2020-01-14
348
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
1. Мясное сырьё и виды мяса.
Сырокопченые колбасные изделия, а именно колбаса московская, брауншвейгская и майкопская, приготавливают из говядины жилованной в/с и свинины жилованной нежирной и полужирной. Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.
Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не
ниже 800 С.
В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Сырье, предназначенное для производства сырокопченых колбас, должно иметь определенную степень зрелости и уровень кислотности. Значение рН по возможности должно находиться в пределах 5,4 – 5,8. Мясо с более высоким значением рН меньше подходит для производства сырокопченых колбас.
При снижении уровня рН мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Кроме того, мясо с низким уровнем рН содержит большое количество плохо связанной воды, что облегчает процесс удаления влаги из продукта и снижает риск получения некондиционной продукции. Низкое значение рН благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы-возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие.
Поступающее на переработку мясо должно быть постным или с умеренными прослойками жира, а также сухим. По этой причине для производства таких изделий используют говядину и мясо свиноматок.
При производстве сырокопченой колбасы необходимо следить за тем, чтобы, мясо и шпик были предварительно интенсивно охлаждены или заморожены
1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков
(бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.
По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –
старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5 По упитанности различают говядину I и ІІ категории.
Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас.
1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.
1. Термическое состояние мяса
По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса в толще мышц близка к 37 ˚С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.
2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0С . Практически температура составляет 12 – 15 0С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 0С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо
является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3 0С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.
2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6 0С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 10С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо [4].
3. Жировое сырьё
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При
хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.
Шпик, используемый для производства сырокопченой колбасы, должен быть безупречного качества. Необходимо использовать преимущественно хребтовый шпик, с которого следует правильно удалить шкуру. Так называемый подкожный жир (переходный слой между шпиком и шкурой) со шпика должен быть удален. Шпик не должен быть перезревшим.
Ухудшение качества шпика невозможно определить по внешнему виду. Разложение жира начинается сразу же после забоя и при неправильном хранении (при температуре выше 2 ˚С) существенно ускоряется. В связи с этим важно перерабатывать жир на той стадии, когда процесс разложения еще не начался или находится только в начальной стадии, так, чтобы минимизировать негативные последствия при последующем температурном воздействии в процессе осадки и копчения. Также важно удалить из шпика места кровоподтеков.
4.Кровь
Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут
почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.
5. Пряности
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.
На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.
6. Чеснок и лук
Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
7. Коньяк
Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых
бочках, и сахарного сиропа.
8. Посолочные ингредиенты
К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Поваренная соль. Прежде в производстве сырокопченой колбасы основной целью было достижение более длительного срока хранения. Такие сорта колбасы производились в холодное время года и продавались или употреблялись в пищу в теплый сезон. Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг).
Нередко приходится сталкиваться с тем, что низкая дозировка соли приводит к получению некондиционных изделий. Еще до середины ХХ в. Было принято вносить на 1кг колбасной массы от 34 до 38г соли. Тенденция, направленная на снижение потребления соли, привела к значительному снижению дозировок соли при производстве колбас, однако снижение дозировок соли ниже вышеуказанных норм проводить не рекомендуется, так как в противном случае невозможно гарантировать достаточных сроков хранения продукта[3].
9.Оболочки для сырокопченых колбас.
Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы.
Засоленные кишки перед переработкой должны быть хорошо промыты в теплой воде и замочены на несколько часов в достаточном количестве холодной воды во избежание образования слоя соли на поверхности оболочки. Не рекомендуется для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки, сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели.
Использование натуральной оболочки в производстве колбас в настоящее время ограничено в связи с эпидемиями «коровьего бешенства». В первую очередь это касается использования говяжьих и бараньих кишок. Частые изменения нормативных актов привели к тому, что на момент сдачи этой книги в печать использование натуральных оболочек запрещено не было, однако существовали значительные ограничения по происхождению, видам и возрасту животных, от которых получали кишечное сырье.
Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья.
Нет ни одного вида сырокопченой колбасы, при производстве которого невозможно было бы заменить натуральную оболочку искусственной и наоборот, искусственную оболочку – натуральной. Вопрос о том, какую оболочку следует использовать для сырокопченой колбасы, зависит от ожиданий потребителя. В последнее время при производстве самых разных видов колбасы, в том числе и сырокопченой, предпочтение все чаще отдается натуральной оболочке [6].
