– окислительный агент, обычно аскорбиновая кислота, который укрепляет излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна поврежденного клопом-черепашкой. Это ускоряет созревание теста, увеличивает его влагопоглотительную способность, усиливает газоудерживающую способность теста;

– ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста, чтобы избежать его расплываемости при расстойке и выпечке, повысить активность бродильной микрофлоры и увеличить газообразование в тесте;

– эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;

– сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;

– минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, и в некоторых случаях, например, при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие тягучей порчи хлеба.

На предприятии ЗАО «Тракторозаводский хлебозавод» применяют улучшители комплексного действия фирмы «Ирекс». Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу.

В настоящее время готовится к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных ингредиентов. Основным преимуществом этого ингредиента является возможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям.

Таблица. - Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей

Наименова-ние улучшителя	Дозировка,  к массе муки	Назначение	Технологический эффект
Форекс	0,5-1,0	Применяется для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки(ИДК муки 60-80 ед.)	Композитивный состав улучшителя позволяет производить изделия с низким содержанием сахара и жира, но по внешнему виду не уступающих высокорецептурным изделиям. Способствует повышению формоустойчивости и увеличению объема изделий. Улучшает структуру пористости.
Ирексол Фаворит	0,1-0,3 0,2-0,5	Рекомендуются для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки(ИДК муки 75-90 ед.)	Обладают свойствами окислительного действия. Укрепляют клейковину. Отбеливают мякиш. Обеспечивают высокую степень однородности структуры теста, его стабильность. Улучшает формование тестовых заготовок. Способствует повышению формоустойчивости и увеличению объема.
Гранд альфа	0,15-0,4	Для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК 55-75 ед.)	Интенсифицирует процесс брожения. Увеличивает сахаро- и газообразующую способность муки. Повышает формоудерживающую способность и стабильность тестовых заготовок. Увеличивает объем изделий. Обеспечивает длительное сохранение свежести.
Гранд бета плюс	0,2-0,5	Для широкого ассортимен- та хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК 65-80 ед.)	Интенсифицирует процесс брожения. Улучшает реологические свойства теста. Повышает формоудерживающую способность тестовых заготовок, увеличивает объем изделий, обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, замедляет черствение.

Экономическая выгода использования улучшителя  получается прежде всего за счет гарантированного качества, а также устойчивого спроса на продукцию производителя. Кроме того, улучшитель дает возможность производителям работать ускоренным способом.