Вспомогательные пищевые продукты и материалы

 Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта. Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не должны соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие слизеобразующие виды бактерий. Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже, кол.

Дрожжи                                                        1

Гифомицеты                                                     1

Бактерии мезофильные                              20

Споры термофильных аэробов                 15

анаэробов                                                      0

Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия[8].

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.

Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1).

Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens.

Таблица 1. Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве

Известны различные способы улучшения санитарного состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более.

Ультрафиолетовое воздействие является недостаточно эффективным, так как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях пряностей. Хороший стерилизующий эффект дают γ-лучи при дозе облучения до 1,5 • 104 Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.

В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Перец, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в пакеты из ткани или бумаги для предотвращения потерь — летучих эфирных масел. Экстракты пряностей обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша [6].